仙台でお肉がおすすめのフレンチ。マリネって知ってますか?

2020/02/23 ブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてある1階のお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様にとって

有意義な時を過ごせます様に頑張りたいと思います。

 

どうか最後までお付き合い頂ければ幸いです。

 

 

 

 

今日は『マリネ』についてのお話しです。

と言ってもマリネと言われても何のことを言っているのか分からない人もいらっしゃると思います。

分かります^^

 

マリネとは一体何なのか?

簡単に日本語で言いますと『漬け込む』という事です!

 

漬け込むと一重に言っても、仕上げる料理や状態によってどんな事をするかは違います。

 

例えば、お肉をマリネすると言えば塩、胡椒やニンニク、ハーブ、スパイスなどで漬け込んで、味や香りなど風味をお肉に移す事を目的としてやります。

 

それに対して、サーモンマリネやピクルスを作る時に野菜をマリネするというのは、食材を別の料理に変化させる意味で使われます。

 

ただ、いずれも仕上がりの料理のイメージを考えて「マリネ」を行うと言う事ですね^ - ^

 

その中で今回は、お肉をマリネした場合には、どんな効果や作用が働くのかを科学的に視点も踏まえて解説していきたいと思います。

 

どうぞよろしくお願いします^_^

 

 

そもそも「マリネをする」という知恵は、西洋の人が考えたものです。

かたいお肉を柔らかくして、さらに風味をつけて美味しく食べるために、マリネの手法は受け継がれて来ました。

 

玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、などの香美野菜の薄切りと、タイム、ローリエ、ぱせるの茎などの香草。

そしてワインやワインヴィネガーを合わせて、マリナードと呼ばれる漬け込み用の汁を作り、お肉を漬け込みます。

 

また、香りの良いオリーブオイルやクルミ油などを加えても良いです。

漬け込む時間も、お肉の大きさと固さによって変わりますが、おおむね6〜10時間くらい漬け込むと丁度良いと思います。

 

またこのマリナードは、あらかじめ加熱しておく事がありますが、その場合には香味野菜を炒めた後に、ワイン、ワインヴィネガー、香草を加えて煮た後に冷まして置きます。

 

コレらは1度加熱する事によって日持ちもしますし、長時間マリネをする事が出来ます。

また、野菜を炒める事で生の野菜を使うよりも、香りと風味が強いマリナードになります。

なので鹿や猪などの大型で野生味の強い肉や、味がしっかりしている肉に、風味を残したいという時に使われています。

 

 

それでは科学的な視点も加えて解説して参ります。

 

〈マリネしたお肉が柔らかくなるのは何故か?〉

お肉のマリネは、いわばお肉が熟成されて柔らかく成るのと同じ原理です。

むしろ熟成をより進めた形と言っても良いでしょう。

 

一般的に牛や豚などの食肉は1度、屠殺(トサツ)されてから数日間は熟成させます。

そしてその間にお肉の体内のpH値は、中性付近から酸性に傾きます。

この「肉が酸性になる事で柔らかくなる」という現象が、マリネをする中で目的とする事象の1つです。

*pHとは

その液体が酸性なのか、アルカリ性なのかの数値的な基準です。

『pH1〜6→酸性、7→中性、8〜14→アルカリ性』

という風になります。

 

マリナードには、ワインとワインヴィネガーが含まれることが多いです。それぞれのpH値は、およそ3〜3・5くらいの酸性になります。

なのでこれにお肉を漬け込む事で、熟成でやや酸性に傾いていたお肉が、マリナードによってさらに酸性に傾き、マリナードとほぼ同じpH値まで移行して、さらに柔らかくなるのです。

 

まてこのマリナードは加熱してもpH値はほとんど変化はしません。

 

 

では

〈マリネしたお肉はどのように変化していくか?〉

お肉が酸性になると、次のような出来事の変化が起こります。

まずpHの数値が5以下になると、筋肉の繊維と繊維の間が押し広げられます。

そのスキマに水分を保持できる保水性が高くなります。

 

これによって引き締まっていた肉の繊維が少しずつ水分を含んで膨れ上がります。

またお肉自体に含まれているタンパク質分解酵素(酸性プロテアーゼ)が、pH3〜4の近辺で1番活発になります。

 

この酵素には、自らの筋肉にある繊維タンパク質を分解する働きがあります。

なのでpH値が3〜4の数値に近づくとお肉が柔らかくなるのです。

 

さらにお肉が酸性に傾くと、肉の固いスジに含まれているコラーゲンが、水分を含んで膨れ上がり、ゼラチン化が速くなって柔らかくなります。

 

結論

お肉を柔らかくするには

pH値を酸性の3〜4に近づけるようにする事が大事なのです。

 

 

補足

マリナードに油を加える事もありますが、その理由としては、お肉が乾燥しないようにする為と、空気を遮断してお肉の酸化による臭みを防ぐ役割りがあります。

 

またワインを使う場合は、赤ワインを使うとより効果的になります。

それは赤ワインに含まれている「ポリフェノール」がお肉の生臭みを吸着する働きがあるからです。

 

 

以上

本日はお肉のマリネについてのお話しでした( ^ω^ )

今日も最後までご覧頂きありがとうございました!

 

本日はここまでです。

 

それでは

 

 

 

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いしましょう!

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと