仙台でテイクアウトのサンドウィッチ、お弁当を頼みたい。フランス料理お肉のオードブル!

2020/03/23 ブログ

 

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町、五橋通り沿い。

光原社さんの向かい側、フランス国旗のある1階のお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。

 

この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。

 

ぜひ最後までお付き合い下さいませ。

 

 

今回も今までのお話しの流れの続きになります。

そう!フランス料理における「オードブル」という存在と意味付け、そして種類についてのお話しです。

そこで今回のお話しなんですが

今回は数あるオードブルの種類の中でも「フォアグラ」と「卵」を使ったオードブルについての解説をいたします。

 

どうぞよろしくお願いします。

 

 

【フォアグラを使ったオードブルとは】

 

フォアグラとは、フランが世界に誇る食材の1つで、世界三大珍味として知られていますね?(他にはキャビアとトリュフが世界三大珍味)

そしてオードブルの食材としても最高級の部類に入る素材です。

 

「フォアグラのテリーヌ」は、フォアグラを塩胡椒とポルト酒などと共にマリネした後に、型に詰めて湯煎で加熱していく料理です。

また円筒形に形を整えて、布で包んだ後に出し汁やガチョウの脂などで煮て加熱する「バロティーヌ」があります。

パイ生地で包んでオーブンで焼いて加熱する「フォアグラのパテ」や「フォアグラのブリオッシュ包み」など、フォアグラに一度火を通してから冷まして提供するのが、代表的なオードブルになります。

それ以外にも、フレッシュ(生の)のフォアグラを薄切りにして焼き、ポルト酒などの甘みの有るお酒や果物を使ったソースをお皿に添えて、温かいオードブルとしても提供出来ます。

 

 

〈お肉の内臓類とその加工品のオードブル〉

今日のフランス料理では、工夫を凝らした想像力豊かなお肉を使ったオードブルが作り出されています。

ですが本来のお肉類を使ったオードブルには、茹でたお肉やローストしたお肉の端切れや残った部位をうまく活用して作られていました。

また仔牛の胸腺や肝臓などの内臓に頭肉、舌、尾っぽなどを使われる物が多いです。

 

例えば

・ゼリー寄せ[テット・ド・フロマージュ]

・ムース[鳥レバームース]、テリーヌ[お肉のテリーヌ]

・リエット(肉の繊維がほぐれるまで脂で煮込んですり潰した料理)[豚肉のリエット]

などが挙げられます。

 

後ほどご紹介する、生地を使ったオードブルの中身にも、肉類が使われています。

 

また、ハムなどの豚肉加工品の事を

【シャルキュトリーcharcuterie 】

と言います。

その多くは冷たいオードブルとして提供する事ができ、その加工工程のこだわりなどによってレストランのスペシャリテ(名物料理)となる物もあります。

 

 

〈卵を使ったオードブル〉

卵は色々な調理方法が可能ですので、沢山の卵料理が有ります。

ただし、レストランなどでは卵料理としてのジャンルを設けてコース料理の一皿として出される事は無いです。

オードブルの付け合わせや、盛り合わせの中の一品として使われます。

 

◎固茹で玉子

白身と黄身の両方を完全に固まるまで茹でた物です。

固茹で玉子の中身をくり抜き、器として使い、様々な詰め物をして出されます。

 

◎玉子のココット

小さな事で型の器に、生卵を割り入れて、加熱した料理です。

様々なソースと具材を合わせてバリエーションを作る事が出来ます。

 

◎ポーチ・ド・エッグ

生卵をお酢を入れて沸騰させたお湯に割り入れて、火を通した料理です。

白身がポシェpoche (袋の意味)の様になって黄身を包みこんでいる形から、この名前に成りました。

温製でも冷製でも、どちらでも提供出来る卵料理です。

 

◎スクランブル・ド・エッグ

弱火で加熱したフライパンにバターを溶かし、そこに溶きほぐした卵を加えます。

絶えずかき混ぜながらクリーム状に火を通した物です。

トリュフやウニなどを加えてアレンジした一皿に出来ます。

 

◎オムレット

オムレツです。

卵に生クリームや粉チーズ、塩胡椒を加えて、加熱したフライパンの上で袋状にまとめた料理です。

仕上がり時に、外側はしっかり加熱されていて、中を切り開くと、トロッとしたクリーム状の卵が流れてくる状態に仕上げます。

日本の洋食では定番の料理ですね。

 

 

〈生地を使ったオードブル〉

伝統的な温かいオードブルは、小麦粉で作る生地を使った物が主流です。

生地を器の代わりにして詰め物をしたり、詰め物を包んでオーブンで焼いて仕上げる物が多いです。

それ以外にも「ベーニエ」(日本の天ぷらの様な料理)のように魚介類などの食材に生地を纏わせて高温の油で揚げる物や、スフレのように具材と混ぜ合わせて焼いた物もあります。

その中でも代表的な物をご紹介致します。

 

◎練り込みパイ生地を使ったオードブル

パイ生地を成形して、詰め物を入れて焼いた物。キッシュやタルトを小さくしたタルトレットなどがあります。

あらかじめ生地だけを先に焼く事が多いです。

 

◎折り込みパイ生地を使ったオードブル

パイ生地を一人前用に小さく成形して焼き上げて器を作り、温かい詰め物を入れる小型のブーシェや、同じようにして大型に作るヴァロウヴァン、詰め物をパイ生地で包んで焼くパテなどがあります。

また生地を薄く焼き上げて詰め物を挟んでいくミルフィーユやフィユテがあります。

 

◎ブリオッシュ生地を使ったオードブル

ソーセージのブリオッシュ包み焼き、焼き上げた小さなブリオッシュを器にして温かい詰め物を入れた物などがあります。

 

 

 

以上、本日はここまでです!

長々と最後までお読みいただきありがとうございます(^∇^)

いつも嬉しく思います!

 

 

今日はこの辺で

それでは

今日はこの辺で

それでは

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログをよろしくお願いします(o^^o)

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと

お花見シーズンですねー

オードブルのご予約もどしどし承りますよ!

当店では、フレンチ惣菜からパンにパスタまで、ご要望に応じてお作り致します。

 

ぜひご予約下さいませ!