仙台でオススメの飲食店。コンブ出汁の話し。

2020/09/18 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

【昆布(こんぶ)の種類と使い方】

昆布の風味

日本料理の出汁作りで良く使われる食材である『昆布』。

この昆布の旨味成分の中心はグルタミン酸です。

化学調味料として使われる「グルタミン酸ナトリウム」と同じ物になります。

味わいだけでみると、わざわざ昆布を使うまでもなく化学調味料を使えば良いという事になります。

ですが、化学調味料液と昆布から取られる出汁は、どこか一味違います。

化学調味料液は、単一の味わいですが昆布から取られる出汁は、グルタミン酸ナトリウム以外の風味が加わっているという、違いになります。

 

この昆布の香りは、いわゆる“磯の香り”に属している風味で、主な成分は「硫黄含有化合物」という物質に成ります。

昆布の香りは日本人にとっては、馴染みのある香りで、どちらかというと好まれる香りとして認識される事が多いです。

ですがコレが外国人にとっては、馴染みの無い癖のある香りと感じられる事がしばしばありますね。

磯の香りの強い食材の一つに、仙台では夏の風物詩となっている『ホヤ』が有ります。

仙台や岩手、北海道では、割と一般的に食べられているので馴染みがありますが、コレが関東より西に行くと、そもそも食べた事がない人が多いです。

そして初めてホヤを食べた人は、この独特の磯臭い香りに、顔を背ける人もいます。

香りの好き嫌いは、子供の頃からの環境が関係しますので、馴染みの無い香りは拒絶されてしまいますねー。

 

昆布は旨味成分を持つだけではなく、削り昆布や昆布巻きのように、口当たりや歯触りを楽しむ事が出来る珍しい食材です。

 

[昆布の種類とその特徴]

食用で使われる昆布の種類には、真昆布、長昆布、細目昆布など、形や系統で分けた物と、利尻昆布、日高こんぶ、松前こんぶ、などの産地名で呼ばれる昆布があります。

さらにその中から、1等級、2等級、3等級、と格付けもされています。

 

〈真昆布〉マコンブ

特徴:肉厚で幅が広く、長い昆布です。函館の東に位置する恵山岬(エサンミサキ)から亀田半島にかけて生産されている物が有名です。加工用から出汁よう昆布として広く使われています。

〈三石昆布〉ミツイシコンブ

特徴:細長い昆布です。北海道の室蘭から日高地方を経て、十勝までに繋がる沿岸で採れる昆布なので、『日高こんぶ』とも呼ばれています。柔らかい身質で煮上がりが早いのでら煮物から昆布巻き用として使われています。

〈長昆布〉ナガコンブ

特徴:この昆布を長く伸ばして、海岸に干す風景が、しばしばメディアで見掛ける事があります。長い昆布ですと、1つで10メートル以上にも成ります。北海道の釧路、厚岸(アッケシ)から根室に至る沿岸地方でたくさん生産されています。生産量も多く、煮物用と加工用と使われています。

〈利尻昆布〉リシリコンブ

特徴:真昆布よりもやや小ぶりで、北海道の北部で採られます。肉質が硬いので、澄んだ上質の出汁が取れます。また硬いので削りやすく、オボロコンブやトロロコンブなどの削りコンブにも加工されています。

〈細目昆布〉ホソメコンブ

特徴:長さは短く幅も細く、昆布の肉質は身が薄いので、主に加工用として使われています。北海道の日本海側沿岸や、東北地方の三陸沖で採られています。

 

《昆布の栄養価》

昆布は、昔は栄養価値の低い食品とされていましたが、今日の栄養学では価値が見直されています。それは食物繊維としての価値と、カリウム、マグネシウム、ヨウ素などのミネラルの栄養価値です。カリウムやマグネシウムは、高血圧を防ぎ、ヨウ素は甲状腺の機能維持の為に役に立っています。昔から海藻を食べる習慣の有る日本人には、とても恵まれた栄養環境ですねー。

 

それでは最後に美味しい出汁の取り方を載せておきます。

【美味しい出汁の取り方】

まず昆布は、水で濡らしてから固く絞った布巾で軽く拭き、汚れを落とします。

鍋に水を約1ℓ入れて、これに昆布を10gほど浸して一晩浸けて置きます。

翌日、鍋を火に掛けて弱火〜中火程度で加熱します。

沸騰する直前に火を止めます。

そこに削りたてのかつお節を1つまみ(5g位)を入れて2〜4分ほど浸します。

サラシなどで丁寧に漉して容器に移して保存します。(出来る限りその日のうちに使い切りましょう)

出汁を取る時は、昆布は長く煮ても大丈夫ですが、かつお節は長く煮ると香りが失われるので、必ず火を止めてから入れるようにします。

昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸との旨味の相乗効果は非常に高く成り、数倍にも膨れ上がります。

 

以上、本日はここまでです!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!(^^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと