仙台で芋煮BBQをしたい。炭火焼の科学。

2020/10/05 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

ところで仙台で秋と言えば『芋煮会』と『バーベキュー』の季節ですねー!

みんなで思い思いの食材を持ち寄って、炭火で焼きながら、熱々の物を頬張る。

木枯らしが吹き始める寒くなっていく季節ならではの地元の風物詩かも知れません。

そこで

今日は調理の科学についてのお話しです。

 

調理方法で『焼く』という行程がありますが、よくよく考えると「熱効率」という点から見ると、合理的では無い加熱方法になります。

むしろ煮たり蒸したりする方が、煮汁や水蒸気が直接食材に浸透して、早く加熱調理する事が出来ます。

ですがそれでも尚、「焼く」という調理行程がなされる理由は、その食材の持ち味を活かすのには、1番適した加熱調理方法になる事が多いからです。

魚の表面に含まれている「ピペリジン」や体内に含まれている「トリメチルアミン・オキサイド」と呼ばれる成分は、熱を加えると蒸発して香ばしい香りを醸し出します。

コレがもしも照り焼きの様にタレを掛けながら焼いた場合には、さらに調味料の味や香りが加わる事になります。

なので焼き物料理は、外側には適度に焼き色を付けて、中まで適度に火を通す事が重要なのです。

適度な温度を保つためには当然、火加減の調整が必要です。

焼き物は食材と内側と外側との間には大きな温度差が有ります。

例えば食材の表面は、焼かれることで200℃〜300土砂近くにもなっていても、それでも食材内部の温度は100℃以下という事が多いので、もし仮に強火のまま表面を焼いて行くと、表面だけ焦げても内側までは火が通っていない状態になります。

逆に弱火にして表面を、焦がさない様に中まで火を通そうとすると、表面部分が固まらず、中から水分と共に旨味が逃げ出してしまい、身が固くなりバサバサで美味し無くなります。

 

昔から焼き魚には、「備長(びんちょう)」という堅い炭が使われて来ました。

コレはいったん火を起こせば長い時間、強い火力を保ってくれるので、火力が不安定な状態では良くない「直火焼き」の調理にはとても良いです。

ですが、一定の火力を保つには有効でも、その食材にとっての「適温」の火力に調整するのは堅い炭では難しいのです。

そこで火は強火のままにしておいて、焼く魚と火の距離を調節して、加熱する温度を調整していく訳です。

 

それでは次にガス火の直火焼きにする場合はどうでしょう?

この場合は火力の調整が自由に出来ますので、火が強過ぎる時はガス量を調節すれば良い訳です。

ところが火を小さくし過ぎてしまうと、火が当たる部分は加熱されていても、火が当たらない上の部分は冷たい空気にさらされるので、温まることが無くて加熱にムラが出来てしまい、見た目も味も悪くなってしまいます。

火を強くするのは、炭を使おうがガスを使おうが、強火にする事で、食材(魚)の上部分一帯を、いわば熱い空気の部屋の様な状態にする事が出来ます。

そしてその中に焼く魚を入れれば、魚の表面が受ける温度は同じでも、熱は魚の周り全体から均一に加熱する事が出来るわけです。

コレが低い温度で加熱する時でも、火力だけは強くして、火と食材との距離を調節して焼く方が良い理由です。

 

ちなみにこれらの調理方法は、魚や焼き鳥などの直火焼きで調理される食材に対して行われる物です。

オーブンなどに入れる事で、庫内全体から食材を加熱していく方法もあります。

 

以上、今日はここまでです。

最後までお読み頂き有難うございました(^。^)

それではまた明日!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと