卯の花
◎ 仙台法國廚師博客
從仙台站向西南方向步行 17 分鐘即可到達東北大學片平校區。
從仙台市地鐵東西線青葉通一番町站步行 6 分鐘即可到達仙台高等法院（西南方向）。
裡一番町，沿著五橋街。
在三原社對面，一樓懸掛著法國國旗的地方。
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉耶之花]
我是佐藤文人，餐廳老闆兼主廚。
今天我也會盡我所能為您服務。
我希望你覺得這次會面非常有價值、有意義。
請陪伴我們走到最後。
今回のテーマは和食における『和え物』となります。
塩をする、ゆでるなどの下ごしらえをすませた具材を、それぞれに適した衣で和える調理方法になります。
衣には胡麻やくるみ、お豆腐などの植物性の素材と、たらこ、ウニといった動物性のものを使う場合の両方があります。
それらを煎ったり、裏漉したりして衣を作る際も手間がかかります。
しかしながら、衣と素材を別々に下準備したものを合わせることで、単純に調味料を加えて混ぜるのとは違う、独特の味わいが楽しめるの特長です。
今回は中でも特に繊細な、小花や雪のような軽さのある「卯の花和え」をご紹介いたします。
ここでは赤が鮮やかな海老を中心に、ふき、くわいなどの野菜を彩りよく組み合わせました。
【卵の花和え】
いくつかある和え物の衣の中でも、特に優しい口当たりと味わいの卵の花和え。
直接火に当てず、おからを湯せんにかけじっくりと煎ることで、やや水分を残しながらもふわふわとした独特の食感が生まれます。
衣の味付けは酢・砂糖・塩のみ、さわやかで上品な甘味を含んだ粉雪のよう。この衣をまとった具材（さより、才巻海老、れんこん、ごぼう、くわい、ふき、金柑）もそれぞれ味わいがあります。
コースの中ではメイン料理の橋渡し役的存在ながらも、ひと皿の中で様々な味が楽しめるお料理になります。
⑴まずおからを水漉しする。
大豆の皮や粒の粗いものを流水で取りのぞき、きめ細かいおからだけを湯せんにかけて煎る。この作業中に、酢・砂糖・塩を加えて味も決めます。
湿り気を残しすぎず、乾かしすぎず。非常に見極めが難しい、今回の調理の山場です。
水分の残し方の判断や味付けは、後からだと入りづらくなるので、ここでしっかり決めておかないといけないです。
「衣をまとった具材」の最終形をイメージしながら、調理していきます。
やがて、程よく水分が飛んだところで、おからを素早くバットへ移し、冷まします。
自然に、適温まで冷めるのを待って、別々に下準備しておいた具材を転がすようにまぶします。
お皿に盛ると、どの具材も卵の花の雪をうっすらとかぶったような状態になり、まさに冬の季節を感じさせる一品が完成します。
《おからの水漉し》
①.ボウルを底に置いて目の細かいし器と粗いし器を2枚重ね、上から流水を通します。大豆の皮や胚芽が取れ、次に粒の大きいおからも取り除かれて、ボウルに残ったきめ細かいもののみ卵の花に使います。
②.①の工程で漉して、最後にボウルに残ったおからの水気を切ります。ざるにサラシなどをあてた上から、ポウルの水ごと空けて、包むようにしてしっかりと絞り切ります。
《おからを煎る》
③.おからを鍋に入れて、お酢・砂糖・塩を合わせて混ぜ、味を決めます。
④.よく加熱した湯せんにかけ、たえずかき混ぜながら、ふわっとした軽い状態になるまで煎ります。手で握って固まるくらいの湿り気を残すことがポイントです。
⑤.ざるでふるい、クッキングシートをしいたバットに広げて冷まします。
《仕上げ》
⑦.バットに広げたまま常温になるまで自然に冷まし、具材に衣をまぶしていきます。具材もふきのような青物は塩水に浸けるだけですが、それ以外のゴボウやレンコンなどの野は甘めに味付けして炊いたもの、生ものの海老は酢じめにしたものを使います。おからの上を転がすようにまんべんなくまぶします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次再見，歡迎來到 Lafleur de Suligier 部落格！ (o^^o)
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Susie 絕對不容錯過。
[櫻桃花]
它在法文中的意思是“櫻花”。
我們希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮上紮根，成為大家喜愛的地方。
我們希望成為一家對每個人都有用的商店。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話：022-724-7448
預訂者
佐藤文仁
