フランス料理用語
◎ 仙台法國廚師博客
從仙台站向西南方向步行 17 分鐘即可到達東北大學片平校區。
從仙台市地鐵東西線青葉通一番町站步行 6 分鐘即可到達仙台高等法院（西南方向）。
裡一番町，沿著五橋街。
在三原社對面，一樓懸掛著法國國旗的地方。
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉耶之花]
我是佐藤文人，餐廳老闆兼主廚。
今天我也會盡我所能為您服務。
我希望你覺得這次會面非常有價值、有意義。
請陪伴我們走到最後。
本日はフランス料理における専門用語についての解説を！ご紹介したいと思います。
まずはパート⑴です！
・.アセゾネ assaisonner ………塩、コショウで調味をする事。
・アッシェ hacher ………細かくきざむ、みじんにきざむ事。
・アロゼ arroser………焼いている途中のお肉に、焼き汁、溶かしバターなどをかけて、火入れをしていく行程。
・アンフュゼ infuser ………煮出す、煎じる。
・ヴァプール vapeur ………蒸気、（cuire a lavapeur=）蒸すという調理工程です。
・ヴルーテ veloute ………だしにルー、クリームなどでとろみをつけた（ビロードのようになめらかな）基本のソースです。
・エスカロップ escalope ………肉や魚を約１cmの厚さに切ったもの。
・エテュヴェ etuver ………素材自身の水分や脂肪分を主体に（時に少量の水分や脂肪を補って）、蓋をして弱火で加熱する事。
・エマンセ imincer ………肉、野菜、果物などを薄切りにする事。
・カラメリゼ carameliser ………①砂糖を煮詰めてカラメル状にする。②鍋底や天板に残った煮汁を煮詰める。③野菜をグラッセする。④表面に粉糖をふり、カラメル状に焼く事。
・キュイソン cuisson ………①.加熱調理、火入れ、②.煮汁。
・クーリcoulis ………濾した汁、ピューレ。
・クール・ブイヨン court -bouillon ………魚や甲殻類をゆでるためのだし汁（香味野菜と香辛料を水で煮出したもの）。
・クラリフィエ clarifier………「澄ませる」。ブイヨン類から濁り成分を除いて透明にする。火にかけてブイヨンに卵白を加え、不純物を吸着させて漉すか、すくいとるのが一般的です。
・グリエ griller ………炭火、ガス、赤外線などの直火の調理台で焼く事。
・コンカッセ concasser ………粗くきざむ調理工程。
・コンフィ confit………漬け込んだもの。①肉を脂肪の中で煮て、そのまま脂肪の中で保存したもの。②野菜をたっぷりの油脂で含め煮にしたもの。③果物や野菜の砂糖漬け、酢漬け、アルコール漬けにした物。
・ジュ jus ………汁。素材自身の味や旨みを含んだ水分。ジュース。肉や野菜の加熱により得られる、旨みのある汁。「羊のジュ」のように、ある種のだし汁についてもジュと呼ぶ。
・ジュリエンヌ julienne………（主に野菜の）せん切り。
・スュエ suer ………野菜を油脂とともにじっくり熱し、水分を「汗をかくように」しみ出させる事。
・デ de ………………肉や野菜をさいの目に切ったもの。
・デグラッセ deglacer ………肉、魚などを調理した鍋に、液体（フォン、アルコール類）を注ぎ、底にこびりついた旨みを煮溶かす事。
以上、本日はここまでとなります。
次回もこの続きでフランス料理の用語解説になります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次再見，歡迎來到 Lafleur de Suligier 部落格！ (o^^o)
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À bientôt (A bientôt)
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Susie 絕對不容錯過。
[櫻桃花]
它在法文中的意思是“櫻花”。
我們希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮上紮根，成為大家喜愛的地方。
我們希望成為一家對每個人都有用的商店。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話：022-724-7448
預訂者
佐藤文仁
