仙台フレンチシェフのブログ。関西のフランス料理史②

2020/08/26 ブログ

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も日本における西洋料理、フランス料理の歴史を、皆様と一緒に紐解いて参りたいと思います。

初めてこのブログをご覧になった方は、ぜひ遡ってブログをお読み頂ければ、物語りの流れが分かるかと思いますので、よろしくお願い致します。

 

【関西のフランス料理界を率いたホテルの料理人たち】

1970年、大阪では『日本万国博覧会』の開催に向けて、異様な盛り上がりをみせていました。

この時に建てられた《ホテルプラザ》(1969年開業)は、関西のフランス料理界にも大きな存在感を示します。

1975年には『ジャン・トロワグロ』、『ポール・ポギューズ』、『ルイ・ウーティエ(ロアジス)』といったフランス料理の最前線を行く三つ星シェフ達を招いて、フェアを行いました。

題して《九つ星のフランス料理週間》というフェアでした。

後に神戸の『ポートピアホテル』がフェアを開催し、この時は『アラン・シャペル』『ジョエル・ロブション』といった三つ星シェフを招いて行いました。

また大阪あべの辻調理師専門学校の創設者であり校長の『辻静雄』氏が、フランスの第1線のシェフを学校に招聘した際に、彼らのフェアをとり行ったのも『ホテルプラザ』でした。

ホテルプラザさらには1976年に、ポール・ポギューズ氏と調理技術顧問の契約を結びます。そして現地からシェフを招いてレストランを開きました。そこの初代シェフはパトリック・ランヌ氏でした。

つまり当時の最先端フレンチが、時差無く大阪で披露されていたという事になりますね。

当時は東京のホテルよりも、はるかに関西のホテルの方が、フランスに近かったという事でした。なぜならばフランスで一番勢いのあるシェフを招いていたわけですから。

 

ホテルプラザはポール・ポギューズ氏との顧問契約が終了した1980年に、ルイ・ウーティエ氏をパートナーとして迎い入れました。

ここで関西のフレンチ業界は、新しいステージに突入します。

ルイ・ウーティエ氏の愛弟子『ステファン・ランボー(ロアジス)』氏が登場します。

彼の作るフランス料理は、斬新で彩り鮮やかな盛り付けと食感と旨味を上手く融合させた一皿で、関西だけでは無く日本のフランス料理界に大きな衝撃を与えました。

それまでの常識では考えもつかなかった組み合わせでしたが、決して気をてらったものでは無く、素晴らしいフランス料理になっていたのでした。

本場フランスのヌーベル・キュイジーヌの薫陶を受けて日本に帰国し始めたシェフ達が、街場にもレストランにも出店し始めた頃でした。

当時の日本のフランス料理を評価していたガイドブック「グルマン」でも、今日本で1番食べたいフランス料理は、東京では無く大阪ホテルプラザの“ランデブー・グリル”シェフ『ステファン・ランボー』が作る料理である。と記されています。

つまりフランスの最先端フレンチの料理が、時差なく日本でも提供されていました。 

ステファンランボー氏がルイウーティエ氏を招いて行われた師弟2人のフェアには、そこのお客さんのほとんどが、料理業界関係者ではないかと思われる光景が見られました。

その時、当然ルイウーティエのお店《ロアジス》で研修を重ねた日本人の料理人も厨房にいました。つまり日本で最もエキサイティングなレストランが、この時大阪にあったと言えるのです。

それまではフォワグラといえば冷凍物がほとんどでしたが、あえてフレッシュ(生)なフォワグラをフランスから取り寄せたり、西洋野菜を頻繁に使ったりと、ルイ・ウーティエとステファン・ランボーの及ぼした影響はとても大きいです。

 

 

この大阪ホテルプラザ以外にも、神戸のポートピアホテルは、『アランシャペル』氏との提携でレストランを作りました。他の関西ホテルも星付きレストランのシェフを招くなど、フランス料理に多大なる愛情を注ぎました。

関西は元々食に関しては厳しい土壌にあります。ホテルという業態で他との差別化を図るには、レストランを充実させることが最優先と考えたのでした。

街場にもフランス料理店が続々と開店して、東京では街場のレストランの方が有利と言われていた時代でも、関西のホテルは依然としてパワーを持ち続けて、星付きレストランの発信を、使命を持って果たしてきました。

今日までも、毎年フランスから星付きレストランのシェフを招いて、多彩なレストランを持ち、それぞれ個性を際立たせながら料理を提供してきました。

特に『リーガロイヤルホテル』にはフレンチレストランが3軒もありました。

一つはメインダイニングとして、三つ星レストランで修業を積んだシェフが、本場に近いテイストで料理を出す。

もう一つは、やや洋食に近いメニューも提供します。

もう一つは、カジュアルなタイプとそれぞれに異なる味わいを提供して、フランス料理の懐の深さを知らしめました。

もちろんその後は、街場のレストランにも活況が見られる時代もやってくるのですが、ホテルが時代を牽引する流れが、ずっと続いてきたのも関西のフレンチ業界の特徴です。

それはホテルの中にあっても、各レストランを預かるシェフが、自らがオーナーシェフという意気込みで料理を作っていたかでしょう。

またそれを良しとする土壌も関西にはあったのです。

 

以上、本日はここまでになります。

最後までお読み下さりありがとうございました!

 

そらでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと