仙台フレンチのシェフブログ。ヌーベルキュイジーヌとは。

2020/08/22 ブログ

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

『1970年代の初頭、ジャーナリストのアンリ・ゴーとクリスチャン・ミヨの2人は従来の料理とは一線を画す新しい料理の事を〈ヌーベル・キュイジーヌ〉と称しました。』

 

それまでのフランス料理と言えば、小麦粉やバターをしっかり使った、ドッシリとして重たいソースが中心の料理でした。

それにたいしてヌーベルキュイジーヌと呼ばれる料理は、基本的に軽やかな味付け傾向になり、新鮮な食材の旨味や良さを活かす為、の味付けに変わりました。

つまり、それまでのフランス料理の概念をも変えてしまった、潮流だったのです。

 

そこで今回は、アンリ・ゴーとクリスチャン・ミヨーがヌーベル・キュイジーヌについて記述した雑誌『Le Nouveau Guide Gauit-Millau』の中で掲げている、料理の10カ条をご紹介致します。

 

【Nouvelle  cuisine 10カ条】

1…〈無用な複雑さの排除〉

19世紀の初めにパリで活躍し、その後もフランス料理界の発展に貢献した料理長アントナンカレーム。彼らが世に送り出した複雑で豪華絢爛な料理に変わって、シンプルな料理方法が出ている事に注目し、こう述べています。

「艶をだす為に伊勢海老にゼリーを塗り、様々な野菜と固茹で玉子を容器に盛り付け、伊勢海老の周りに飾り付けた、豪華な一皿[伊勢海老のパリ風]は、ビネグレット(ドレッシング)だけで食べる伊勢海老には及ばない」また、「山うずらをどのように調理したとしても、そのままローストした天然の美しさには敵うものはない」とあります。

 

2…〈調理時間の短縮〉

短時間での火入れは、多くの肉や甲殻類、野菜や麺類などについて「中国料理でも行われている」と記述されています。「本当に良質の若鶏ならば、内部にまだ、ほんの少しピンク色が残るくらいに火を通せば、我々の忘れていた味が発見出来よう」。「蒸すという古代からの調理方法が、再発見された事によって、食材に繊細な味が残され、また消化もずっと良くなった」とあります。

 

3…〈市場料理の尊重〉

大量生産と技術によって、添加剤を多用した食材を使い続ける事態となっている。それを防ぐには市場の料理を実行すれば良い。「朝に選んで購入し、購入した分だけ調理する」。「流通のインフラ整備によって、ずっと入手しやすくなり、しかも新鮮に保たれた物を使って料理を作る事」とあります。

 

4…〈メニュー品目の縮小〉

メニューの品数を多く揃えておくと、使う食材のストックも多くなって、食材の鮮度が落ちる可能性があります。メニュー数を少なくする事で「ストックの費用も軽減」し、「料理はずっと速やかになされ、創造性に富み、より新鮮で惰性に流れない物となる」とあります。

 

5…〈長期間のマリネ、ジビエの長期熟成の廃止〉

若い料理人にとっては、ジビエをマリネ液に数日間もマリネ(漬け込む)時代ではなくなりました。長期間の熟成もしない。「新しい料理長は、落ち着いて来た段階の、まだ新鮮な状態のジビエを使い、腐敗臭を隠す事になるような香辛料を必要としない」とあります。

 

6…〈濃すぎるソースへの抵抗〉

濃い茶色と白色のソースは、せっかくの良い食材の味を隠して来たとして「フォン(出汁)やフュメ(魚の出汁)と決して焦がさないバター、少量の生クリーム、卵、レモン、トリュフ、生のハーブ、上質のこしょう、薄いソース、驚嘆すべきブール・ブラン(バターソース)、精神を高揚させ、歌わせ、メイセキにして、胃に負担を掛けないソースこそが称賛に値する」とあります。

 

7…〈地方料理への回帰〉

高級料理店には、フランスの美味しい地方、家庭の料理が取り入れられていない、として「現代の料理には不可欠のシンプルさがある」として家庭料理を再評価しています。

 

8…〈近代的な厨房と道具への賛歌〉

「料理人はミキサー、自動回転ロースト機、皮むき器、ディスポーザー(生ゴミ処理機)などを用意している」、「冷凍食品も軽蔑はしないで、そのもっとも効果的な使用方法を研究している」とあります。

 

9…〈体に優しい料理の研究〉

食事療法、食事制限という話ではないです。「若い料理人は魅力的なサラダや火を通しただけの新鮮な野菜、レアに焼かれた肉料理などを始めとする、軽い料理の効果を発見する」、「トロワグロ(この時代に活躍した料理人の1人)の調理するロース肉は、無農薬食品を使って作られたソースよりも、減量にはずっと効果的である」と書かれています。

 

10…〈新素材や新料理法への豊かな創造性〉

新時代の料理人(当時で最先端をいく料理人の代表は、※ポール・ポギューズ、※トロワグロ兄弟、※アラン・サンドランス、※ルイ・ウーティエ、※ミシェル・ゲラール、※アラン・シャペル、など、)はこれまでの定石を破っているとしています。「生の魚を食べさせる事を恐れはしないし、新しい食材や今まであまり知られていなかった材料も取り入れる」、「忘れ去られた料理を再評価し、新しい調理方法と盛り付けを発見している」と書かれています。

 

 

以上、本日はここまでに成ります。

今日も最後までお読みいただきありがとうございました(^^)

 

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと