仙台で美味しいお店。うまみの科学。

2020/09/15 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日は旨味の科学をご紹介します!

 

【昆布とかつお節を合わせると旨味は七倍!?】

フランス料理における多くの料理の味の決め手は、フォン(ダシ)で決まります。それに対して日本料理の味付けの決め手も、出汁(ダシ)で決まります。

日本料理でこの出汁を摂る食材としと有るのが、主に「昆布」「かつお節」「干し椎茸」が使われています。

また料理を作る過程においても、野菜、肉、魚などからも、様々な旨味成分が出てきます。

それではこの旨味成分の正体は何でしょうか?それをご紹介します。

 

①アミノ酸

アミノ酸は、旨味成分の代表です。

またアミノ酸の一種である「グルタミン酸ナトリウム」は、特に昆布に多く含まれています。とても好ましい旨味を持っています。

またアミノ酸の分子が幾つか短く繋がって出来た「ペプチド」にも旨味があります。

お茶の旨味成分である「テアニン」もアミノ酸の一種になります。

 

②イノシン酸

牛、豚、鶏、魚、などに含まれる動物性の旨味成分です。

生の畜肉や魚には、この成分は含まれていませんが、死後に核酸系物質が分解されて作られます。かつお節の旨味成分は「イノシン酸」ですが、生のカツオの身には「イノシン酸」は含まれていないです。

それではどこで作られるかと言うと、かつお節を作る工程で、カツオの身を乾燥させてカビを発生させます。この時のカビの酵素が核酸系物質に働いて「イノシン酸」が出来ます。

また生イカには、「イノシン酸」は含まれていませんが、イカを干す時に付着した微生物の働きで「イノシン酸」が作られます。こうして出来上がった物が“スルメ”です。

 

③グアニル酸

干し椎茸から採られた出汁に含まれている旨味成分です。

これも生しいたけには、ほとんど含まれていませんが、生しいたけを乾燥する過程で作られます。

生しいたけを乾燥させると、中に含まれる核酸に、酵素が働いてグアニル酸が生成されます。なので干し椎茸には、生には無い風味があるのです。

 

[昆布の味とかつお節、干し椎茸の味わいの相乗効果]

グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸やグアニル酸の間には、味の相乗効果があります。

例えば、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸を、1対1の割合で組み合わせます。すると旨味はグルタミン酸ナトリウムだけの時と比較すると、7.5倍まで膨らみます。

またグルタミン酸ナトリウムとグアニル酸との場合は、約30倍にも旨味が膨らみます。

これを旨味の相乗効果と呼びます。

ですので昆布を入れて、それにかつお節を加えて出汁を摂ると、より美味しい出汁が作られます。

また昆布と干し椎茸から出汁を摂ると、数十倍にも増幅された旨味を持つ出汁が作る事ができるのです。

 

《食品の旨味成分表》

 

グルタミン酸ナトリウム

イノシン酸

グアニル酸

魚類

4

0

カニ、海老

1

2

0

イカ、タコ

2

0

0

スルメ

0

4

0

3

0

0

昆布

4

0

0

干し椎茸

0

0

4

味噌、醤油

3

0

0

牛、豚、鶏などの肉類

1

4

0

 

以上、今日はここまでに成ります。

最後までお読みいただきありがとうございました(^ ^)

それではまた!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと