仙台でフレンチと言えば！「ジュ」て何？
ラフルールドスリジエ
仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面（西南方向）に向かって徒歩17分。
仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面（南西方向）に向かって徒歩６分。
裏一番町、五橋通り沿い。
光原社さんの向かい側、フランス国旗のある１階のフレンチのビストロ。
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日はフランス料理の調理レシピにたびたび登場する言葉【jus ジュ】についてのお話しです。
一般の人からすると、聞いただけでは一体何の事を言っているのかが、分からないかも知れません。大丈夫です、自分もかつてはそうでした。（＾ν＾）
では解説致します。
フランス語で「jus ジュ」とはそのまま飲むジュースの事を指して呼びます。
例えば「jus d’orange ジュ・ドロンジュ」と言えば「オレンジジュース」の事です。
ですがフランス料理の調理用語で登場するジュについては、必ずしも飲む方の像ジュースでは無い事の方が多いです。
では一体何を指しているのでしょう？
今日はその部分についての解説になります。
どうぞよろしくお願いします( ^ω^ )
ところで
今日のフレンチの世界では、ホテルなどの組織的に大きな場所は別にして、比較的組織の小さな街場のレストランなどでは、フォン（だし汁）の事をジュと表現している所が多く見られます。
ではこのフォンとジュの2つの呼び方は、同じ物を指して呼ばれているのでしょうか？
そもそもフォンとは何かと言いますと、鶏ガラや魚のアラを玉ねぎ、人参などの香味野菜と共に煮出した「だし汁」の事を指して呼び、煮込み料理やソースのベースとして使われるものだという風に明確に定義する事が出来ます。
それに対してフランス料理の調理用語てジュと言えば、少しあいまいで分かりづらく、混同されてしまう部分があるかも知れません。
昔の古典的なフランス料理の本では、ジュと表記されている物は、明らかにフォンと同じ意味として書かれているようです。
ただフランス料理の父と呼ばれた伝説的なフレンチシェフである〈オーギュストエスコフィエ〉の著書の中では、一貫してだし汁の事をフォンとして扱われています。
それに対して、フランスの家庭向けに書かれた「マダム・サン・タンジュ」の本には、だし汁の事もジュという表現で使われています。
この2つの本を比較して分かる事は、エスコフィエの本はプロフェッショナルの料理人に向けて書かれた本なので、仕込む材料もｋｇ単位で量も多く表記されていますが、マダム・サン・タンジュは家庭向けに書かれたので、分量も多くてせいぜい１Kg程度と少なく書かれています。
なので『フォンは量の多い少ないに関係無く用いられます』が『ジュは短い時間に作るだし汁』の場合に用いられていると考えられます。
とはいえ、量や濃度には多少の違いがあったとしても、同じだし汁として扱われていますので、フォンとジュの違いを無理に見いだそうとしなくても良いのではないかと思われます。
それよりもジュには、フォンとは違った意味で使われる場合がある事も知って置いた方が良さそうです。
それは〈限りなくソースに違い状態の物〉をジュと呼ばれるという事です。
そしてそのほとんどが、ローストチキン」ローストビーフなどの、メイン料理の食材を「ロースト」という調理方法で作られた料理に添えられる傾向に有るという事です。
また古典的なフランス料理で仔羊のアンクルート（パイ包み焼き）という料理にも使われています。
これは仔羊のくず肉や骨ガラを焼き色がしっかりと付くまで強火で焼きつけて、香味野菜
、フォンと一緒に凝縮させるように煮詰めた物です。
さらりとした中にもコクと旨味を含ませたソースの役割をさせる液体（ジュ）です。
この場合は、フォン（ジュ）だけを加えるとは限らず、水を加えて煮詰めてちゃんと作り上げることが出来ます。
またこの出来たジュをさらに濃く煮詰めて、濃度を持たせると、ジュと呼ぶよりもむしろソースとして呼ぶにふさわしい仕上がりとなります。
◎つまり結論を言いますと
ジュとは、だし汁としてはフォンと共通の意味を持ちますが、もう一つの意味としては、ソースの役割を果たす為の濃縮汁を指して呼ぶ場合がある。
という事が言えます。
以上、本日はここまでです！
今日も最後までお読みいただきありがとうございました(o^^o)
ではまた！
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
À bientôt （ア ビアント ）
あなたを応援しています！
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
薗田ビル１階
TEL 022-724-7448
ご予約担当
佐藤ふみひと
