仙台でおしゃれカフェ。お菓子の基本クリーム④

2020/09/30 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今週はお菓子のお話しをアレコレご紹介させて頂いておりました。

その中で前回は基本のクリームについてのお話しでした。

そして今日もお菓子の基本クリームのお話しになります。

それでは本日もよろしくお願いします。

 

《クレーム・ムースリーヌ》

クレームパティシエール(前回ブログ参照)にバターの香りと、コクをプラスして合わせたクリームです。絹の様にしなやかな口当たりで、シュー生地やビスキュイ生地などと組み合わせる事で、その柔らかさを引き立てる事ができます。

材料

○クレーム・パティシエール

(前回ブログ参照)

○バター、もしくはクレーム・オ・ブール

(前回ブログ参照)

作り方

⑴ボウルにクレームパティシエールを入れて、ヘラでクリーム状に柔らかくなる様に練ります。

⑵バター、もしくはクレーム・オ・ブールと合わせます。もしバターを使う場合は、室温に戻して柔らかいクリーム状にしておきます。また混ぜ合わせる場合は、一度に加えると分離する可能性がありますので、数回に分けて混ぜる様にします。

⑶混ぜ合わせて滑らかな状態に成れば完成です。

 

《クレーム・ディプロマート》

クレーム・パティシエールに泡立てた生クリーム(クレーム・フェッテ)を加える事で軽くてソフトな口当たりのクリームになります。

材料

クレーム・パティシエール

(前回ブログ参照)

生クリーム

作り方

⑴生クリームは、ツノが立つくらいまでしっかりと泡立てます。立てた生クリームをヘラでクリーム状に練った、クレーム・パティシエールに少し混ぜます。(少量を加えて馴染ませ、合わせやすい固さにします。)

⑵馴染んだら、そこに残りの生クリームを加えてサックリと混ぜ合わせます。全体が混ざれば完成です。あまり混ぜすぎないのがポイントです。

 

《クレーム・シブースト》

クレーム・パティシエールにイタリアン・メレンゲと、ゼラチンを混ぜ合わせたクリームです。ムースの様にふんわりとした軽い口当たりが特徴のクリームです。

材料

クレーム・パティシエール

(前回ブログ参照)

板ゼラチン(仕上がり1キロに対して4〜6g)

イタリアン・メレンゲ

(前回ブログ参照)

作り方

⑴板ゼラチンは水で戻します。クレーム・パティシエールとイタリアン・メレンゲは、同時に出来上がる様にします。イタリアン・メレンゲはグラニュー糖と水を120℃に煮詰めたシロップを、卵白に加えながら泡立て作ります。

⑵クレーム・パティシエールの煮上がりの時に、戻したゼラチンの水を切って混ぜ溶かします。

⑶.⑵が熱いうちに⑴の熱いメレンゲを少しずつ加えます。そして底から救い上げるように混ぜます。

⑷馴染んだら残りのメレンゲを加えて同じようにサックリと混ぜ合わせます。泡が潰れない様に混ぜすぎないのがポイントです。

 

《クレーム・フランバジーヌ》

クレーム・パティシエールにクレーム・ダマンドを加えたクリームです。クレーム・ダマンドと同じ様に、タルトに敷くクリームとして生地に詰めて使われます。

材料

クレーム・パティシエール

(前回ブログ参照)

クレーム・ダマンド

(以前のブログお菓子の基本生地を参照)

作り方

⑴クレーム・パティシエールをヘラでクリーム状に柔らかく練り上げてから、クレーム・ダマンドを加えます。均等に混ぜ合わせたら完成です。

 

以上、本日はここまでとなります。

最後までお読み下さりありがとうございました(*´∇`*)

 

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと