仙台でおすすめ飲食店。しょうゆのお話し。

2020/09/22 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、日本の調味料の代表である『醤油(しょうゆ)』についてのお話しです。

最近では、お刺身専用しょうゆや、ダシの入ったお醤油などなど、様々な種類の醤油が登場していますね。

日本人にとっては、とても馴染みのある調味料ですが、意外とその種類や作り方は、あまり知られていないかも知れません。

と言う事で今回は、そんなお話しをさせていただきたいと思います。

それでは本日もよろしくお願いします!

 

【醤油(しょうゆ)の種類とそれぞれの特徴】

元々の醤油の起源は、中国でいう醬(ジャン)や日本のヒシオ(醤)から来ています。

*ヒシオ(醤)とは

味が濃く、ペースト状になっている調味料の総称です。中国由来とされていて、肉醤、魚醤油、草醤、穀醤、の4種類から成ります。

煮込んだ大豆や空豆に食塩をまぶして、そのまま放置して置くと、自然とカビが付着してヒシオが出来ました。コレが豆醤(マメヒシオ)です。

また小魚に食塩を加えて桶(オケ)に入れて置くと、魚自身に含まれている酵素が働いて、ヒシオが出来ました。コレが魚醬(ギョショウ)に成ります。

ヒシオの熟成が進むと、液体が分離して出てきます。コレを『溜まり』(タマリ)と呼びます。そしてこの液体を分離して使ったのが、醤油の起源に成りました。

初めは自然発酵で造られていた物が、鎌倉時代になると、大豆、大麦、食塩を原材料にした麹菌(コウジキン)を使ったヒシオの製法が、中国から伝わって来ました。

その後、ヒシオから液体調味料の醤油へと、製法の技術改良が進みます。

江戸時代の初期には、大阪の堺(サカイ)付近が醤油の主な産地として賑わいました。

江戸時代中期になると、江戸の醤油への需要が増加します。

小麦、大豆、食塩などの原材料の入手と、製品の運搬が便利な、「利根川」やその分流域が醤油の主産地になっていきました。

 

魚醬の方は、秋田県の「しょっつる」、石川県の「いしる」、函館の「イカ醤油」、関西の「イカナゴ醤油」、「イワシ醤油」、などが生まれました。ですが、魚醬を多く料理で扱う「タイ」や「カンボジア」ほどの生産量はありません。逆にコレらの国では、液体調味料と言えば『魚醬』になります。

 

《醤油の製法と種類》

現在、日本で一般的な醤油といえば、大豆、小麦、食塩、から造られています。

蒸し煮した大豆と小麦に、麹菌を加えてから発酵室に入れて麹を作ります。

この麹に食塩と水を加えて出来たのが「もろみ」です。これを半年から一年間ほど熟成させた後に、濾過して80℃で加熱殺菌します。

コレが醤油が造られる大まかな工程です。

麹菌には、タンパク質分解酵素とでん粉分解酵素を多く作る事が出来る「麹カビ」が使われます。更には醤油の醸造蔵に住み着いた「乳酸菌」、「酢酸菌(サクサンキン)」、「酵母」などが自然に付着して、発酵と熟成を助けてくれます。

そして、タンパク質分解酵素が大豆タンパク質に働いて、うま味成分であるアミノ酸などを作ります。

またでん粉分解酵素が、小麦のでん粉に働いて糖類を作ります。

同じ様に乳酸菌や酢酸菌は有機酸を生産して発酵液を酸性に保って、雑菌の繁殖を防ぎ、酵母はアルコール類と香り成分を作ります。

さらには熟成中に有機酸とアルコールが反応して、エステル類などの芳香成分が発生します。

○濃口(コイクチ)しょうゆ

現在、スーパーなどで売られている市販の醤油の大部分は、この濃口しょうゆに成ります。色が濃い黒色で、香り立ちが良くて広く一般の料理に使われています。食塩濃度は約15%ほどとなります。

○淡口(ウスクチ)しょうゆ

色味は薄く、焦げ茶色に近い色です。色が濃くならない様に工夫されていて、本物の甘酒を加えて甘口に仕上げています。主に兵庫県竜野地方で造られていて、京料理の淡い味付けに合わせた醤油になっています。また澄んだ色のお吸い物を作る時にも重宝します。それ以外にも、調味しょうゆ(しょうゆ風味調味料)などにも使われています。また淡口は、食塩が少なくて味が薄い醤油だと思われますが、甘口の為に保存する上で、食塩の量は多くしてあります。(食塩量16.3%)

○減塩しょうゆ

元々、減塩しょうゆが造られた理由は、食塩の摂取量を制限された人(腎臓疾患や高血圧の人)に向けて造られた物でした。ですが近年では、栄養過多の現代人向けにも、食塩の摂取量を減らす目的で広く使われる様になりました。食塩濃度は9%以下なので、家庭では冷蔵庫にしまうなどの、低温保存が必要です。塩分が少ないと料理には物足りなさを感じますが、高齢の方や高血圧を心配する人には適しています。

○溜まりしょうゆ

溜まりしょうゆの原材料は、大豆と食塩だけで、小麦を使いません。なのでしょうゆの香りは若干弱くなりますが、より濃厚でお刺身醤油やお煎餅などの米菓に使われています。

○生揚げ(キアゲ)しょうゆ

ビールで言うところの「生ビール」と同じ“非加熱”の醤油の事です。生揚げ醤油の場合は、非加熱でさらに濾過もしていない醤油に成ります。とても良い豊潤な香りを持ちますが、保存が出来ないために、一般的にはあまり使われていないです。

 

以上本日は、お醤油のお話しでした!

最後までお読みいただきありがとうございました!

それではまた(^ν^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと