しんじょう1
◎ 仙台法國廚師博客
從仙台站向西南方向步行 17 分鐘即可到達東北大學片平校區。
從仙台市地鐵東西線青葉通一番町站步行 6 分鐘即可到達仙台高等法院（西南方向）。
裡一番町，沿著五橋街。
在三原社對面，一樓懸掛著法國國旗的地方。
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉耶之花]
我是佐藤文人，餐廳老闆兼主廚。
今天我也會盡我所能為您服務。
我希望你覺得這次會面非常有價值、有意義。
請陪伴我們走到最後。
今回は日本料理のお話です。
季節の素材を用いた椀種と吸い地が互いに引き立て合う椀盛は、日本料理の献立の山場。
今回のテーマは、つなぎと加熱方法がポイントとなる「しんじょう」。
◎しんじょう地の風味と触感を最大限に生かす仕立てに
・しんじょうの魅力は、なんといってもふっくらとした生地の触感と、おだやかな風味の吸い地による「ほっとできる味」です。
ですから、旬の貝類や「ビ、カニを生地に混ぜて、寒い季節に暖かさを感じさせる仕立てとするのが、とくに向いているように思います。
そして今回はカニとホタテ、2種類のしんじょうを用意しましたが、それぞれでつなぎの種類と火入れの方法を変えています。
繊細な風味のカニには、浮き粉とツクネイモを合わせたクセのないつなぎを使い、昆布だしでゆでてしっとりと仕上げました。一方のホタテは、卵黄に油を加えてペーストにした自家製の「卵の素」でコクを補い、蒸籠（ムシカゴ）でふっくらと蒸し上げています。
いずれの場合にも重要なのは、「しんじょう地を美味しく食べるための仕立てを考える」ということになります。
そのため、真鯛の潮汁（うしおじる）のように素材そのものが主役のお椀とは異なり、吸い地にお酒を加えず、カニやホタテの風味を程よく引き出すようにしています。
ただし、そのぶんお椀の華やぎは薄らぎますので、造りや焼きものをコースの山場として、全体のバランスを取るとよいでしょう。
パート⑴
《蟹しんじょう清汁仕立て》
・ズワイガニの繊細な風味を損なわないよう、昆布だしの中で泳がせて火を通したカニのしんじょうに、聖護院カブを合わせて上品な仕
立てにしました。
梅と鷲の金蒔絵を施したお椀で、春の訪れを問近に感じさせる一品としました。
［昆布だしとカニのエキスの相乗効果を楽しむ］
・白身魚のすり身とつなぎを合わせたしんじょう地に、ボイルしたズワイガニの身を混ぜ込んだカニしんじょう。
カニの繊細な味わいを活かすため、つなぎは浮き粉とツクネイモ、卵白を用いた伝統的なスタイルとし、これを昆布だしでのばして淡い味わいに仕立てます。
丸にとったしんじょうは昆布だしでゆでて火を通していますが、これは、蒸すとカニのエキスが抜けて風味が落ちてしまうためです。
しんじょうを口に含むと、カニの旨みがジュッとしみ出す仕上がりが理想的です。
なお、すり身はイシモチやイトヨリを合わせた市販品を使用しました。
市販品のすり身には、すでに浮き粉や塩が添加されていることもあるので、製品に応じて分量や味つけの微調整を行うと良いでしょう。
【蟹しんじょう 清汁仕立て】
［材料］
・カニ身………500g
・白身魚のすり身（市販品）………500g
・聖護院カブ、京ニンジン、ダイコン、ホウレンソウの軸、ユズ ………各適量
［つなぎ］
・浮き粉………大さじ2杯
・ツクネイモ………100g
・卵白………１個分
・昆布だし ………適量
［吸い地］
・一番だし………２００ml
・塩………１g
・淡口醤油………小さじ1/4杯
［作り方］
①ズワイガニはゆでて身をほぐします。すり身は増粘剤や保存料が入っていないものを選びます。
②すり身と浮き粉をフード・プロセッサーにかけます。ある程度混ざったら昆布だしを加え、さらに混ぜ合わせます。
③②にすりおろしたツクネイモと卵白を加え、混ぜます。昆布だしで適度な柔らかさにのばします。
④ボウルにカニ身と③を合わせて、よく混ぜます。
⑤④を片手に取り、空気を抜くように練り合わせます。しんじょう１個分（約５０g）の地を指の間から押し出して、スプーンで丸く取ります。
⑥⑤を温めた昆布だしに静かに落とします。
⑦アクを除きながら、約5分間ゆでます。
⑧しんじょうが浮かび上がってきたら火からおろします。お椀にしんじょうと、塩と淡口醤油を加えた一番だしで煮含めた聖護院カブ、塩ゆでしたホウレンソウの軸、細切りにしてゆでた京ニンジンとダイコンを盛りつけて、吸い地（解説省略）を張ります。仕上げににユズを飾り、提供します。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次再見，歡迎來到 Lafleur de Suligier 部落格！ (o^^o)
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Susie 絕對不容錯過。
[櫻桃花]
它在法文中的意思是“櫻花”。
我們希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮上紮根，成為大家喜愛的地方。
我們希望成為一家對每個人都有用的商店。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話：022-724-7448
預訂者
佐藤文仁
