仙台でおすすめの飲食店。美味しいかつお節の話し。

2020/09/20 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は日本料理には欠かせない『かつお節』についてのお話しです。

それでは参りましょう!

 

《かつお節の選び方》

一時、スーパーの食品売り場から消えた本物のかつお節が、再び棚に並ぶようになりました。

「袋入りかつお節」に向かった消費者の嗜好が、本物の風味を求める流れが出て来たように思います。本物のかつお節とは、専門家的に言うと「本枯れ節」「仕上げ節」の事です。

本枯れ節の優れている所は、一度味わったらやめられない程の、香りと味わいの良さに有ります。

燻煙処理から来る香り、カビの酵素が長い時間をかけて作り出した味わい、それらが合わさった物がかつお節の風味と成ります。

逆にデメリットとしては、削る事に時間と手間が掛かることです。 

現代のグルメ時代にも、ぜひご家庭でも味わってもらいたい食材に成ります。

 

それではかつお節を買う時の選びかたです。

良いかつお節は、硬い物に打ち付けた時に「コーン」と硬い音が出る物が良いです。

焙乾処理(薪で燻してして薫製にする処理)が均一に行われて、なおかつカビ付け(かつお節の水分を完全に取り除く為に敢えて良いカビを付着させる事)回数が多いという証拠に成ります。

そして表面が滑らかで全体が黒褐色で、軽く粉を吹いた真空包装をしていない物が良いです。

 

《かつお節を削るコツ》

家庭用の削り器(カンナ)には、手動式と電動式とが有ります。最近ではほとんど見掛けなくなりましたが、金物屋さんで手に入れる事が出来ます。(まぁまぁのお値段ですが、一度外食したつもりで買うことが出来ます)

そして削るには少しコツがあります。

①まず削る前にかつお節を柔らかくします。かつお節を湿った布で包み、電子レンジで軽く温めて柔らかくさせます。

②次にかつお節の目に沿って削っていきます。カンナに対して、純目(じゅんめ)と逆目(さかめ)があります。逆目で削ると、粉状になってしまい、薄く削れたかつお節に成りません。同じかつお節の全部が同じ方向の目にはなっていないです。なので削りにくくなったら削り目を確認して削り直します。

③削ったかつお節をそのまま放置してしまうと、急速に風味が落ちてしまいます。なので使う量だけを削る様にしましょう。残ったかつお節は、乾いた布で包んで冷蔵庫に保管しておきます。

以上、このようにやり方を列挙していくと、とても面倒なら作業に見られますが、決して難しくは無く、子供でも削る事が出来ます。

 

《削ったかつお節の使い方》

美味しい出汁の作り方は、沸騰する直前のお湯にかつお節を投入して、火を止めてから2〜4分した後にサラシなどで丁寧に漉します。コレを一番だしと呼びます。このダシは、お吸い物などに使われます。

さらに残った削り節でもう一度お湯をよわひで沸かした物が二番だしと呼びます。

また削ったかつお節は、ほうれん草のお浸しなどのトッピングとしても使われます。それはそれで一味違う味わいの物になります。

 

また本物のかつお節の風味を満喫できる料理に「カツオまぶしご飯」が有ります。コレはかつお節に軽く醤油をまぶして、炊き立てのご飯に乗せて食べると、極上の風味を味わう事が出来ます。

まさに醤油とかつお節おの相性の良さを感じる事が出来る物です。

白味噌、本みりん、お酢の3つの調味料から作られる合わせ調味料に、この削り立てかつお節を加えると、一段と味が引き立った和風ドレッシングが出来上がります。

 

《かつお節の製法》

それではかつお節の作り方をあげておきます。

かつお節の作り方は、その地方によって若干違いはありますが、基本的には次のような工程になります。

①カツオを大きさに応じて2〜4枚におろして形を整えます。

②おろしたカツオを85℃〜90℃のお湯に入れて、沸騰させないように約1時間くらい煮込みます。

この段階で油焼けの原因になる油分を少なくして、タンパク質を凝固かせて乾燥をしやすくします。

③次に小骨を抜いて形を整えた後に、薪を燃やして燻煙の中で乾燥させます。→これを「焙乾」と言います。さらにこの工程を数回繰り返した後に、天日で干します。この作業によって焙焼香がついて、中心部まで均一に乾燥されます。

④乾燥品にカビを付けて箱に詰めて置くと、2週間程でカビが発生します。コレをさらに天日に干して再びカビ付け処理を施します。これをさらに3〜4回程度繰り返します。カビの菌糸をかつお節の中心にまで浸透させて熟成させます。この間、カビの酵素がタンパク質を分解して、特有の風味成分を作ります。

この様にして作られた硬い棒状のものが本物の「かつお節」で、本枯れ節、仕上げ節とも呼び、三番カビ付け以上の処理を行った物です。

実際この様に手間と時間をかけると、大変高価な物に成ります。

ですので、コストを下げるためにカツオの他にも「マグロ」や「サバ」、「いわし」を使って焙乾工程を簡略化したり、カビ付け工程を省略したり、回数を少なくしたりして、安いかつお節が作られる様になりました。

これらの商品は全て“削り節”の原材料になります。

例えば次の様な表記の物があります。

◎枯れ節、荒らし上げ節

二番カビ付けの工程まで加工した物です。袋入り削り節の原材料名に“○○かれぶし”とある物ですり

◎荒節(あらぶし)

焙乾はしますが、カビ付けの工程を省いた物です。袋入り削り節の原材料になります。

表示の原材料名に“○○ぶし”とある物です。○○には魚の名前が入ります。

なので袋入り削り節で『かつお節』表記よりも、『カツオ枯れ節』の方が高級品のかつお節という事が言えますね。

 

以上、今日はここまでです。

最後までお読みいただき有難うございました!

それでまた

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと