仙台でおひとり様歓迎。天ぷらの美味しい作り方。

2020/07/13 ブログ

 

 

 

◎仙台フレンチシェフのブログ

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フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

前回のブログでは、天ぷらは世界に日本が誇れる素晴らしい料理ですよ!

というお話しをさせていただきました。

そして今日は、その天ぷらの美味しい作り方とコツをご紹介致します。

 

【天ぷらは食材ごとに揚げる温度を変えると良いよ】

美味しい天ぷらは、新鮮な食材と新鮮な揚げ油、適度な衣、そしてそれぞれの食材に適した油の温度で作られます。

さらに、出来立てを冷めないうちに食べるのが1番美味しいですね。

1度冷めてしまった天ぷらは、電子レンジで温め直しても、揚げたてのカラッとした状態には戻らないです。

衣の中の油と水分の分布が変わってくるので、食感がだいぶ変わってしまうのです。

そこで今回は、天ぷらを揚げる時の温度についてのお話しをしたいと思います。

 

天ぷらで定番の食材である魚の「鱚(キス)」や大葉などの葉物系の野菜などは、180℃〜190℃の高温で30秒から50秒くらいの短時間で揚げます。

カラッと軽く揚げて食べると良いです。

この、揚げた時の状態は、タネ(食材)の外側には熱が加わって火が入った状態ですが、中心部分には、生に近い状態が残っています。

この様なタネの様に薄かったり、直ぐに火が入る様な食材は、外側を硬めに、内側を柔らかく揚げるのがコツです。

この外側と内側の食感の違いが、正に天ぷらの醍醐味と言えますね。

もしも鱚を低温の160℃で時間も2〜3分かけて揚げたとしたら、唐揚げの様に硬くて口当たりの悪い食べ物になってしまいます。

天ぷらでは有りませんが、お豆腐を揚げた「油揚げ」と「厚揚げ」の違いに似ています。

油揚げは、完全に中心部分まで火を通してしまいますが、厚揚げの方は外側だけしっかりと揚げて、中はお豆腐の状態を残して仕上げます。

 

次に、魚介類の海老なども高温で揚げて行きますが、鱚よりも食材が大きく厚いので180〜190℃で60秒ほどで揚げます。

これも海老の中心部分は生に近い状態で仕上げます。

 

カボチャや薩摩芋などの芋類は、低い温度の160℃〜170℃で2〜3分かけてゆっくりと揚げます。

コレは中心部分までしっかりと火を通す為です。

こうした食材を180℃以上の高温で長い時間、油で揚げると食材の中心まで火が前に衣が焦げてしまって硬くなり、味も焦げた味がして美味しくなくなります。

また別のやり方で、カボチャや芋類をあらかじめ茹でてから油で揚げるというやり方もありますが、このやり方では外はカリッと中はフワッと、という天ぷらの醍醐味である食感の違いを楽しむ事が出来ないです。

そよりも熱の通りを良くする為に薄く切って使う方が良いです。

ただし、レンコンやゴボウなどの硬い食材の場合は、アク抜きを兼ねて前もって下茹でして置いた方が良い物もあります。

 

鱚、カボチャと油の揚げる温度を下げて来ましたが、最後に揚げる物は、水分の多い牡蠣などです。

190℃ぐらいの高音の油に、衣を付けた牡蠣を投入すると、激しい泡と共に直ぐに油の温度が140℃ぐらいまで下がります。

その時の牡蠣の中心温度は50℃だったという実験結果があるそうです。

牡蠣に含まれる水分が蒸発する事による気化熱で、油から多量の熱が奪われるのです。

油に泡(水蒸気)が発生している間は、油の温度は上がらないと思って間違いないです。

*気化熱とは

[液体が気体に変化させる為に必要な「熱」の事です。揚げ物調理では、食材や衣に含まれる水分が、高温の油にさらされる事で蒸発(液体から気体に変化する事)する過程で、油の熱が奪われる現象を指して言っています。]

 

1度揚げて冷めた物や、低温で揚げた物も、最後にもう一度再加熱してから取り出すと、カラッとした仕上がりで出せますが、手間が掛かります。

鳥の唐揚げなどを作る時に見られるやり方ですね。

唐揚げ専門店などでは、温度の違う2つの揚げ油を用意しておきますが、天ぷらの場合には、食材ごとに温度を変えていくのが良いでしょう。

『油の温度管理が美味しい天ぷらを作るコツです。』

天ぷらを毎日揚げているプロの料理人は、衣を油に投入して、衣が浮いてくるタイミングで油の温度を見ますが、家庭の場合は、天ぷら用の温度計を使うと良いです。

温度計を使うと、自分の感覚で190℃くらいだと思ったのが実際は160℃くらいだったという経験を踏まえて、揚げ物は上手になっていきます。

自分のおもう様なカラッとした仕上がりにならない時は、まず油の温度を気にして見ましょう。

そして家庭で天ぷらを揚げる時のポイントは

①天ぷら用の温度計で油の温度を確認する。

②タネを1度に大量に油に入れて、温度を下げない様にする。

③鱚、カボチャ、牡蠣などの適温が違うタネを一緒に揚げない。

④タネは揚げる直前までしっかりと冷やしておく。

の4つがポイントです。

 

ぜひ皆さんお試しくださいませ!

 

今日も最後までお読みいただき有難うございました^ - ^

 

それでは!

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと