仙台でおすすめフレンチ。バターのお話し①

2020/07/15 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日はフランス料理には欠かせない食材の一つである『バター』についてお話ししたいと思います。

 

【バターはフランス料理に上品な味とコクを付ける】

 

バターの起源は紀元前と言われています。

元々、遊牧民の人々が牛乳や羊乳を、動物の皮で出来た袋に入れて、持ち運んでおりました。

それがたまたまミルクを長時間、袋に入れて運んでいる時に、凝集脂肪の層と水の層の二層に分かれている事を発見しました。

これは長時間ミルクを運ぶ事によって、皮袋が揺り動かされ、ミルクを攪拌したのと同じような状態に成った為に二層に分離した物と思われます。

そしてこの脂肪の層からバターが作られました。さらにこの時、皮袋に付着していた天然の乳酸菌が脂肪を発酵させて、酸性のバターが出来あがりました。

バターが酸性なので保存性がよく、遊牧民にとって、貴重な保存食糧になりました。

つまりバターの起源は『発酵バター』だったのです。

当初日本に発酵バターが入ってきた時は、「これはバター臭い」という言葉が出来たほど日本では馴染みのない風味で嫌われました。

ですのでヨーロッパでは発酵バターが一般的なのに対して、基本的に日本で使われているバターは、発酵させ無いバターが多いのです。

でも最近ではフレンチレストランなんかで、パンと一緒に出されるバターを「発酵バター」にして提供しているお店なんかも現れてきました。発酵バターも慣れると、その奥深い風味に魅せられると思います。

ですのでフランス人からすると、日本国内で作られているバターの風味は、淡白で生クリームを濃縮した様な味わいに感じられるそうです。

国内で作られているバターには、食塩を添加した「加塩バター」と食塩を一切加え無い「無塩バター」とがあります。

一般的にスーパーで売られているのは「加塩バター」が多く、ご家庭でもこちらの方が使われている様です。

それでも最近では家庭でも無塩バターの需要が増えたのか、無塩バターを見かける機会も昔に比べれば大分増えたと思います。

また、元々フレンチ、イタリアンなどの西洋料理店やパティスリーなどでは、基本的に無塩バターしか使われていませんでしたので、そうしたお店が増えて来たのもはふまえて、世の中の流れと見ることができますねー。

 

バターの良し悪しは、原料となる牛や羊のミルク自体の品質と、バターが作られてからの日数で決まります。

口に含んだ時に、まろやかな風味が感じられて、溶けていくものが好ましいですね。

またそのバターが、新鮮かを見極める方法があります。

バターを切ってみた時に、中身は白い色をしているのに、表面部分は黄色く変色している物は、製造されてから日数が経った物だというのが分かります。バターは空気に触れて参加が進むと、表層面の色が濃く成っていくからです。(決して食べられないほど劣化している、という意味では無いです)

 

日本の家庭では、調理をする時にバターを使って料理を作るという事はあまり無いですが、欧米の方では日本人が驚くほどバターを使う事があります。最近は健康志向のブームあり、その量は減って来ているとも聞きますが、それでも日本に較べるとその使用量は多いですね。

また調理にバターを使うメリットとしては、料理の味わいに深みとコクをつける事ができます。

とある高級料理店のカレーライスには、バターをふんだんに使って、味わいに深みを出しているそうです。

それとは逆に、バターではなく豚の脂であるラードを加えるカレー屋さんもあるとか、、、。

何はともあれ、バター特有の風味は、他の油では代用出来ない、味わいを醸し出しているのです。

 

と言った所で本日はここまでです。

フレンチには欠かせないバターのお話しは、次回に続きます!

お楽しみにして下さいませ!

本日も最後までお付き合い頂きありがとうございました∩^ω^∩

 

それでは!

 

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと