仙台のディナーで彼女の誕生日祝いに使うレストラン。フレンチシェフのグルメブログお肉編

2020/01/29 ブログ

仙台駅から片平方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてあるお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと です。

 

 

 

本日も店主のブログにお付き合い頂きありがとうございます。

 

今回もあなたの幸せな毎日のお役に立てれば幸いです。

 

今日は前回のブログで、ステーキなどのお肉を焼く時は、塩は直前に振る。

というテーマでお話しさせてもらいましたが、その事で補足的なお話しをさせていただきます。

 

また、フライパンでお肉を焼こうとしたら、フライパンにお肉がくっ付いてしまった!

 

なんて経験有りませんか?

 

そこんところ、お肉がフライパンにくっつかない方法も解説できればと思います。

 

よろしくお願いします^^

 

 

 

 

前回のブログでは、お肉に塩を振るタイミングは焼く直前が基本ですというお話しをしました。

ですが、このお話しは科学的な根拠に基づいたお話しですが、実は料理人の考え方によっては、あえて焼く直前に塩を振らない。

という選択をする人もおります。

 

それは作る料理の種類によって使い分けたり、料理人がイメージする料理よ仕上がりの状態によっては塩の振り方を変えています。

 

例えば、お肉を焼く前には塩をあえて振らない、という場合があります。

その時はお肉の片面を焼いて裏返した時に、焼いた面に塩を振る料理人もいます。

 

こういう塩の振り方をすると、お肉に塩が馴染まないぶん、お肉と塩の味の調和は見込めませんが、塩の味をダイレクトに舌で感じるような、メリハリのあるあじになります。

 

 

またもう一つのやり方で、ステーキ肉の両面を焼いて、焼き上がった後に最後に塩を振る人もいます。

 

つまり焼く前から、焼いてる途中に一切お塩を振らないという事です。

 

塩を味のアクセントとして効果的に使うやり方です。

こういう料理の提供の仕方は、近年になって良く見かける様になったやり方ですね。

 

焼き上がったお肉に振る塩は、岩塩やフランスゲランド産の「フルール・ド・セル」のような塩の結晶状になった存在感のある塩がむいています。

 

こういうお塩は、粒子が大きい為にカリッとした歯ざわりがあり、ミネラルが多く含んでいて塩の香りや特有の風味と旨味を感じる事ができるお塩ですね。

 

*フルールドセルとは

直訳するとフランス語で「しおの花」という意味です。

フランス、ロワール地方のゲランドが有名な産地です。

天日製塩方というやり方で作られる。

作り方は

塩田に海水を引き込んで、天日干しにする事で、海水の水が蒸発した後に残った塩の結晶を集めて作られます。

マグネシウムやカリウムなどの、ミネラル分が多く入っているので、単純な塩味以外にも旨味を感じる事が出来るお塩です。

 

基本的に手作業で作られている為に、高価な塩の種類になります。

 

 

 

 

〈ステーキ肉を焼く時に、フライパンにくっつかないようにする方法〉

 

まず、フライパンを高温に空焚きします。

(レストランでは、煙が上がるまで高温に加熱します)

その後に油をフライパンに流します。

そして更に油も高温に熱します。

*油を入れてから加熱しすぎると、炎がフライパンから上がりますので気をつけてください。

 

充分に温度が上がったら、ステーキ肉を投入します。

そしてお肉をフライパンに置いたらすぐに横にスライドさせます。

これはらフライパンにお肉を置いた途端に、肉の下になった油がら肉の重みで周りに逃げたり、お肉の表面が油を吸い込むからです。

 

またお肉を置いた部分は、一気にフライパンの温度が下がってしまいます。

その為にまだ高温の油が残っている場所にお肉をずらして、油を馴染ませるのです。

 

これだけで、フライパンにお肉がこびりついて焦げるのを防ぐ事が出来ます。

 

お肉をスライドした後は、今度は逆に全く動かさず、お肉の表面が焼き固まるのを待ちます。

そうすると、仮にフライパンにお肉がくっ付いていたとしても、フライパンから自然に剥がれていきます。

 

この時、お肉の表面がしっかり焼き固まっていない状態の時に、むやみにお肉やフライパンを動かしてはいけません。

 

無意味にフライパンやお肉を動かす事によって、フライパンの表面温度が下がってしまい、お肉の表面自体も綺麗な焼き色が付かないこらです。(カルボニル反応が出ない)

 

また綺麗な焼き色が付かないだけで無く、焼き上がった時も、香ばしい食欲をそそる美味しいステーキにはならないのです。

 

 

〈高温の油がくっつかない理由〉

油は高温になると、熱エネルギーを吸収して運動量が高まり、フライパンの隅々まで広がってなじみます。

 

すると、フライパンとお肉の間に油の皮膜が出来て、お肉が直接フライパンと接触してくっつくのを防ぐ事が出来ます。

 

また、油の温度が高いとお肉をフライパンに置いた時に、フライパンと接してる部分のタンパク質が一瞬にして変性して固まるので、お肉がくっ付きにくくなるのです(o^^o)

 

 

それでは今日も最後までご覧いただきありがとうございました😊

 

今日の一日が貴方にとってハッピーな一日になりますように!

 

 

 

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ラフルールドスリジエ !

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