仙台でおすすめのおいしいカフェ、スイーツ

2020/10/03 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

《ミルフィーユ用のパイを作る時に、小麦粉に水を加えてこねてから、バターを加える理由》

シュークリームの生地とは真逆に、パイ生地を作る時は、まず水と小麦粉をこね合わせて作り(コレをデトランプと呼びます)、それに薄いバターの塊を包み込んで更に伸ばしていきます。

こういう作り方をする生地は他には無く、ある種、独特の作り方をします。

こうして作られたパイは、焼き上げると軽い口当たりで、パラパラと砕けやすいもろさが必要です。

その為にはグルテンの粘り気をなるべく出さない様にする事と、バターの脂肪が小麦粉の粒子の間に入り込まない事が重要です。

バターの脂肪が小麦粉の中に混じり込んでしまった物は、全体が緻密で滑らかな塊になって、層が出来ません。

理想的なパイ生地は、紙の様に薄い小麦粉の層と、バターの層が交互に何重にも重なり合っています。

コレを200℃以上の高温で焼き上げると、バターが溶けて小麦粉の層に吸収されて、層と層の間に隙間が出来る訳なのです。

このようにバターの役目は、何枚もの小麦粉の層を隔てるのが目的なので、その役目を充分に果たすためには、冷たく固まっているほど良いのです。

何故なら溶けて柔らかくなってしまったバターは、壁の役割をしないので小麦粉全体を一つのまとまった団子の生地になってしまいます。

強力粉よりもグルテンの少ない薄力粉を使って、粉も加える水も出来るだけ冷たくしてグルテンが出来上がるのを防ぎ、そこで冷蔵庫で硬くしたバターを包み込みます。というようにいつも温度管理に気を付けて、冷たい状態を保つようにする事が大事です。

オーブンで焼き上げる時は極力、高温で短時間で焼く方が良いです。

何故なら温度が低いとバターが徐々に溶けてしまい、まだ柔らかい状態のデトランプ層に染み込んで、粘着性を増してくっついてしまうからです。

200℃〜230℃で10〜20分間焼き上げます。

尚、この作り方は「フレンチ・パイクラスト」という一般的な物ですが、もう一つ「アメリカン・パイクラスト」という、小麦粉とバターを切りながら混ぜて、水を加えてこねるやり方もあります。コレはいわゆる「パート・ブリゼ」という物なので、ミルフィーユの様な層が出来ることは無いです。

 

《急いでパイを作った時に、一晩寝かさないで作ると、よく伸びない理由》

フランス式のパイでは、紙よりも薄い小麦粉の層が、軽くて崩れやすく、層と層の間に空気が含まれているのが特徴です。

こうした特徴のパイを作るためには、グルテンをなるべく出さない様に、生地を極力冷やしながら薄力粉を使って作ります。

所がこの層を作るためには、粘り気を出さない様にする一方で、紙の様に薄く伸ばすためには、滑らかさとグルテンの粘り気は必要とするのです。

その為には小麦粉をこねないといけないので、小麦粉と水を合わせて、軽く混ぜた程度での生地では滑らかさが出ないのです。

この2つの相反する矛盾した要求を満たす為には、軽くこねた後に濡れ布巾などに包んで30分ほど寝かせておくと、水がムラ無く小麦粉に吸収されて、滑らかさをプラスして伸ばす事が出来ます。

コレがパイを作る時の、こねたネタを寝かせる理由になります。

以上、本日はここまです!

最後までお読みいただきありがとう😊?