仙台で美味しいお店。天ぷらを科学する①

2020/07/13 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

今日も天ぷらのお話しです!

美味しい天ぷらを揚げるための「ポイント」や「コツ」を科学的な見地から2回に分けて解説して参りたいと思います。

本日もよろしくお願いします。(^∇^)

 

 

【天ぷらの衣を科学するパート①】

揚げ物は大量の油を使って、高温で食材を加熱して仕上げる料理です。

こうした料理を大きく分けると、片栗粉や小麦粉やパン粉などをまぶす、又は小麦粉や卵、水などで溶いた衣を付けて揚げる『衣揚げ』と、逆に全く何も付けない『素揚げ』に大別できます。

 

よく素揚げ調理をされる食材には、ナスやじゃが芋、切り餅などです。

 

衣揚げの1つである唐揚げは、鶏肉など食材の表面に小麦粉や片栗粉を付けて揚げる調理法で、鶏肉以外にもワカサギや小海老などの魚介類にも良く用いられます。

 

パン粉揚げの作り方は、塩こしょうで下味を付けた食材に、まず小麦粉をまぶし、溶き卵をまとわせて、更にパン粉を重ねてまぶし付けていきます。

鯵(アジ)フライ、仔牛のカツレツなどが知られています。

 

唐揚げもパン粉揚げも、衣に水分が少ないので気化熱による油の液温を下げる事が少ないですし、調理も比較的簡単に行えます。

 

*気化熱とは

[液体が気体に変化させる為に必要な「熱」の事です。揚げ物調理では、食材や衣に含まれる水分が、高温の油にさらされる事で蒸発(液体から気体に変化する事)する過程で、油の熱が奪われる現象を指して言っています。]

 

そして天ぷらの場合には、衣に水で溶いた物を使っているので水分が多く、揚げ方には技術が必要です。

また揚げたすぐ側から、時間が経つ事による味わいの変化が激しく起こります。

なので天ぷらは揚げたてじゃなければ美味しくないのです。冷めてしまうと衣のカリッとした食感が無くなってしまいます。

だから天ぷらは、揚げ物の中では最も難しい調理方法だと言われるのです。

食材に油の選び方、衣の作り方、揚げる温度と時間、揚げた後の食べるまでの管理など、それこそ高級な天ぷら料理屋さんなんかでは、職人が厳格に計算して作っているのです。

 

〈天ぷらの衣の役割り〉

天ぷらの衣には水分が多いので、熱の伝わり方がゆっくりしています。

タネ(食材)の外側は加熱されて水分が出て行ってカリカリに成っていても、中身の方は加熱されるのに時間が掛かり、生に近い柔らかい部分が残っています。

なので天ぷらを食べた時の醍醐味である、外側はカリッと内側はフワッと、という独特の食感が得られるのです。

素揚げ調理では、この食感は得られないのです。

そして天ぷらの衣に求められる働きは、あげた後にカラッとした軽い食感を与える事です。

そして、これらの条件を満たすための、天ぷら生地を作る時の『ポイント』をご紹介します!

 

と言った所で今日はおしまいです!

今日も最後までお付き合い頂きありがとうございました!

 

また、ご質問やご感想などございましたら、メールやInstagram、Facebook、Twitterなどでも受け付けております。

ぜひいただけましたら嬉しいです(๑>◡<๑)

よろしくお願いします。

 

それでは今日はこの辺で

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと