仙台でおすすめのデザート。基本のクリーム②

2020/09/28 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も昨日のブログの続きになります。

基本のクリームの作り方を、ご紹介致します。お菓子の基本は幾つか有りますが、様々なバリエーションによって、味わいも状態も、色々と変わっていきます。

 

《クレームダマンド》

同じ割合のアーモンドパウダーと無塩バター、砂糖、卵を混ぜて作るクリームです。

タルトやパイのフィリング(サンドウィッチやパイに挟む物)として生地に詰めて焼いています。

材料

・無塩バター     ………100g

・粉砂糖(グラニュー糖でも可)………100g

・卵         ………100g

・アーモンドパウダー(皮なし)………100g

作り方

⑴無塩バターと卵は室温に戻し、アーモンドパウダーを振るう。ボウルにバターを入れて泡立て器で混ぜ合わせて、クリーム状に柔らかくします。そして砂糖を3回ほどに分けて加えながらすり混ぜます。

⑵砂糖が混ざったら、溶きほぐした卵を3回くらいに分けて入れながらすり混ぜて行きます。卵が冷えすぎているとバターと馴染みにくいので、一度常温に戻してから使います。*また、卵を加える時は分離しないように、少しずつ加えていきます。

⑶卵を加えたら、アーモンドパウダーを加えます。すり混ぜながら、ボウルで合わせて行きます。均一に混ざれば冷蔵庫で2〜3日保存出来ます。使う時には固まっているので、ヘラで柔らかく混ぜて使います。

 

《クレーム・オ・ブール・ア・ラングレーズ》

クレームアングレーズをベースにしたバタークリームです。コクがあって軽く、口溶けの良いタイプです。溶けやすいのでデコレーションをするには、向いていないです。主に生地の中に挟んで使われます。

材料

・無塩バター  ………450g

クレームアングレーズ(前々回のブログ参照)↓↓↓

・牛乳                  ………250ml

・バニラビーンズ………1/2本

・卵黄     ………4個分

・グラニュー糖 ………150g

作り方

⑴クレームアングレーズを作ります。(前々回ブログ参照)作った後、ボウルに漉して氷水に当てて冷まします。

⑵無塩バターは、室温に戻してポマード状に柔らかくします。柔らかくなったバターを泡立て器てですり混ぜて、崩します。

⑶クリーム状にした⑵のバターに、⑴で仕上がったアングレーズを少しずつ加えて行きます。分離しないように気をつけながらしっかりと混ぜ合わせます。

 

《クレーム・オ・ブール・ア・ラ・パータ・ボンブ》

卵黄に熱いシロップを加えて、泡立てたパータ・ボンブをベースにしたバタークリームです。卵黄を使うので、濃厚でコクが有ります。ナッツやチョコレート風味の生地と相性が良く、リッチな味わいを作り出します。

材料

・無塩バター  ………450g

*パータ・ボンブ

[卵黄     ………6個分]

[グラニュー糖    ………180g]

[水      ………60ml]

作り方

⑴バターは室温に戻し、泡立て器てですり混ぜてクリーム状に柔らかくしておきます。

⑵パータ・ボンブを作ります。鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけて、115℃まで煮詰めてシロップを作ります。途中、鍋肌に飛び散ったシロップは水で濡らしたハケで落とします。

⑶シロップを煮詰めているうちに、卵黄をハンドミキサーで泡立てます。卵黄が白っぽく、トロリとするまで充分に泡立てます。

⑷ハンドミキサーの速度を、中速にして⑵のシロップをボウルの淵から少しずつ流し入れます。更にハンドミキサーで終始かき混ぜながらシロップを全て流し切ります。

⑸更に高速でかき混ぜて、白っぽくモッタリと重たい状態になるまで泡立てます。これがパータ・ボンブです。

⑹仕上げたパータボンブを⑴の柔らかいバターに加えて、しっかりと混ぜ合わせます。滑らかで艶のあるクリームに成れば完成です。

 

今日は以上となります。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました。

このお話しは、次回にも続きます!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと