仙台でお菓子スィーツのお店。シュクレフィレ

2020/10/04 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

フレンチレストランのデザートなんかで、たまにシュクレ・フィレと呼ばれる、糸が絡まって綿飴の様な形の飾りを見る事があります。

 

コレは実際に飴細工の一つとして、砂糖を煮詰める事で作る事が出来ます。

砂糖は、100℃の沸騰した熱湯の中だと、お湯100gあたり487.2gも溶ける事が出来ます。

さらに温度を上げて行くと、「沸騰する温度」(沸点)そのものが上がって行きます。そして砂糖液と言うよりも、むしろ『水が含まれている砂糖』という様な状態に成ります。

例えば、砂糖を90gと水10gを合わせた混合液の沸騰する温度は124℃にまで上がります。(通常、水の沸点は100℃)

こういう濃度の高い液体を冷ますと、その時の液体の濃さと、冷まし方によって、様々な状態に変化します。例えばある時は、堅い飴状になり、ある時はシロップ状に、またある時は砂糖の細かい結晶状態である「フォンダン」になったりと、色んな形の物に変化します。

また普通は、この中に不純物が混ざっていたり、衝撃を与えると結晶になりますが、純粋な砂糖液をなるべく動かさずに静かに冷ますと、透明な飴になります。

 

ちなみに中華料理にも抜糸糸(バースー)と呼ばれる物がありますが、コレは砂糖を水の中では無く、油の中に煮溶かします。

沸点が140〜150℃という、とても砂糖の濃度が高い溶液にした物を使い、糸が引くまで冷ました物です。

バースーは、温度が下がるとすぐ固まってしまいますので、必ず熱々のうちに提供致します。コレを作る時に、かき混ぜてはいけないのは、言うまでもなく砂糖の結晶を出さない様にする為です。

このバースーにする砂糖液を、山芋やさつま芋、栗などに絡めて食べるのですが、コレも砂糖液が熱いうちに絡めないと、砂糖が結晶化してしまい、ザラザラもした食感になってしまいます。

そして出来立てのバースーは、そのまま食べると口の中が火傷をしてしまうので、別容器にお水を添えて勧めるのです。

また砂糖の結晶化を防ぐ為に、食酢を少し加えて加熱する事があります。お酢を少しだけ加える事で、砂糖を構成する主な成分である「ショ糖」が酢酸の作用による影響で一部分解して、転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)に変わって、コレが混ざっていると砂糖だけの場合よりも、結晶には成りにくく成り、綺麗なバースーが出来上がります。

 

糖分(%)

水(%)

沸点(℃)

10

90

100.5

30

70

101.0

50

50

102.0

70

30

106.0

75

25

107.0

85

15

115.0

87

13

117.0

89

11

121.0

90

10

124.0

 

《番外編》

○イチゴと生クリームの甘〜い関係。イチゴに生クリームが合う理由

イチゴの良さは、フレッシュで甘酸っぱい香りと滑らかな舌ざわりが特徴です。

特に最近のイチゴは、品種改良によって粒が大きく甘みが強い品種が沢山作られる様になりました。

ただ、数十年前のイチゴと言えば、砂糖を掛けて甘さを補うのです。そこで滑らかさと甘さを補うのが、皆大好き「生クリーム」ですね。

生クリームは、食感に滑らかさを出すのと同時に、酸や砂糖の強い味わいを和らげて、風味を良くする事に役立ちます。

 

生クリームの代わりに牛乳を掛けるのも効果がありますが、牛乳に含まれる「カゼイン」というタンパク質は、酸を加えると凝固する性質があります。

また砂糖を加える前に、牛乳を掛けて潰すと、イチゴに含まれているクエン酸やリンゴ酸の作用によって、白い粒になって固まってしまいます。

なのでたっぷりの砂糖と牛乳で一緒に潰す様にして、カゼインの粒を分散させる様にしましょう!

 

以上、本日はここまでです。

最後までお読みいただきありがとうございましたp(^_^)q

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと