仙台で20人くらいの飲み会ができるお店。フランス料理のマスタードとお酢の話し!

2020/02/20 ブログ

仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてある1階のお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと

です。

 

 

今日もあなた様にとって

有意義な時を過ごせます様に頑張りたいと思います。

 

どうか最後までお付き合い頂ければ幸いです。

 

 

今日は、フランス料理に欠かす事の出来ない料理の脇役、されど使い方一つで味わいが変わってしまう超重要な調味料のお話しです。

 

料理にら使われる調味料と一重に言っても、非常に沢山ありますので、今日はその中からマスタード(からし)とヴィネガー(お酢)について解説したいと思います。

 

よろしくお願いします^ ^

 

 

 

〈マスタード〉Moutardes 

マスタードは、辛子の種子にお酢と白ワイン、塩、香辛料を混ぜ合わせて作る、刺激的でピリ辛い味わいの調味料です。

鼻にツンと来る独特の辛さは、潰した種子に水分が混ざると生まれる風味です。

 

料理のソースや煮込み料理に加えてら味を引き締めたり、お肉料理やソーセージなどのシャルキュトリーに添えられて、一味違う味わいを演出する事が出来ます。

 

 

【ディジョンマスタード】

辛子の種子にワインやお酢、未発酵のブドウ果汁などと混ぜ合わせて挽き、裏越ししてペースト状にした物です。

色は黄色味がかった乳白色で、酸味と辛みが強いです。

しかし、日本の家庭で使われている一般的な和辛子と比較すると、ディジョンマスタードの方が穏やかな辛みです。

 

フランスでは最も一般的なマスタードで、単に「ムータルド」と言えば、このディジョンマスタードを指します。

 

名前の「ディジョン」はブルゴーニュ地方の町の名前でマスタードの製造産地で名高いですが、ディジョンマスタードは産地を表す名称では有りません。

マスタードの製造における、材料や製法の仕方に対しての名称なので、ディジョンの町以外でも「ディジョンマスタード」と名付けられます。

 

 

【粒マスタード】

辛子の種子をワインやお酢と混ぜ合わせて粗く砕いた物です。

辛子の種子がそのまま残っているのが特徴です。

粒を残す程度は様々で、皮を残して作る物もあります。

風味は、ディジョンマスタードよりも穏やかです。

パリ近郊のモー産の粒マスタードが有名です。

 

 

 

 

〈ヴィネグレ〉vinaigres お酢

フラン語のvinaigre (ヴィネグレ)はフランス語のワインを意味する「vin」と酸っぱいを意味する「aigre 」が合わさった言葉です。

文字通り、ワインを始めとするアルコールを酢酸発酵させて作る酸味の有る調味料です。

 

その中で、フランス料理でよく使われる物を挙げていきますね。

 

 

【ワイン酢】

ワインを原料として作られるお酢です。

フランス料理では最も多くつかわれています。

白ワインから作られる白ワイン酢と赤ワインを原料とする赤ワイン酢とがあります。

通常は料理の仕上がりの色に影響しない、白ワイン酢が使われます。

また味わいも違くて、赤ワイン酢の方が白ワイン酢に比べてコクがあり、ハッキリとした風味を持ちます。

 

 

【フランボワーズ酢】

白ワイン酢にフランボワーズ(英名ラズベリー)を混ぜて香りを付けた香味酢です。

フランボワーズヴィネガーと呼ばれていますが、実際はフランボワーズの風味のワイン酢になります。

この他にも、エストラゴンやローズマリーなどのハーブをワイン酢に漬け込んで香りを移した香味酢があります。

 

【シャンパーニュ酢】

シャンパーニュ(フランスの高品質ブランドのスパークリングワイン)を原料にしたお酢です。

 

【シードル酢】

フランスのノルマンディー地方やブルターニュ地方で作られる、りんごの発泡酒である「シードル」から作るお酢です。

 

【シェリー酒酢】

スペイン特産のシェリー酒を原料に作るお酢です。

コクとまろやかな酸味が有ります。原料のシェリーと同様に、樽で熟成させます。

熟成期間も数年から25年と長期の物もあります。

 

 

【バルサミコ酢】

イタリアの伝統的なお酢です。

煮詰めたブドウ果汁を使い、木樽での発酵と熟成に長い時間をかけて作られるのが特徴的なお酢です。

黒に近い濃い赤色をしていて、香りが高く甘味とまろやかな酸味が有ります。

熟成期間も5〜6年から数十年かけるものもあります。

伝統的な製品は熟成期間12年以上、木の種類の異なる樽に移し替えながら熟成させるなどの作り方が義務付けされています。

 

 

 

以上、本日はここまでです!

 

今日も最後までブログをお読み頂きありがとうございました(o^^o)

 

他にも料理に使われる調味料も沢山ありますので、この続きは、、

 

次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いしましょう!

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ 

仙台市青葉区一番町1丁目15-20

薗田ビル1階

TEL 022-724-7448

ご予約担当

佐藤ふみひと