仙台でおすすめのお店。天ぷらを科学する②

2020/07/13 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

本日も天ぷらのお話しでございます。

そして昨日のブログの続きで

【天ぷらの衣を科学するパート②】

という事で参ります。

今回は、天ぷらの生地を作る時に重要なポイントを具体的でかつ科学的に解説出来ればと思います。

では早速参りましょう!

 

〈天ぷらを上手に作る時のポイント〉

①小麦粉

グルテンの少ない「薄力粉」を使います。

グルテンの多い強力粉を使うと、衣が硬くなってしまい、美味しく有りません。

しかしグルテンが少なすぎると、衣に粘着性が無くなり、食材に上手くまとわり付きません。あと、小麦粉にお塩を加える人がいますが、お塩はグルテンの力を強めてしまうので、入れない方が良いでしょう。

しかし、衣を付ける前に食材を塩水に浸した場合は、下味が付くのと同時に衣が付きやすくなるので、おすすめです。

ちなみにパンの生地や麺類を作る時に、塩を加えるのはグルテンが食塩水に馴染みやすい性質を利用して、グルテンの粘着力を引き出す為です。

②コーンスターチ

薄力粉に少しだけコーンスターチ(とうもろこしから作られたでん粉)を加えると、天ぷらが揚がった後のカリッとした食感がより良くなります。しかしコーンスターチの代わりに片栗粉を使うと、粘り気が出てしまう恐れがあるので、コーンスターチの方が良いでしょう。

③卵

卵を天ぷら生地に加えると、卵黄の風味と卵白のカラッとした食感が加わります。

ですので一部の市販の天ぷら粉には、コーンスターチや乾燥卵が添加されている物があるのです。

④重曹

最近はほとんど見かけなくなりましたが、重炭酸ナトリウム(重曹)は、天ぷらの衣の発泡を助ける働きがあります。

この時に重曹が多すぎたり、衣と混ぜ過ぎると、重曹が小麦粉のグルテンに反応して、逆に衣を硬くしたり、黄色に変色させたりしてしまいます。小麦粉のフラボノイドはアルカリ性なので黄色くなるからです。

扱い方が難しいので、もし使う場合は最初にコーンスターチの中に混ぜ合わせて、これをあらかじめ水で溶いていた生地の上から茶漉しなどを使い散布し、あとは生地を混ぜないというやり方をしないといけないです。

あとは食材を生地に潜らせた時に自然と混ざって行きます。

(まぁ無理に使わなくても良いかと思います)

⑤アルコール

天ぷら生地を作る時に、小麦粉に少量のラム酒を加えて攪拌してアルコールを馴染ませた後に、水で溶きます。

アルコールが入っていると、軽く攪拌しただけでも、生地にダマが出来にくくなります。

更にアルコールが小麦粉のグルテンと反応して粘り気を抑えてくれるので、カラッとした仕上がりの衣になります。また発泡効果もあります。(発泡する事で衣内の水分が蒸発しやすく、カラッとした仕上がりになる)

パウンドケーキを焼く時に、お酒を加える場合がありますが、コレはアルコール類を加えると、小麦粉グルテンの粘りを抑えるのと、オーブンから焼き上がったケーキを取り出した後に、ケーキがしぼんでしまう事を抑える働きもあります。

パウンドケーキ以外にもアルコールの効果を利用した「ラム酒入りケーキ」があります。コレもアルコールの作用を使い、焼き上がったケーキの断面を、まとまった綺麗な気泡にさせているのです。

小麦粉とアルコールの組み合わせは、色々な効果を発揮しますね。

⑥水の温度と攪拌

先にも説明した様に、小麦粉グルテンの粘り気を出さないために、水の温度は15℃くらいの水を使い、混ぜ過ぎない様に白い粉が一部残る程度に軽くかき混ぜる様にしましょう。

[衣に使われる水の温度が30℃と高い状態では、小麦粉と水が繋がる力が強く、衣が油に投入される前に粘度が高くなって、食材に衣が多くくっついて、水と油の交代が悪くなります。そして結果、カラッとした仕上がりにならないです。逆に水温が低すぎても水と油の交代が悪くなります。]

 

以上、ご参考になりましたでしょうか?

良かったらご家庭でもぜひお試しくださいませ^ - ^

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

ではでは(^ν^)

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと