仙台駅周辺で美味しいパスタが食べられるイタリアンかフレンチのお店をお探しですか?

2019/07/30 ブログ
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仙台駅から徒歩16分、地下鉄東西線「青葉通り一番町駅」から徒歩6分

五橋通り沿いにあるフレンチのビストロ

ラ・フルール・ド・スリジエ 

オーナーシェフの佐藤ふみひとです。

いつもブログをご覧いただきありがとうございます!!(*≧∀≦*)

 
本日のテーマは
 
【うどんや蕎麦を茹でると吹きこぼれるのに、パスタの麺を茹でても吹きこぼれにくいのは何故?】
 
です。
 
ちょっと長いテーマですが、家庭ではあるあるですよね?
 
特に夏場の暑い時期は何かと、冷たいうどんや蕎麦、そー麺なんかを食べる機会があると思います。
 
でも、毎回茹でる時に吹きこぼれしまって、ガス台の掃除が大変!
 
なんて事もあると思います。
 
では何でそんな事が起こるのでしょうか?
 
そこんトコロをちょっと解説していこうと思います。
 
 
 
まず、家庭で乾麺のうどんや蕎麦を茹でる目的は、原材料となる小麦粉などのデンプンを、加熱によりα化される事です。
 
このデンプンをα化させるという現象によって、乾燥した固い麺が、初めて柔らかくなり食べられるようになります。
 
そしていち早くデンプンをα化させる為には、沸騰しているお湯の中で茹でる事が必要になります。
 
この時に、麺のデンプンが溶け出してくる為に、徐々にお湯に粘りが出てくるのです。
 
 
そしてこの時にガスの火力が強ければ、濃度のついたお湯がフワッと沸き上がり、吹きこぼれてしまうのです。
 
 
ではこの吹きこぼれを鎮めるにはどうすれば良いのでしょうか?
 
方法は二通りあります。
 
①差し水をして温度を下げる
 
②火力を弱くして、お湯の沸騰を抑える
 
があります。
 
しかし、②の火力を弱める。だけでは、お湯の温度は殆ど下がりません。
 
なので、①差し水をするのが、一番良い方法と言えます。
 
ただそれも麺の太さによって茹で時間も異なります。
例えば、そー麺のように細い麺では加熱する時間が5分を越える事が無い物は、差し水をしないで、火力を弱めてお湯を高温に保った方がデンプンがα化しやすいです。
 
仕上がり状態が、充分にα化していない麺は、粉っぽさが残り美味しくならないからです。
 
うどんのように太い麺では、茹でている間に表面と中心部の温度に大きな差がでてきます。
 
茹で時間が長くなると、麺の表面はα化が進んで充分柔らかくなっているのに、中心部分だけがα化されずに柔らかく無いという加熱ムラが起きてしまいます。
 
その時に差し水をすると、お湯の温度が下がるので、麺の表面の煮えすぎを抑える事が出来ます。
 
その間も中心部分には熱が継続して伝わるので、加熱ムラが起きにくくなるというわけですね。
 
 
なので、うどんなどの様に太い麺を茹でる時には、吹きこぼれ抑える為にも、また茹で上がりの状態を良くする為にも時折、差し水をするのが良いという事になります。
 
 
ちなみにパスタを茹でる時には、基本的に差し水をしません。
これはパスタでは吹きこぼれが起きにくいからです。
 
パスタに含まれるデンプン量は、うどんやそー麺に比べて少ない為に、茹で水に溶け出すデンプン量も少なく、お湯に粘りが出にくいのです!爆笑
 

 

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