フランス料理の定番「牛肉の赤ワイン煮込み」を仙台名物牛タンで作るというお話し

2019/07/11 ブログ

仙台市中心部から少し南の外れ、五橋通り「裏一番町」にあるフレンチのビストロ

ラフルールドスリジエ 店主の佐藤ふみひとです。

いつもたくさんの人にこのブログをご覧いただき、ありがとうございます😊

 

さて本日のテーマです

古典フランス料理の大定番料理

「牛肉の赤ワイン煮込み」

といえばフレンチレストランでも良くみかけるメニューかと思います。

 

そのメニューを仙台と言えば牛タン!

という事で牛タンにアレンジしてお作りしてみましたーー!(^ ^)

 

今まで牛ホホ肉や牛バラ肉では赤ワイン煮込み料理をやった事が何度かありますが、牛タンはその応用変として、更に仙台名物という事でメニューに載せてみました。

ワインの一大産地であるフランスならではのお肉料理ですね。

 

ポイントは赤ワインを贅沢に使って、塊のお肉をゆっくりと煮込んで作る事

肉の繊維がホロホロになるくらいの柔らかさに仕上げるのが大事です。

なので3〜4時間くらいは掛けてじっくり煮込んでいきます。

 

通常の赤ワイン煮込みに使われるようなお肉は

牛スネ肉や牛ホホ肉などのゼラチン質やスジが多く、そのまま焼いただけでは、固くて食べられないような部位が使われる事が多くあります。

 

でも逆にそうした固いお肉は長時間煮込めば煮込むほど柔らかくなり、また旨味も増した行きます。

なので煮込み料理には、むしろ固い肉質の方が長時間煮ても形が崩れにくく美味しいお料理に仕上がりますよ

 

また煮込み料理に使われる赤ワインも、特にコレが良いという指定はありませんが、ある程度の渋み(タンニン)と酸味がある方が合うような気はしますね。

あとはお好みで替えてみてくださいね

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【作り方】

①まず牛タンの皮を削ぎ落とします。

冷凍の生牛タン一本の先端から中ほどに掛けて付いている黒くてザラザラした皮を、表面を削るように丁寧に切り落としていきます。

この時に冷凍の牛タンの表面が半分解凍になっているくらいの状態でやると削りやすいです。

(急いでいる時は、冷凍の状態に熱いお湯を掛けて、表面だけ急速解凍させるやり方もあります)

逆に完全に解凍状態では、牛タン全部か柔らかくなり過ぎて、皮を削ぎ落としにくくなりますので注意してください。

皮を全て取り除いたら、牛タン一本を4〜5カットに均等にカットします。

(効率よく均等に煮込めるようにする為です)

この時にタコ糸で肉を縛るやり方もありますが、牛タンは繊維がバラバラになりにくいので、そのままでも大丈夫かと思います。

 

②牛タンをマリネします

カットした牛タンに塩、胡椒と香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクなど)とハーブスパイス(ローリエ、タイム、パセリの軸など)をマリネして、赤ワインに漬け込みます。

 

③牛タンの表面に焼き色をつけます

2〜3日漬け込んだ②番の牛タンを取り出します。

フライパンに油を引いて、小麦粉に付けた牛タンを強火で焼きます。

焦げないように満遍なく表面に焼き色が付いたら、別鍋に入れます。

牛タンを全て焼いた後に、同じフライパンに牛タンと一緒にマリネしていた香味野菜とハーブを焼きます。

コレも適度に焼き色を付けたら、同じくマリネしていた赤ワインとトマトペーストを投入し煮詰めます。

 

④煮込みます

全てを鍋に入れたら、ひたひになるまで赤ワインを入れて過熱していきます。

途中、アクを取りながら弱火でじっくり煮ていきます。

煮汁が少なくなったら、適宜 水を足していきます。

牛タンに竹串を刺して、スーっと通るくらいまで、役3〜4時間くらい煮込みます。

丁度良い柔らかさになったら、火を止めて冷まします。

一晩冷ましたのち、牛タンだけを煮汁から取り出し、4〜5センチ角にの適当な大きさにカットします。

 

⑤ソースを作る

煮汁適量とポートワイン、フォンドヴォーと鍋に取って過熱します。塩胡椒とハチミツで味を整えます。

⑥仕上げ盛り付け

必要量の牛タンを煮汁で温める。

ソースを温めて仕上げにバターを入れてモンテして、お皿に盛り付けたた牛タンに回しかけます。

 

付け合わせはお好みで茹で野菜や焼き野菜を合わせてどうぞ!

 

 

 

 

以上

ぜひお試しを!

それでは今日も裏一番町にてお待ちしております!

(^◇^)