仙台でおすすめお菓子のお店。シュークリームの科学。

2020/10/02 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は以前のブログで、シュークリームの生地の作り方をご紹介致しましたが、そのシュー生地がどうして綺麗に膨らむのか、というお菓子の科学についてお話ししたいと思います。

 

シュー生地は、水と脂肪を混ぜ合わせた物に小麦粉を加えて冷まします。さらに冷ました物に卵を加えてオーブンで焼き上げる、という比較的簡単な作り方をしています。

ですが、幾ら作り方が簡単だと言っても、実際には温度管理がとても微妙で、小麦粉を使う焼き菓子類の中では、とてもコツが必要な生地の一つになります。

この様に温度管理が難しい理由は、鍋で加熱する時の初めの温度が低いと、小麦粉を追加で混ぜた時の温度も低くなります。

そうすると小麦粉中のでん粉の糊化(のりか)が足りなくて、最終的な焼き上がりの時の形が悪くなってしまいます。

コレが逆に温度が高過ぎると、グルテン(小麦粉と水が繋がる事で生地が強い結び付きを持つ働き)の働きが妨げられるので、生地が不均一になってしまい、膨らみが悪くなります。

つまり最初の温度管理が、最後まで焼き上がりにまで影響するのです。

最初に水とバターがムラなく混ざり合って、しかも小麦粉を加えた後に、ちょうど良い80℃弱程度の温度にする為には、鍋で加熱している段階で、中の温度が100℃前後まで高くなっている事が理想的です。

鍋に入れた水とバターが、ちょうど沸騰した所で小麦粉を加えるのはその為です。

コレによってでん粉は、良い感じで糊化(のりか)されるので粘り気が出てきます。そしてバターの脂肪分が、生地中に均一に分散して行くのです。

さらに小麦粉のグルテンが持つ特有の粘り気と弾力性の他にも、バターの脂肪を包み込んで滑らかさを醸し出してくれます。

コレが温度が低いと、糊化(のりか)が不十分で、本来であれば糊化に使われるはずだった水の一部分が残っている為に、最後にオーブンで焼き上げる時に、生地がまだ固まらないうちに、この水が蒸発しようとするので、生地の仕上がりが丸いお饅頭の様な形になってしまう訳です。

逆に温度が高過ぎると、でん粉の糊化が進み過ぎて、生地中の水がドンドン吸収されて粘り気が必要以上に強くなってしまいます。

コレをオーブンで焼き上げる段階になると、生地中の少量しか残っていない水蒸気の力で、固いシュー生地を膨らませないとならなくなります。

その結果、仕上がりのシューの皮が小さく出来上がってしまうのです。

とある実験によると、水とバターが100℃になった所で小麦粉を加えて素早くかき混ぜて、火から下ろした時の温度が77℃辺りになっている時が、一番形の良いシュー生地になるとされています。

 

『シュークリームの生地を作る時に、小麦粉を入れた後は、やや冷めてから卵を加えていく理由』

バターと水を沸騰させて振るった小麦粉を加えた後に、今度は卵を少しずつ混ぜ合わせていきます。

この目的は

①まず卵黄のレシチンの働きでバターと、水の均一に混じり合った乳化状態を安定させるため。

②次はシュー生地の固さを適度に調節する為です。

卵がこういう働きを充分に果たすためには、熱で固まらない様に少なくとも65℃以下に温度が下がってから加えないといけないです。

ただし、この時に気を付けないといけないのは、温度が下がり過ぎてもバターが固まってしまい、さらには小麦粉の粘り気も増えてしまい、卵が均一に混ざらなくなるので注意が必要です。

次に卵を少しずつ加えるのは、生地の状態を見ながら、卵の量によってコレを調整する為です。

最初から全ての卵を加えてしまうと、生地がもし緩くなってしまった時に、改めて粉や水やバターを加えて調節する事が、もはや難しくなってしまいます。

 

以上、本日はここまでです。

今日も最後までお読み頂き有難うございました!

それではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと