仙台で肉がうまくてワインの種類が豊富で美味しいお店。フレンチシェフのグルメブログ

2020/01/26 ブログ

仙台駅から片平方面(西南方向)に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から仙台高等裁判所方面(南西方向)に向かって徒歩6分。

 

 

五橋通り沿い、裏一番町。

光原社さんの向かい側にある、フランス国旗が掲げてあるお店。

 

フランス家庭料理とワイン

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと です。

 

 

 

本日も店主のブログにお付き合い頂きありがとうございます。

 

今回もあなたの幸せな毎日のお役に立てれば幸いです。

 

今日は以前にステーキ肉の焼き方のコツ

というのをご紹介させていただきましたが、そのコツの科学を解説したいと思います。

 

今日もよろしくお願いしまステーキお肉大好き!(^^)

 

 

 

 

ステーキを美味しく焼くコツ①

〈お肉の表面を強火で焼き固める科学的理由〉

 

生のお肉はタンパク質と水分が結びついているので、保水された状態になっています。

 

この生の状態のお肉を加熱していくと、お肉の中の分子が熱エネルギーを吸収します。

そして熱運動によって自由に動き回れるようになり、水分は肉汁となって流れ出やすい状況になります。

*この肉汁が流れ出てしまうと、お肉の旨味も一緒に流れ出てしまいます。

 

これを防ぐためには、最初に強めにの火加減で焼き、お肉の表面のタンパク質を素早く凝固させて壁を作る事が必要です。

 

逆に弱火でジワジワとゆっくり焼いていると、お肉の表面が中々焼き固まらないので、表面のタンパク質の隙間から、肉汁がどんどん外に出て行ってしまいます。

 

 

 

 

ステーキを美味しく焼くコツ②

〈お肉をあらかじめ室温に戻しておく科学的理由〉

室温に戻したお肉の方が焼き加減を調節しやすいのは何故か?

 

それはお肉が焼けるのは、熱が表面から中心部分に向かって伝わっていくからです。

 

まずフライパンの熱が肉の表面に直接当たって焼き固まります。

次にお肉の表面の熱が中心に向かって、リレーのバトンを渡すように徐々に伝わっていきます。(伝道伝熱)

 

熱は温度の高い方から、温度の低い方に伝わる性質があります。

つまりお肉の一部分が高温になると、その部分に隣接した所に熱が伝わって、温度が上がっていきます。

それを繰り返していって、最後にお肉の中心部分まで加熱されるのです。

 

なのでお肉自体が冷たい状態だと、加熱された表面から中心部分に向かって熱が移動しようとしても、温度が低すぎて中々熱が伝わらず、加熱に時間が掛かりすぎてしまうのです。

 

結果、熱がお肉の中心まで伝わる頃には、表面の方がすっかり焦げ付いて固くなり過ぎる。という事が起こるのです。

 

それを防ぐために、お肉をあらかじめ冷蔵庫から取り出して置いて室温に戻しておけば、熱の伝道がスムーズに行われて、焼き加減をコントロールすることが出来るのです。

 

 

今日も最後までお読みいただきどうもありがとうございました( ^ω^ )

 

ちなみに、お肉を焼く時にお肉の水分を極力出さないようにする為に、お塩の振り方も実は大事だったりします。

(早く言えよ!という話しですよね?(^^;;)

 

次回はその事について、詳しく書いていこうと思います。

これも科学的にも意味のあるお話しですので、聞いて損はありませんので、どうぞお楽しみに!^ - ^

 

 

 

まぁグダグダうるさい!

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ラフルールドスリジエ 

022-724-7448

予約担当

佐藤ふみひと

 

 

 

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