仙台でフレンチの歴史を学ぶ。昭和のフランス料理。

2020/08/18 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も日本における西洋料理、フランス料理の歴史を、皆様と一緒に紐解いて参りたいと思います。

初めてこのブログをご覧になった方は、ぜひ遡ってブログをお読み頂ければ、物語りの流れが分かるかと思いますので、よろしくお願い致します。

 

〈礎を築いたホテルの料理人達〉

一冊の古びたノートが、日本のフランス料理界の黎明期の苦闘を物語っています。

そのページを1枚1枚めくりながら、懐かしげに『ホテルオークラ名誉料理長の剣持恒男(けんもつつねお)』は話しています。

「このノートはムッシュ小野が書いた物です。日本にやってきたフランス人シェフのスペシャリテをとても細やかに観察して直筆で書かれていました。中には色付きの絵も描かれています。すでに国内では料理人の頂点に立ちながらも、本当に向上心に燃えたシェフでした。

 

〈打倒帝国ホテルに燃える、新興オークラの戦い〉

太平洋戦争の傷跡から、間もなく高度経済成長期を迎えようとする昭和30年代中期。

初めての東京五輪開催が決まった首都東京は、にわかにホテルの建設ラッシュとなります。しかしこの時代には、まだまだ本格的なフランス料理を提供するレストランが少なかった時代です。

そんな時代に、現在に続く日本のフランス料理界の扉を開けたのは、そうした高級ホテルのレストランでした。

もちろんこの時代に一番その存在感を発揮したホテルが、『帝国ホテル』でした。

1890年(明治23年)に開業した帝国ホテルは、オーギュスト・エスコフィエの教えを忠実に再現し、豪華絢爛たるフランス料理の品質を誇っていました。

*オーギュスト・エスコフィエとは

伝統的なフランス料理の大衆化、革新に多大な貢献をしたフランスの料理長。調理方法を体系化して、現代のフランス料理の原型を作り上げました。また、調理場でのそれぞれのセクションにシェフパルティ(部門シェフ)を置く事でシステム化し、フランス料理のコースメニューが誕生しました。

 

帝国ホテルにら負けるな!

新興ホテルのら調理場につとめる料理人達は、「打倒帝国ホテル」を合言葉にして研鑽しておりました。

中でも真っ先にその狼煙(のろし)を上げたのが、ホテルオークラに集まった、小野正吉や剣持恒雄たちでした。

「私が入社した当時、うちの厨房はフランス語が主流でした。なにせ開業4年目から、フランス人シェフを雇っていたのですから、彼らについて行くのが大変でした。」

と苦笑いをしながら、こう話すのが昭和36年に入社した、第四代目ホテルオークラ総料理長「根岸規雄」でした。

ホテルオークラの創業者「大倉喜七郎」と「野田岩次郎」があげたスタイルが【経営はアメリカ式、料理は欧州式】でした。

レストラン内には、アメリカからはフード&ビバレッジマネージャー(料理や飲み物などの食材の管理、コントロールをする責任者)が採用され、料理を出すタイミングや原材料のコストなどが厳重に管理されました。

 

ホテルオークラの調理場では、創業直後は様々なホテルからやってきた料理人同士の派閥が残っていたといいますが、それも年数を重ねる中で、1つの流れに収斂(しゅうれん:系統の違うものが1つにまとまっていく様)されて行きます。そしてその象徴となったのが、後に帝国ホテルの料理長となる「村上信夫」と共に、日本のフランス料理界の天皇と呼ばれるまでになる「小野正吉」だったのです。。。

 

 

といった所で本日はここまで!

最後までお読みいただきありがとうございました(^o^)

この続きは明日へと続きます。どうぞお楽しみにしてくださいね!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと