おすすめのカフェデザート仙台。クリームの基本③

2020/09/28 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

本日は昨日のブログから続きのお話しです。

お菓子の基本、『クリーム』について、その作り方を含めてご紹介したいと思います。

 

《クレーム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ》

日本語で直訳しますと、「バター入りイタリアンメレンゲのクリーム」という風になります。

卵白に熱いシロップを加えて、固く泡立てたイタリアン・メレンゲをベースにしたバタークリームです。バタークリームの種類は3タイプが有りますが、その中では一番軽くさっぱりとした味わいです。クリーム自体は溶けにくく、色が淡いので味や色に変化をつけ易いので、デコレーションに向いているクリームです。

材料

・無塩バター

イタリアンメレンゲ

[グラニュー糖  ………180g]

[水       ………60ml]

〈卵白      ………120g〉

〈グラニュー糖  ………20g〉

作り方

⑴あらかじめバターは室温に戻して置きます。イタリアン・メレンゲを作ります。鍋にグラニュー糖180gと水60mlを入れて加熱します。沸騰してもそのまま煮詰めてシロップを作っていきます。途中、鍋肌に飛び散ったシロップは、焦げないように濡れたハケで落とします。

⑵温度計を使って120℃まで煮詰めていきます。鍋でシロップを煮詰めていく間に卵白を泡立てていきます。冷やしたボウルに卵白を入れて、グラニュー糖20gを加えます。ハンドミキサーの高速回転で泡立てます。

⑶卵白がふんわり泡立った時点で、⑵の煮詰めたシロップを、ボウルの淵から少しずつ流し入れます。この時にハンドミキサーは中速回転にして、熱いシロップが飛ばないようにします。シロップを全て入れ終えたら、今度は高速回転でしっかり混ぜ合わせます。

⑷さらに冷めるまで泡立て続けます。艶が出て、泡立て器をすくうと、ツノが立つくらいまで固くします。←これがイタリアン・メレンゲです。

⑸別のボウルに常温に戻したバターを入れて、泡立て器で混ぜてクリーム状に柔らかくします。⑷で作ったイタリアン・メレンゲを加えてよく混ぜ合わせます。滑らかで艶のあるクリームにしましょう。このクリームは、保存が出来ませんので、使い切るようにしましょう。

 

 

《クレーム・パティシエール》

クレームパティシエールは、フランス語で『お菓子屋さんのクリーム』の意味です。

その名前が表すように、お菓子作りでは1〜2位を争うほど良く使われています。日本では「カスタード・クリーム」の名前で知られていますね。

卵黄、砂糖、小麦子を混ぜて牛乳を加えます。その後、鍋で加熱してクリーム状に練り上げます。クレーム・パティシエール単体で使われる他にも、他のクリームなどと混ぜて使われる事も有ります。

材料

・牛乳     ………500ml

・バニラビーンズ ………1/2本

・卵黄     ………6個分

・グラニュー糖 ………150g

・薄力粉    ………50g

作り方

⑴バニラビーンズ の中から種をしごき出して、適当な鍋にサヤと牛乳と一緒に入れます。加熱をして一度沸騰させます。

⑵ボウルに卵黄を入れてほぐして、グラニュー糖を加えます。それを泡立て器で白っぽくなり、モッタリとするまでかき混ぜます。さらに振るいに掛けた薄力粉を入れて馴染ませます。

⑶沸かした⑴の牛乳を、⑵のボウルに少しずつ加えて、混ぜながら溶き伸ばします。牛乳を全て入れ終えて、しっかりと混ぜ合わせたら、漉してから鍋に再び戻します。(もし可能なら厚手か銅製の鍋を使います)

⑷鍋を中火に掛けて泡立て器で、鍋底を軽く当てる程度に満遍なくかき混ぜます。沸騰して少しすると粘り気が出てきますが、さらに煮詰めて行きます。

⑸鍋底が焦げ付かないように絶えず混ぜながら煮詰めて行くと、ぼったりとした状態からさらっとした柔らかいクリーム状になります。そしてクリーム全体に艶が出たら完成です。

*こうして鍋で煮詰めて行く事によって、小麦粉のデンプンがα化(お米が炊き上がるのと同じ状態)して、消化されやすい形に変わります。これを糊化(のりか)と呼びます。

⑹出来上がったクレームパティシエールを、熱いうちに平たいバットに乗せて、バットの底を氷水に当てて素早く冷まします。表面には、ラップで密閉して空気に触れないようにします。冷蔵庫で保存します。

*作るのには多少のコツが必要ですので、何度か試して見て覚えて下さい。

 

 

以上、本日はここまでです。

今日も最後までお読み頂きありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと