仙台でフレンチの歴史を知る。ホテルの料理人。

2020/08/18 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も日本における西洋料理、フランス料理の歴史を、皆様と一緒に紐解いて参りたいと思います。

初めてこのブログをご覧になった方は、ぜひ遡ってブログをお読み頂ければ、物語りの流れが分かるかと思いますので、よろしくお願い致します。

 

〈礎を築いたホテルの料理人達②〉

戦後のフランス料理界を牽引した偉大な料理長の1人に、ホテルオークラの総料理長を務めた「小野正吉」がいました。

 

小野正吉は、1932年(大正7年)に横浜に在る小さな料理屋の息子として生まれます。

小野は14歳の時に当時虎ノ門に在った「東京倶楽部」という社交場の調理場の仕事を得ます。

そこから西洋料理の修業を始めます。その後は有楽町にあった「東京ホテルニューグランド」でスイス人シェフ『サリー・ワイル』の薫陶(くんとう)を受けました。

 

サリー・ワイルは1927年(昭和2年)開業のホテル、「横浜ホテルニューグランド」の初代総料理長として、日本のフランス料理界に多大な影響を与えた料理長でした。

サリー・ワイルは、本場フランス仕込みの本格的なエスコフィエの料理を日本に伝えた、この時代の第一人者でした。

(*エスコフィエ→前回のブログをご参照くださいませ。)

当時の日本のホテルは、定食料理が中心でしたが、サリー・ワイルはそこに『アラカルト料理』を導入し、更には自らワゴンを押して料理をお客様にサービスして周りました。

調理場内でも、専門的に固定化した料理人の配置をローテーション化し、様々なセクションをこなせる万能型の料理人を何人も輩出しました。

彼の弟子として、後に「日活ホテル」の総料理長となる「馬場久」氏や「レストランキャッスル」の料理長「荒田勇作」氏、「ピアジェ」の料理長「水口多喜男」氏、銀座「エスコフィエ」の料理長「平田淳」氏、「東京プリンスホテル」の総料理長「木沢武男」ら幾多の名料理長が生まれています。

 

そして小野正吉もまたその1人でした。

ですのでホテルオークラでは、開業当初からサリー・ワイル直伝の多彩なオードブルを始め、ビーフ・ストロガノフ(牛肉の煮込み)やウィンナー・シュニッツェル(ウィーン風仔牛のヒレ肉)といったスイス料理、ドイツ料理のメニューも名を連ねました。

 

小野正吉はそれだけではなく、開業前にフランスに研修に出されて、パリの「ジョルジュ・サンク」などで修業を積み本場の調理場を体験しています。

そして帰国後に「日本で俺のやって来た料理は間違い無かったよ」と語っています。

もちろんただ行って帰って来た訳では無く、ソース・ベアルネーズやフュメ・ド・ポワソンの秘伝のノートに書きつけて来るのも忘れませんでした。

つまりホテルオークラでは、昭和の初めにサリー・ワイルが伝えたヨーロッパの味に本場の味が加わり、更にフランス人のシェフが活躍していたのだから、当時としては凄まじく勢いがあったのです。

またソース・ドゥミ・グラスが主流だった時代に、ホテルオークラではフォン・ド・ヴォーを使った多彩なソースが作られていたのが、その象徴です。

*ソースドゥミグラスとは

半煮こごりの意味です。小麦粉をバターで茶色くなるまで炒めて、それに炒めた仔牛の骨や野菜を加えて長時間煮込んだソース。重厚でしっかりとしたソース。

*フォンドヴォーとは

オーブンで焼き色を付けた仔牛の骨と玉ねぎ、人参などの野菜と一緒に長時間煮詰めた出汁(フォン)です。素材の味を損なわず、様々なソースに応用出来るメリットがあります。

また開業当初から、パティシエにはアンドレ・ルコントがいました。当時23歳「ホテルプラザ・アテネ」からやってきたロベルト・.カイヨーやジョルジュ・サンクから来たジャン・プレイが居ました。

その後ホテルのフェアに招聘された料理人には、「ジャン・ドラヴェーヌ」、「ジョエル・ロブション」、「アラン・デュカス」、「ポール・ポギューズ」などのミシュラン三つ星の、そうそうたるシェフ達が名前を連ねました。

ホテルオークラは、業務提携していたパリの高級ホテル「プラザ・アテネ」のGMジョルジュ・マランから、シェフを派遣して貰っていました。そしてそれぞれ来日した名シェフ達のスペシャリテ(得意料理)が小野正吉や剣持恒雄、根岸規雄ら、歴代の料理長たちに吸収されて行ったのです。

だから、いつしかホテルオークラの料理は、日本一のフランス料理と呼ばれる様になるのも不思議な事では無かったのですを

 

 

以上、本日はここまでです!

最後までお読みいただきありがとうございました!

また明日も続きますよー

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと