仙台のフレンチでテイクアウトが出来るお店。ソース・ブールブラン①

2020/05/25 ブログ

 

 

ラフルールドスリジエ 

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のフレンチのビストロ。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

今日はフランス料理のソースのお話しです。

フランス料理におけるソースの役割りの重要性は、以前のブログでもお話しさせていただきましたが、ひとえにフレンチのソースと言っても、数多の種類があります。

これまでもその中の幾つかのソースをご紹介致しました。

 

そして今回ご紹介するのは『グラス』です。

 

『グラスglace 』とは一般的なフランス語では「氷」や「鏡」や「アイスクリーム」の事を指して言います。

製菓用語では「糖衣」(チョコレートやキャンディなどの表面を、固く加工する為に覆われる、砂糖のコーティングの事)の意味になります。

 

ですが、これがフレンチの料理用語になると、グラスと言えば『濃縮しただし汁』という意味に使われます。

 

このグラスと呼ばれる濃縮だし汁には「グラス・ド・ヴィアンド」(仔牛のグラス)、「グラス・ド・ヴォライユ」(鶏のグラス)、「グラス・ド・ジビエ」(狩猟肉のグラス)、「グラス・ド・ポワソン」(魚のグラス)などがあり、また変わった物だと「グラス・ド・オマール」(オマール海老のグラス)があります。

 

基本的な作り方は、それぞれのだし汁を丁寧に煮詰めて完全に濃縮させて、粘り気が出るくらいまでの濃度までに詰めて行きます。

(お肉のだし汁とお魚のだし汁も、それぞれコラーゲンが含まれているので、煮詰めてから冷やすと、ゼリー状に固まります)

こういう状態までに仕上げます。

 

ただこれらのグラス(濃縮だし汁)を仕上げるに当たっても、いくつかの注意点があります。

まずそれぞれの「フォンfond (フランス語でだし汁の事)」は、新鮮な食材を使って作られて、とても澄んだ液体になっていて(グラスドオマールは別)、旨味も濃厚な状態に仕上がっている事が必要です。

 

グラスにした時に、旨味がとても濃厚で濃い液体に仕上げなければならないので、その元となる「だし汁」その物が良いだし汁でなければならないです。

出来るだけ弱火でじっくりと煮詰めていくのですが、途中で何度かシノワ(裏濾しする為の道具)で濾しながら、フォンの純度を高くしていきます。

鍋の方も、フォンの煮詰まり具合(液体の量)を見ながら小さい鍋に、移し替えていった方が良いです。

液体の粘り気と濃度が出てきたら、仕上げはボウルに移し替えて湯煎で煮詰めていくと、少し手間ですが、より良いグラスになります。

これはフォンに濃度が出て来ると、鍋の底が焦げ付きやすく、木ベラなどでかき混ぜると、液面に気泡が出来やすくなってしまうからです。

 

最後の仕上がりの状態の見極め方は、スプーンを液体に潜らせて持ち上げた時に、スプーンの周りにまとわり付きながら、垂れていく状態が良いです。

逆に煮詰まり過ぎてしまうと、今度は焦げた様な風味が出てしまい、せっかく作ったグラスが台無しなってしまうので要注意です。

また良質なグラスに仕上がると、黒ずんだ光沢と粘りがある事が一つの目安になります。

仕上がったグラスの保存方法は、小分けにして冷凍保存して置くと良いです。

 

では次に出来上がったグラスの使い方について説明致します。

 

グラスの利用方法としては、料理を作る過程において、フォンやソースにコクや風味をプラスする事が出来ます。

またはテリーヌ(テリーヌ型に詰めて作られた冷たい前菜)やムースの味付けにも使う事が出来ます。

それ以外にも、単純に味付けだけでは無く、ローストした塊肉などの表面に、ハケなどで塗って光沢を出すという使われ方もあります。

最後に、これらのグラスを作るには、どうしても長い時間が必要なので、最近のフランス料理では、どちらかというと敬遠される傾向にありますが、ストックとしてグラスを置いておくと、いざという時にとても重宝するのも事実ですね。

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました( ◠‿◠ )

 

それでは!

 

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう!(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

【La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ】

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと