仙台で美味しい飲食店。食品を洗う理由とは。

2020/08/31 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

今日は、料理をする上で普段何気なく行っている作業でも、よくよく考えると実は科学的にもちゃんとした意味があるのですよー!

というお話しをしたいと思います。

その一つに『食材を洗う』という行程があります。

今日はそんな『洗うという作業』についてのお話しをしたいと思います。

 

基本的に調理する前には、野菜などの食材は最初に洗ってから作業に入ると思います。

そしてその食材を洗う理由としては、食材の表面に付いている汚れや微生物などの細菌を水、もしくはお湯によって取り除く事が一番の理由だと思います。

その為には、洗う材料の表面が固くて水が中に浸透しにくい事、汚れが水に溶けやすくて、食材に強く付着していない事、ヒダや突起物などが少なく、汚れが流れやすい事などの条件が必要なのですが、そもそも肉や野菜などの食べ物は、洗われる為にある訳では無いですね。

なのでこれらの条件に都合よく完全に当てはまる食品なんて滅多に有りません。

そこでそれぞれの食材に合わせた洗い方が必要になって来ます。

 

例えば切った魚やお肉なんかは、洗う為の条件とは反対で、表面が柔らかく無数の凸凹があり、だからといって汚れが付いたからと、擦りながら洗う訳にもいきめせん。

水で洗ってしまうと、折角の旨味も溶け出してしまうからです。

 

そこでお肉は、加熱する事で微生物を殺菌し、生で食べるお魚は、切り身にする前にしっかり洗い、包丁からまな板まで、清潔に保つようにして調理する様にします。

 

【魚と貝の洗い方】

お魚や貝類を洗うのは、もちろん表面に付いた砂利などを流すというのもありますが、主にヌメリを取り除く事が目的です。

魚の表面は、一種の粘膜で出来ています。このヌメリは元々、魚体や貝の表面を保護する為にあります。

ちなみにヌメリは、科学的に言うと[糖類とタンパク質が結合した粘質物]と呼ばれる物です。

そして細菌や様々な汚れは、全てこの粘質物に付着しています。

また生臭さの元になる成分もこの部分に大量に吸着されています。

そしてこのヌメリは、意外と水には強くて簡単に水洗いした程度では落ちません。

所が、塩水には溶ける性質がおりますので、塩を使って洗うと落ちやすくなるのです。

 

ポイントは魚を洗う場合は海水程度の食塩水(2〜3%)で洗い流し、貝の剥き身のような柔らかい物を洗う場合は、ザルに入れて食塩水の中でゆすりながら洗うと良いです。

 

【野菜と果物の洗い方の違い】

○野菜は切った後に洗いますが、果物は切る前に洗う理由。

 

野菜と果物は、どちらもビタミンやミネラルが豊富で、栄養的に似ている物も有りますが、味わいは全く違う物です。

 

また性質としても多くの野菜には、果物にはほとんどない「灰汁(アク)」の成分が沢山含まれています。

コレが調理をする上では、邪魔になります。

灰汁の正体は、硝酸などから由来する「えぐみ」です。

またタンニンの渋味、一部の無機質が持つ苦味、などの様々な成分が集まった物ですが、その多くは水にさらされる事によって、溶けて流れる性質を持っています。

なので野菜を切ってから洗うのは、汚れを落とす事よりも、この灰汁を少しでも取り除く事が主な目的になります。

特にゴボウ、レンコン、じゃが芋、里芋、などの根菜類や、ほうれん草などの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイ、といった野生に近い山菜などは、どれも灰汁が強いので、切ってから水に浸して、アク抜きをします。

コレをさらに流水にさらして洗う事で、より灰汁を取る効果が高まります。

 

そしてこれらの野菜は、基本的にどれも加熱して食べる物なので、切ってから洗ったとしても、やり過ぎない限りは味を損ねるという事もないです。

 

それに対して果物は、切った後に茶色く変色する事が多い事と、切った断面から香りが逃げやすくなってしまうという事、また殆どの場合は加熱しないで、そのまま生で食べる事から、切ってから洗うのでは無く、最初に丸のまま洗うのです。

 

ただし野菜を切ってから洗うと言っても、じゃが芋などの表面の泥汚れは、切る前にも洗い落としておいた方が良いのは、言うまでもないですね。

 

以上、今日は食材を洗うという作業の中で、ちょっと調理のコツを解説致しました。

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと