仙台で美味しいお肉が食べられるおすすめのフレンチレストラン。フレンチシェフのステーキお肉講座

2020/01/25 ブログ

仙台駅から片平方面に向かって徒歩17分。

 

仙台市地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から高等裁判所方面に向かって徒歩6分。

 

 

裏一番町の五橋通り沿い、光原社さん向かい側にある

フランス家庭料理とワインのお店。

【ラ・フルール・ド・スリジエ 】

オーナーシェフの佐藤ふみひと です。

 

 

 

本日も店主のブログにお付き合い頂きありがとうございます。

 

今回もあなたの幸せなお食事ライフのお役に立てれば幸いです。

 

よろしくお願いします!

 

今日は家庭でも上手に出来る、ステーキ肉の美味しい焼き方!

 

というテーマでやっていきたいと思います。

 

ステーキなんて、プロの技術が無いと上手になんて焼けるわけないじゃん!

 

とお思いのあなた^ ^

 

幾つかのポイントを理解して、チャレンジしてみれば、きっと家庭でも美味しいステーキが焼けると思いますので、ぜひチャレンジしてみて下さいね。

 

まずステーキのお肉である牛肉。

 

牛肉は同じお肉でも、豚肉や鶏肉とは肉質が異なります。

 

そして同じ厚さで同じ量のお肉を同じようにフライパンで焼いても、火の入り方(中まで焼ける速さ)が違いますので気をつけましょう。

 

豚肉を焼く時は、基本的に弱火で少しずつ中心部分までじっくりと加熱していきます(一気に強火で焼いてしまうと焼き縮みがおきます)

 

が、牛肉の場合は強火で両面をしっかり焼いて、その後余熱でじっくりと火入れしていくイメージです。

 

 

では実際に焼いていきましょう!

 

 

ポイント①

〈ステーキ肉を常温に戻して置く〉

 

ステーキの焼き加減でいう

・レア (表面だけ焼かれていて、中身はほとんど生の状態)

・ミディアムレア (ミディアムとレアの中間くらいの焼き加減)

・ミディアム (中心部分に生の部分が無く、全体的に綺麗なロゼ色になっている状態)

 

など、微妙な焼き加減をうまく調整するには、焼く前に一度冷蔵庫からお肉を取り出して常温に戻して置く事が重要です。

(焼く前の20〜30分前くらい)

 

ステーキ肉のように厚みのあるお肉では、中心部分までなかなか熱が通らないからです。

 

もし仮に冷蔵庫から出したばかりのステーキ肉を焼いてしまうと、表面は美味しそうな香ばしい焼き色がついていても、お肉の中身がまだ生で冷たい。

という事に成りかねないです。

 

逆にお肉の中身まで完全に加熱して温まるまで焼いてしまうと、表面だけが焼け過ぎてしまいます。

 

 ステーキに限らず、ローストビーフやローストチキンなどの大きな塊のお肉を焼く時は、冷蔵庫から出して室温に一度戻してから焼いた方が良いです。

 

 

とはいえ、万が一あらかじめ冷蔵庫からお肉を出しておくのを忘れた場合は、まずお肉の側面だけを焼いてしばらく置いておき、お肉の温度を少し上げてから、両面を焼くようにしましょう。

 

 

 

 

ポイント②

〈強火で表面を焼き固める〉

 

ステーキの仕上がりの理想的な状態は

・お肉の表面が香ばしく綺麗な焼き色がついている。

・切りわけた時に、綺麗なロゼ色に仕上がっていて、肉汁が滴り落ちてくる。

・口の中に運んだ時に、噛みごたえが柔らかくジューシー。

 

こんな想像しただけでもヨダレが出そうな美味しい状態にするには、ステーキ肉の表面を素早く焼き固めておいて、肉汁を中に閉じ込めておくようにします。

 

そしてそういう理想の焼き加減に仕上げるためには、ある程度の強い火加減とそれを一定の高温に保てる要素が必要です。

 

そのためには、厚手で表面が平らでかつ重いフライパンが理想的です。

 *フライパンの蓄熱量は、重さに比例します。つまり重いフライパンの方が熱しにくく、冷めにくいのです。

 

また焼くお肉のの大きさに対してフライパンが小さ過ぎたり、一度に焼くステーキ肉の量が多すぎたりすると、フライパンの温度が一気に下がってしまい、美味しそうな焼き色が表面に付きません。

 

なので、一度に焼くステーキ肉の量を減らしたり、お肉よりも大きなフライパンを使って焼くようにしましょう!

(厚くて重いフライパンが用意出来ない時は、大きめのフライパンを使用すると良いです)

 

また当然、焼くステーキ肉の厚さによって、火加減と焼き時間は変わります。

 

薄いステーキ肉ほど、強い火加減でサッと両面を焼いてから、余熱で中まで火を入れるようにしましょう。

 

ですが、薄いお肉はすぐに中心まで完全に火が通ってしまいやすいので、ステーキには厚めのお肉がおすすめです。

 

 

厚めのお肉は、両面にしっかりと香ばしい焼き色を付けることが出来ますし、余熱でじんわりと中心部分まで熱が伝わるので、ふっくら柔らかなお肉の仕上がりになります。

 

 

 

 

ポイント③

〈ステーキの表面が汗をかいてきたらOK〉

 

そして最後に、ちょうどいいステーキの加熱具合の見極め方です。

 

ステーキ肉の両面を焼いたあと、温かいところで保温し(もしくはアルミホイルでお肉全体を包み込む)お肉の表面から、じんわりと汗の様な肉汁が浮き上がって来ます。

そして全体的に肉の表面が艶やかになったタイミングで切り分けましょう!

 

これくらいがミディアムからミディアムレアに仕上げるにはベストです!

 

あとはぜひ実践して試してみて下さい^ ^

 

焼き加減はあくまでも目安ですので、お好みの焼き加減に焼けるようになると良いですね^ ^

今日も最後までお読みくださりありがとうございました^o^

 

今度は、科学的なアプローチから焼き方をご説明したいと思います。

 

 

そんな事はとても面倒くさいぞー!

という人はこちらにご連絡下さいね

 

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ラフルールドスリジエ 

022-724-7448

予約担当

佐藤ふみひと

 

 

 

 

 

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