仙台で歓送迎会が出来るおしゃれなフレンチレストラン。フランス料理の歴史⑤最終章

2020/02/03 ブログ
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仙台駅から片平方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてあるお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと です。

 

 

 

本日も店主のブログにお付き合い頂きありがとうございます。

 

今回もあなたの幸せな毎日のお役に立てれば幸いです。

 

フランス料理の歴史パート5!

 

今日もフランス料理の世界感とその歴史を一緒に紐解いていきたいと思います。

 

どうぞ最後までお付き合いくださいませー(^o^)

 

 

〈1900年代前半のフランス料理の歴史〉

 

1900年8月に創刊した『ル・ギッド・ミシュラン』(ミシュランガイドブック)

このガイドブックは、タイヤ会社のミシュランタイヤが、自動車でフランス国中を沢山ドライブ旅行をしてもらおう!

という想いで作られました^ ^

 

ミシュランガイドブックには、フランス中のホテルレストランが網羅されており、しかもそれぞれのレストラン、ホテルの評価もされていました。

 

旅行者は、ガイドブックを元に目的地に行き、掲載されているお店で食事を楽しむようになります。

しかも各レストラン、ホテルの評価が驚くほど的を得ているという事で、さらに評判を呼ぶようになりました。

 

この時代は、まさにフランス地方料理が脚光を浴びる時代となります。

 

地方で活躍する料理人の中にエスコフィエを初めとする先人達がテーマにした料理の簡素化をさらに進め、現代フランス料理の進むべき道を決定ずける仕事をした料理人がいました。

リヨンの南の街ヴィエンヌで『ピラミッド』というレストランを経営する料理人「フェルナン・ポワン」でした。

 

彼の薫陶を受けた料理人は数多くおり、教えを受け継いだ弟子たちは20世紀後半のフランス料理界を牽引して行くことになります。

 

 

 

 

〈1900年代後半のフランス料理〉

 

第二次世界大戦以後のフランス料理は、ホテル中心のものからレストラン主導型に変わって行きます。

一流フレンチレストランのお客さんの中には、アメリカ人やドイツ人、日本人などが多く見られるようになって来ました。

 

コレは飛行機が一般的になり、ヨーロッパ以外からも観光客が訪れやすくなったのに加えて、フランス料理が世界中に浸透して来たことの証とも言えます。

 

またフェルナン・ポワンの弟子であったポール・ポギューズやレーモン・オリヴェらがTVなどのメディアに登場し、諸外国に出掛けて行ったりして、広くフランス料理の認知に貢献を果たしました。

 

フェルナン・ポワンの調理場から巣立った若き料理人たちは、ポワンのスタイル「フランス料理界にしっかりと定着させて、この時代の頂点で活躍します。

 

ポール・ポギューズやトロワグロ兄弟はその代表格として、現在に至るまで沢山の弟子たちを輩出しました。

 

*ポールポギューズ

→1926年2月11日〜2018年1月20日没

 

*トロワグロ兄弟

ジャン・トロワグロ1926年〜1983年没

ピエール・トロワグロ1928年〜現在

 

彼らの仕事がフランス料理界の話題の中心になっていたのが1970年代前半です。

この時期、フランス料理界に大きな転換期が訪れました。

 

オーギュスト・エスコフィエが唱え、フェルナン・ポワンが大きく前進させたフランス料理の簡素化。

その波はさらに進みます。

旧来のフランス料理に多く見られる、ソースにバターや生クリームをふんだんに使った、濃厚で脂肪分の多い料理が敬遠される様になります。

 

レストランのメニューからは、濃厚なポタージュスープが消えて、ソースも小麦粉などで濃度をつけたものが減り、軽い料理が好まれる様になりました。

 

この流れはただ単に、嗜好の変化だけがもたらした訳ではありません。

物流の発達により、それまでは手に入りにくかった新鮮な魚介類などが、手に入る様になり、濃い味わいのソース重視の料理から、素材を活かした料理が作りやすく成ったと言えます。

 

そしてこの素材の味わいを活かした調理方法、重過ぎないソースやスープ。

といった一連のフランス料理界の大きな時代の変化を

『nouvelle cuisineヌーベル・キュイジーヌ』(新しいフランス料理)

と呼ばれる様になります。

 

そしてこのヌーベル・キュイジーヌの波は、パリで活躍するシェフを中心にフランス全土に波及して行きました。

 

ヌーベル・キュイジーヌの特徴は

○無用な料理の複雑さを排除する。

○調理時間の短縮。

○軽めのソース。

○長時間の肉の熟成やマリネをやめる。

○地方料理の簡素性を取り入れる。

○栄養面からも料理を考える。

これらの事をテーマにした料理作りでした。

 

また「cuisine du marché 市場の料理」という言葉が盛んに叫ばれて、素材の重要性も見直す動きになりました。

 

 

1980年代に入ると、理論的で芸術的かつ繊細な料理を創作する料理人「ジョエル・ロブション」を初めとした若くて力量のある料理人が続々と登場します。

 

そしてフランス料理の基本への回帰を掲げて現代フランス料理「cuisine moderne キュイジン・モデルヌ」を提唱します。

 

 

1990年代に成るとフランスの地方事の伝統や特産物を活かした郷土料理「cuisine du terroir キュイジンドテロワール」がフランス料理の新しいキーワードになりました。

 

 

そして現在、フランス料理界のトップを走り続ける料理人

○アラン・デュカス

○ギー・サヴォワ

○ベルナール・パコー

○ピエール・ガニエ 

○ベルナール・ロワゾー

○アラン・デュカス

○ミッシェル・ブラス

といった名だたる料理人たちがフランス料理の世界を牽引し、今ではその弟子たちが世界中で活躍しています。

 

また料理という物は時代と共に変化します。

時には古い物を排除する事もあります。

しかしまた時に、伝統を見直しながらも時代の要求や食べて側の嗜好に合わせながら、発展、進化し続けて来ました。

 

これらの事を繰り返す事でまた、未来のフランス料理の世界が拓かれて行くのでしょう。

 

 

フランス料理の歴史

以上で終わりになります。

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました(^ν^)

 

全5回にも渡っての長文、乱文にお付き合いくださいましたこと、心よりお礼を申し上げます。

 

 

またご質問、ご意見がございましたらいつでもご連絡、またはご来店下さいませ^o^

お待ちしております。

 

ありがとうございました!!

 

 

ラ・フルール・ド・スリジエ

オーナーシェフ

佐藤ふみひと

仙台市青葉区一番町1丁目15-20 

薗田ビル1階

022-724-7448

 

 

 

 

 

 

 

それではまたお会いしましょう!

 

Au voir (オー ヴォワール)

 

À bientôt (ア ビアント )

 

 

 

 

あなたを応援しています!

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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ

 

La  fleur de cerisierラフルールドスリジエ

とはフランス語で『桜の花』を意味します。

 

桜の花のようにこの街に根付き、皆様から愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。

 

貴方さまのお役に立てるお店に成れれば幸いです。

(*≧∀≦*)