フランス料理のコースってどんなの?フレンチ仙台のブログ

2019/07/12 ブログ

仙台市の中心部から少し南の外れ

五橋通り裏一番町にあるフレンチのビストロ

「ラフルールドスリジエ 」オーナーシェフをやってます

佐藤ふみひとです。

 

今日もブログをご覧いただきありがとうございます!

 

本日はフランス料理のコースについてのお店側からの解釈と考え方、流れなどをご紹介致します。

 

 

もともとフランス料理の歴史において、今の形のように一品ずつ順序だててサービスする、いわゆるコース料理が出来たのは、それほど歴史がある訳ではありません。

中世ヨーロッパの時代のフランス宮廷料理は、それこそ大きなテーブルに、一斉に沢山の料理が運ばれてきて、貴族の人達は自分の席の近くの料理を食べる。

というスタイルだったようです。

それがイタリアからお姫様を迎えてから、そのお姫様の趣味により、食器やテーブルの上に生花を飾るなど、華やかさなどに拘るようになりました。

その後今のコース料理の原型となるロシア式サーヴィスが取られるようになりました。

 

そこら辺の歴史については後々ブログでも書いていこうかと思いますが、今日は簡単なご説明だけさせていただきます。

 

 

 

〜フランス料理のコース〜

レストランに入って席につくとまずメニューを渡されます。

メニューの形はお店ごとにそれぞれ違いますが、フランス料理では

①オードブル

②スープ

③魚料理

④肉料理

⑤デザート

という基本的なコースの流れがあります。

逆にそれらのそれぞれの料理を単品で一品ずつ選ぶ注文方法をフランスでは「a la cartアラカルト」と呼びます。

コレに対してあらかじめ数種類の料理を組み合わせたセットにして提供するやり方をフランスでは「menuムニュ」と呼ばれています。

日本ではコース料理として認識されているものですね。

そしてこのコース料理には、そのお店のスペシャリテ(得意料理)などが入ったものから、軽い食事メニュー中心よもの、そしてジビエなどの季節の食材を取り入れたものまで、お値段や品数が様々で有ります。

特に上記に記載してある、オードブルからスープ、魚料理、肉料理、デザートまで全て付いたものを

フルコースと呼んでいます。

 

そしてアラカルトとして、一皿の完成度を考えて作るのと、それらを組み合わせて一つのコース料理を仕上げる時では考え方が違うので、気をつけなけれびならない所があります。

 

アラカルト料理は一皿でも充分なボリュームを持たせ、メインの食材とソース、付け合わせの彩りを一体として、一皿で満足感を感じられるように仕上げていきます。

 

それに対してコース料理では、同じ料理を組み入れたとしても、前後に提供する料理との兼ね合い(味付けやソースの種類)を考えて、コース料理全てを食べ終わった時に満足感を感じられるように仕上げないといけません。

 

ですから、味付けも前菜料理ではやや塩を抑えめにして、メイン料理の時にガツンと印象に残るような持っていき方をします。

また付け合わせも極力同じ物を使わないようにし、ソースもタイプの違うソースを使っていきます。

 

よかったらどうぞご参考にしてくださいね(^ ^)