仙台で美味しいデザートのお店。基本クリーム①

2020/09/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今週は、お菓子についてのアレコレをご紹介しておりまた。前回までのブログでは、ショートケーキやシュークリームのベースとなる様々な基本の『生地』についてのお話しを致しました。

そして今日ご紹介するお話しは、お菓子作りで基本となる『クリーム』について、その作り方も含めてお話しして参りたいと思います。

 

基本のクリーム、バリエーション

①クレーム・シャンティー

②クレーム・アングレーズ

③クレーム・オ・ブール

ーア・ラングレーズ

ーア・ラ・パータポンプ

ーア・ラ・ムラング・イタリエンヌ

④クレーム・パティシエール

+クレーム・オ・ブール→クレーム・ムースリーヌ

+クレーム・フェッテ→クレーム・ディプロマート

+ムラング・イタリエンヌ→クレームシブースト

+クレーム・ダマンド→クレームフランバジーヌ

 

《クレームシャンティー》

生クリームに砂糖を加えながら泡立てたクリームです。一般的には「ホイップクリーム」の名前で知られています。

材料

・生クリーム     ………200g

・粉砂糖(グラニュー糖でも可)………15g

作り方

⑴冷やしたボウルに生クリームを入れて、氷水に当てて泡立て器でかき混ぜます。

3分立てくらいになったら、分量の砂糖の半分を加えて更に混ぜ合わせます。

⑵ボウルを斜めに傾けて、生クリームを全体的に片側に寄せて泡立て器で空気を含ませるようにかき混ぜます。ただしボウルに泡立て器を擦り当て過ぎると、生クリームに金物臭さが出ますので注意します。

⑶6分立てくらいになったら、残りの砂糖を加えて更にかき混ぜます。生クリームが固まってきて、泡立て器てを持ち上げた時にツノがピンとなるくらいがちょうど良いです。(用途によって固さは調整して下さい)逆に泡立て過ぎると、ボソボソになってしまうので気を付けましょう。

 

《クレームアングレーズ》

卵黄と砂糖、牛乳、にバニラの香りをつけて加熱して、とろみをつけたお菓子用ソースです。デザートのソース以外にも、アイスクリームやババロア、ムースなどのベースとして使われます。

材料

・牛乳      ………250ml

・バニラビーンズ ………1本

・卵黄      ………3個分

・グラニュー糖  ………50g

作り方

⑴バニラビーンズは縦に切り裂き、種をしごき出します。牛乳を鍋に入れてバニラビーンズのサヤと種を一緒に火に掛けて沸騰させます。

⑵ボウルにグラニュー糖と卵黄を入れて、泡立て器でほぐして、全体に混ざり合う様にしっかりとかき混ぜます。卵黄が空気を含んで、モッタリとして白っぽくなるまでかき混ぜます。(リボン状に線が掛ける状態にします)

⑶卵黄が白くモッタリとしたら、⑴で加熱した牛乳を少しずつ加えながら、かき混ぜます。牛乳を全量加えてとき伸ばすように混ぜます。

⑷ボウルに混ざった⑶をまた鍋に移し替えて、今度は弱火でゆっくりと加熱していきます。この時、温度計で83℃まで温度を上げます。途中、気ベラで焦げ付かない用に絶えず混ぜ合わせます。温度が高くなり過ぎると、卵と水分が分離してしまうので、最初は温度計を使った方が良いです。

⑸83℃までにつめたら、すかさず別のボウルにシノワなどで漉して移し替えます。余熱でも火が入ってしまうので、直ぐに移し替えたボウルを氷水に当てて冷まします。

温度が下がると、トロミのついたクリームに仕上がります。

 

 

以上、本日はお菓子の基本のクリームについてお話しさせて頂きました。

最後までお読みいただきありがとうございます。

ではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと