仙台の肉バル、フレンチでオススメのお店。フレンチシェフのグルメ、ブログ。

2020/01/27 ブログ

仙台駅から片平方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてあるお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと です。

 

 

 

本日も店主のブログにお付き合い頂きありがとうございます。

 

今回もあなたの幸せな毎日のお役に立てれば幸いです。

 

今日はステーキを焼く時のお肉に塩を振るタイミング。というテーマでのお話しをさせていただきます。

 

 

基本的に、ステーキなどの加工していないお肉を直接フライパン又はグリルバンなどで焼く時には、焼く直前に塩を振るようにします。

 

焼き終わってから塩を振るよりもお肉に塩味がなじんで、お肉と塩の一体感を感じ、美味しく感じられます。

 

また、逆にお肉を焼く直前ではなく、焼く数分前にあらかじめ塩を振った状態で置いておくと、浸透圧によりお肉の内側から水分が出てきて、旨味を逃してしまいます。

 

また水分が出て行ったお肉は、固く締まった肉質になってしまいます。

 

そして塩を振る量は、ちょうど良い味付けやりも幾分多めに振ると良いです。

なぜなら焼いているうちに、焼き油がお肉に付いた塩を流し落としてしまう事がありますので。

 

また下味として振るお塩は、粒子が細かいお塩の方が適しております。

全体に満遍なく振る事ができて、しかも早く溶けてお肉に染み込みやすいからです。

 

 

それでは、お肉に塩を振るタイミングが大事な理由を科学的に解説したいと思います。

 

 

〈①お肉に火が入るメカニズム〉

 

お肉を焼くと固くなるのは、筋肉のタンパク質が加熱する事によって変性するからです。

 

お肉に含まれているタンパク質は幾つか種類がありますが、平均すると60℃〜から固まり始めて、70℃になるとほぼ完全に固まります。

 

その後は、お肉の中の水分が蒸発し始めて更に固くなります。

 

つまりお肉の中心温度が70℃を超えると、完全にお肉に火が入った状態と言えます。

 

 

〈②下味として焼く前に振るお塩が何故馴染みやすいのか?〉

 

ステーキなどのお肉に下味を振ってから焼くと、お肉のお肉の表面に付いている水分に塩が溶けるのが1つの理由です。

しかしそれだけでは無く、お塩がお肉表面のタンパク質の一部を溶かしているので、塩が馴染んだように感じるのですね。

 

お肉のタンパク質は、ただの真水には溶けませんが、塩水には溶けやすい性質を持っています。

 

 

〈③塩を振ってから焼き始めると、素早く焼き固まるのは何故か?〉

 

お塩を振ってからお肉を焼くと、お肉の表面が、何も付けないで焼く時よりも早く焼き固まると言われています。

これはお肉の表面タンパク質が、塩によって本来固まる温度よりも、低い温度で固まるようになるからです。

 

お肉には水分が約60%も含まれています。

そしてお肉のタンパク質は、水分の中に分散していて、その水分と結びついています。

 

お肉の表面が焼き固まるというのは、焼くことによって、その水分が蒸発したりして取り除かれ、タンパク質同士がより強く結びつき、壁のような物を作る事を指します。

 

この「タンパク質の壁」によって、焼いたお肉の表面に隙間が少なくなり、肉汁が内側から外に流れ出にくくなるのです。

 

焼く前に塩を振っておくと、浸透圧に作用により、お肉の表面の水分が多少、流れ出るので、表面のタンパク質同士がくっつきやすくなります。

こういう状態で加熱をすると、タンパク質がより早く固まりやすくなって、結果としてお肉の表面が火が早く通りやすくなるのです。

 

 

〈④塩を振ったらすぐに焼いた方が良い理由〉

 

お塩を振ってからしばらく置いておくと、浸透圧の働きが進んで、お肉の表面だけでは無く、中からもどんどん水分が出てきます。

なのでこの状態で焼いて加熱をしていくと、お肉全体のタンパク質が強く固まってしまい、固くなり、水分も少ない為にパサついた状態で仕上がってしまいます。

 

 

 

〈⑤予め下味で塩を振ると焼き色が付きやすい理由〉

お肉に塩を振ってから焼いていくのと、逆に焼き上がってから塩を振るのとを比べると

焼く前に塩を振った方が焼き色が付きやすくなるのが分かります。

 

これはお塩によってお肉の表面のタンパク質の一部が溶けて、高温の熱と反応して焼き色がつく為です。(アミノカルボニル反応)

 

 

以上、ご家庭でもステーキなどを焼く機会がありましたら、ご参考にして頂ければ幸いです。

 

 

ただ、プロの料理人の場合は、考え方や作る料理によっても実は違ったりするんですよねー(^^;;

 

まぁそこんところはまた別の機会でお話し出来ればと思います。

 

今日も最後までお読みいただきありがとうございました!

 

今日も素敵な一日をお過ごしくださいませー!(^○^)

 

 

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