仙台で飲み放題があるフレンチのお店。フランス料理のハーブのお話し①

2020/02/08 ブログ
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仙台駅から東北大学の片平キャンパス方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてある1階のお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみ

今日はフランス料理には欠かす事が出来ない、料理の脇役

【ハーブherbes aromatiques 】

についてご紹介してまいります。

 

ハーブと一言で言っても、スパイス同様に沢山ありますので2回に分けてのご紹介となります。

 

本日もどうぞ最後までお付き合いくださいませ^ - ^

 

今日はフランス料理には欠かす事が出来ない、料理の脇役

【ハーブherbes aromatiques 】

についてご紹介してまいります。

 

ハーブと一言で言っても、スパイス同様に沢山ありますので2回に分けてのご紹介となります。

 

本日もどうぞ最後までお付き合いくださいませ^ - ^

 

 

 

そもそも〈ハーブ(香草)〉とはどんな物か?と言いますと

主に葉っぱや茎の部分が使われる芳香性のある植物の事を指します。

スパイス(香辛料)に比べると、一般的には風味が穏やかな物が多いです。

使われ方も、料理やそのソースの香り付けや素材の臭み消しなどに利用される他にも、盛り付けの時の飾りとしても用いられる事が多くあります。

 

また摘んだ後にフレッシュ(生)なままで使われるハーブと、乾燥させてから使われる物とがあります。

乾燥品のハーブは香りが凝縮されていて、フレッシュのハーブよりも強いので使用量は調節して使います。

 

また料理にフレッシュのハーブを使う時は、加熱調理の最後の方に加えた方が良いです。

フレッシュのハーブを加熱し過ぎると、ハーブが持つ植物本来の豊かな香りが無くなってしまい、本来の持ち味が生きなくなるからです。

 

 

 

 

〈バジル、バジリコ〉

シソ科の植物でトマトとの相性が非常に良いです。

フレンチよりもイタリア料理で多く使われています。

またフランスでは、南仏の方で良く利用されています。

スープの薬味やソースとしてよく出て来ますね^^

 

バジルを使った料理としては

○ピッツァマルゲリータ(イタリアン)

○ジェノバ風パスタ(イタリアン)

○ソース・ピストゥー(フランス、プロヴァンス地方)

 

などが有名です。

 

 

 

〈セルフィーユ(チャービル)〉

セリ科の植物です。

フランス料理では料理の盛り付けなどに多用されるハーブで、代表的な香草です。

セルフィーユは形が細かい葉っぱがまとまって整った形をしているのと

上品で穏やかな香りは、料理の風味の邪魔をしない為に盛り付けの彩りとしては最適なハーブとして重宝されます。

またサラダにも混ぜて遣われる他、近年ではお菓子屋さんでも、飾り用のハーブとして使われています。

 

 

 

 

 

〈アネット(ディル)〉

セリ科の植物です。

お酢に漬け込んで香りを移したり、ピクルスのマリナードの風味付けに使われます。

またサーモンのマリネなどの様なお魚料理の臭み消しと香り付けとしてもよく使われます。

種子の部分もスパイス香辛料として利用されます。

 

 

 

 

 

 

〈シブレット(チャイブ)〉

ネギの仲間で細長い形をしています。

香りは比較的に穏やかでネギ類特有の粘りが無いので、セルフィーユと同様に飾りとしてよく使われます。

また刻んで、サラダや卵料理、スープやソースにも加えられたりします。

その他、料理の仕上げに散らして、彩りと香りを添える様な使われ方もあります。

 

 

 

 

 

〈エストラゴン(タラゴン)〉

キク科のヨモギの仲間のハーブです。

ソース・ベアルネーズなど、葉っぱを刻んでソースに加えたり、ソース・ヴァンブランでは刻んだエシャロットと一緒に煮出して、香りを抽出したりします。

強烈なミント、アニスの様な鼻に抜ける香りが特徴です。

鶏肉や仔羊肉などのお肉との相性が良い他に、海老、蟹などの甲殻類とも相性が良いです。

ただし、多用し過ぎるとかえって強い香りが料理の邪魔をしてしまうので気をつけましょう。

 

 

 

 

〈フヌイユ(フェンネル)〉

セリ科の植物で、日本では「ういきょう」と呼ばれます。

杉の葉っぱの様な形状で、上記で説明したハーブのディルに似ています。

お魚料理との相性が良く、乾燥させた枝をお魚のお腹に詰め込んで、ローストやグリエをして提供されます。

 

葉っぱは刻んでお魚料理に使われる他、サラダに混ぜて良いです。

種子も香辛料として使われます。

 

 

 

 

〈ローリエ(ベイリーブス)〉

クスノキ科常緑樹の葉っぱです。

日本では月桂樹と呼ばれます。

キリストの肖像画で頭に被せられている木の葉っぱの冠は、このローリエの葉っぱです。

 

乾燥させて使う事が多く、香りは少しずつ抽出されるので、煮込み料理などの長時間加熱される料理に向いています。

ブーケガルニには欠かせないハーブの1つですね。

 

 

 

以上

本日はこの辺でお開きにしたいと思います^ - ^

今日も最後までお読み下さりありがとうございました(^○^)

 

この続きもありますので、また次回のスリジエ店主のブログでお会い出来ればと思います。

 

 

 

 

 

それではまたお会いしましょう!

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。