仙台で美味しい飲食店。うまみの塊、干し椎茸!

2020/09/15 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

今日は、日本の家庭料理でも良く使われていながらも、意外とその凄さを知られていない、旨味成分の塊り《干し椎茸》について、その成分を科学的な見地から、解説して行きたいと思います。

【市販の干し椎茸には、高温乾燥品と低温乾燥品の2種類がある】

椎茸の生産者以外には、余り知られていない事ですが、スーパーなどで売られている市販の干し椎茸には、自ら戻しの良いものと悪い物とがあります。

椎茸を乾燥させる時に、50℃以上の熱を受けたかどうかによって、品質が変わるのです。

椎茸は、繊細な組織から作られており、熱で簡単に変質してしまいます。

変質してしまった物を水で戻しても、柔らかい椎茸にはならないのです。

品質の良い干し椎茸は、自然に乾燥させた物、もしくは40℃で通風観測させた商品です。

収穫が集中するときや降雨が続いた時に、高温乾燥が行われます。

2つの干し椎茸で、最も違う点は「吸水率」です。

30℃の水で1時間浸した時、高温乾燥された干し椎茸は硬くて、約4倍程度の重さにしかなりませんが、低温乾燥の干し椎茸は柔らかく約10倍の重さに膨らみ、噛むとじわじと旨味が出てきます。

両者の見分け方ですが、専門家でも難しいと言われます。

自然乾燥品として、自然に変形した物があり、高温乾燥品には形の整った物が有りますので、それらを区別するのは難しいです。

生椎茸を一定の型枠にはめて、形が崩れない様にして、高温短時間で乾燥させると、形の整った見掛け的には、良い品質の干し椎茸が出来上がります。

そして干し椎茸を30℃くらいのぬるま湯で戻してみると、柔らかさで区別する事は出来ますが、スーパーなどで購入する際は、「自然乾燥」や「低温乾燥」の表示を見て判断して下さい。

また干し椎茸を戻す時の水の温度が、50℃以上になると“熱変質”が起きて、椎茸の膨らみが悪くなります。

戻す時の水の温度は20℃〜40℃の温度帯が丁度良いです。

また干し椎茸をぬるま湯で一旦戻した後は、その後、加熱して高温で煮たりしても固くなる事はありません。

干し椎茸の旨味成分は、核酸が分解されて作られる「グアニル酸」です。ですが、生の椎茸には核酸は含まれていますが、「グアニル酸」は極少量しか含まれていないです。

ただ生の椎茸は、核酸を分解して「グアニル酸」を作る酵素は持っています。ですので、生の椎茸が乾燥する過程で、この酵素が働いて自然に「グアニル酸」が出来るのです。

 

グアニル酸は、干し椎茸を上手に調理すると量が増えていきます。

それは干し椎茸には核酸と酵素が残っているからです。

ぬるま湯で戻した干し椎茸を、60℃〜70℃の温度帯で保っていると、グアニル酸が6〜7倍にも増えます。これは核酸を分解する酵素が、この温度帯でとても活発に働くからです。

とある実験では、「干し椎茸を煮物に使う時は、50℃〜70℃の温度域を5分位かけて上昇させるのが望ましい」という報告もあります。

生の椎茸を焼いて食べる時も、とろ火でゆっくりと焼くのが生椎茸を美味しくするコツです。また炒め物も同様に調理すると良いです。

ちなみに干し椎茸の香りの成分は「レンチオニン」という物質です。しかしこの物質も生の椎茸には含まれていないのです。

生の椎茸には、香りの無い「レンチニン酸」という物質が含まれています。このレンチオニンという香り成分も、椎茸が干される過程で、レンチニン酸に酵素が働いて作られるのです。

これらの酵素も、低温で乾燥した椎茸の方に多く含まれます。

 

昔の日本人は、椎茸は生で食べるよりも干して食べる方が、味も香りも良くなる事を経験的に知っていたのですね。

 

*美味しい干し椎茸の調理の仕方

①低温通風乾燥の干し椎茸を使い

②30℃程度のぬるま湯で

③約1時間かけて戻して

④50〜70℃の温度域をゆっくりと時間を掛けて加熱調理する。

という風になります。

 

以上、本日はここまでです!

今日も最後までお読みいただきありがとうございました(๑>◡<๑)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと