お魚の美味しい焼き方。仙台のフレンチビストロ。

2020/10/06 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

《海魚は皮から、川魚は身から焼く》

焼き魚の焼き方は『お皿に盛り付けた時に表になる方を先に焼く』というのが基本とされています。

コレは切り身の魚の場合は、皮面を表にする事が普通なので、原則としては皮面から最初に焼く事に成ります。

その理由としては、表になる方を後から焼くと

①すでに焼けた裏側から出た魚の脂肪が、表側に流れ落ちて火に落ち、燃えた脂肪の煙が掛かり表面が汚れる。

②最初に裏面になる方から焼くと、裏面を加熱している最中にも、表側が熱で収縮して変形してしまい、焼き上がりの時の形が悪くなってしまうからです。

 

ですが魚の種類や切り身の大きさによっては、焼く順番を変えた方が良い場合もあります。

例えば[鯉、フナ、ヤマベ、ニジマス]などの川魚も、基本的には表側になる皮面から焼くというのが原則です。

しかし海魚よりも川魚の方が、加熱による皮の収縮が激しい上に、普通は鱗を付けたまま焼くので変形しやすく、表側を長く焼いていると、反り返ってしまいます。

そこで川魚の場合は、表側をサッと焼いたら裏返して裏側を焼き上げ、身を真っ直ぐにしてから、改めて表側の皮面を良く焼いて仕上げます。

この事から『川魚は身から焼く』とも呼ばれる様に成りました。

 

《サンマとウナギを焼く時のうちわ》

○焼き台の上で、サンマやウナギを焼く時に横からうちわで煽ぐ(あおぐ)理由。

肉の油脂にしても魚の油脂にしても、一般常識として、それぞれ一定の温度に上がると溶けて液体に成り、一定の温度に下がると固まります。

つまり、肉にしても魚にしても、常温ではそれぞれの細胞の中に固まった状態で存在しています。

コレが加熱する事によって脂肪が溶けて液体となり、これが外に流れ出て来ます。

魚の様に皮のすぐ下に脂肪が集まっている物は、溶けた脂肪が皮の外にも流れ出て来ます。

またウナギの様に脂肪の多い魚はこれを利用して、焼く前に一度蒸して脂抜きをしたりします。

焼き魚は蒸した物と違い、200℃以上の高温にさらされて、皮も当然焦げて穴の空いた状態になりますので、溶けた脂肪がそこからどんどん溶け出して、火の上に落ちます。

この脂肪が火の上に落ちると、燃え上がり炎とススにさらされる為に魚は燻(いぶ)されます。その結果、魚が黒くなるだけでは無く、味も香りも損なわれています。

うちわで煽ぐのは、この煙を魚に掛からない様に横に逃してやる為です。

なので、バーベキューなどでサンマを炭火で焼く時はうちわで煙を避ける様にうちわで煽ぐのですね。

コレはうなぎ屋さんでも同じです。ウナギの脂肪は18%.サンマは14%と多いので、こういう風に煽ぐことが必要なのです。

また同じ様に皮のまま焼く事がある魚でも、鯛は脂肪が1.5%、ヒラメは1%、飛び魚で0.4%と、サンマやウナギと比較しても脂肪が少ないのです。

なので溶けた脂肪が火の上に落ちる心配が無いので、煽ぐ必要は無いのです。

 

以上、今日はここまでです。

最後までお読みいただきありがとうございました^_^

ではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと