女性一人でも入れる仙台の飲食店。うま味風調味料の科学。

2020/09/22 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は、家庭料理でも、簡単に使えてかつリーズナブルで、様々な調味料の代わりになる「うま味風調味料」についてのお話しになります。

「うま味風調味料」は旨味があっても、香りが少なくて、いかにも化学調味料の感じがしてしまいます。そこでうま味調味料に、かつお節の粉末などを加えて、天然の風味を持たせた物が売られる様になりました。こうした調味料が、消費者の目を誤魔化すとして一時期、問題になりました。

そこで品質保持の為に、昭和50年に農水省が「風味調味料品質表示基準」を定めました。

その中身を要約しますと、『風味調味料とは、化学調味料および風味調味料に、糖類や食塩を加えて粉末状又は顆粒状にした物で、風味原料とはかつお節、昆布、貝柱、干し椎茸、などの粉末又はエキスを言い、風味原料を10%以上を含んで、配合物は多い(重量)順に表示する事』とあります。

そして「風味調味料」または「だしの素」の名前で売られている物です。

商品表示を見て見ると、ほとんどの物に“ブドウ糖、アミノ酸等調味料、食塩、風味原料、タンパク質加水分解物、の順に記されています。この中の表示に有る調味料等(アミノ酸等)は主にグルタミン酸ナトリウムの事を指して言います。

また、タンパク質加水分解物には、お肉、小麦グルテン、酵母などのタンパク質を酵素、または塩酸で加水分解した物に成ります。

 

食品分析表によると、風味調味料に含まれている、食塩相当量は28%に成ります。

食品表示の3番目に相当する食塩が、コレだけの数値に成りますので、ブドウ糖やグルタミン酸ナトリウム、食塩が大部分を占める「風味原料」は、10%強だと考えられます。

そうすると計算上では他の成分はごく少量になります。

*何故、計算上では10%程度だと考えられるか?

食品表示は、入っている原材料で多い物から順番た表示しなければなりません。すなわち3番目にくる食品表示が28%という事は、1番目と2番目の物が30%とすれば、[28+30+30=88%]に成りますので、残りへ10%程度の物と成ります。

 

スーパーの店頭に並べられているカツオ風味調味料(本だし等)を買ってきて、風味のテストをしてみると、その評価に大きな違いが出ました。

旨味調味料の味が濃い物、食塩の味ばかりが引き立つ物と、多様に有りました。

配合されている原材料には、基準がありますが、その材料の質までは規制されていないです。なので一般的に言える事は、健康的な面から見て食塩(ナトリウム)量が多い事がやはり気になりますよね。

それではどの商品が良いのでしょうか?

ズバリ言うと、その確約たる基準は無いのですが、そこは自分で使ってみて品定めするしか有りません。

小袋で一包み(約5gほどが多い)を約200mlのお湯に溶かして、味と香りを試します。

味と香りと旨味を試してみて下さい。

それらのバランスが取れた物は、合格と考えられますが、逆にうま味や塩味ばかりが強い物はNGですね。

 

どの風味調味料も、風味の善し悪しよりも、便利さを売り物にしている商品かどうかを、見極めることが必要かも知れないですね。

 

以上、本日はここまでです!

今日最後までお読みいただき有難うございました!

それではまた

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと