日本料理用語
◎ 仙台法國廚師博客
從仙台站向西南方向步行 17 分鐘即可到達東北大學片平校區。
從仙台市地鐵東西線青葉通一番町站步行 6 分鐘即可到達仙台高等法院（西南方向）。
裡一番町，沿著五橋街。
在三原社對面，一樓懸掛著法國國旗的地方。
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉耶之花]
我是佐藤文人，餐廳老闆兼主廚。
今天我也會盡我所能為您服務。
我希望你覺得這次會面非常有價值、有意義。
請陪伴我們走到最後。
今回は日本料理のおける専門用語の解説となります。
・射込む（鋳込む） いこむ………筒状や箱状にした素材に、別の素材を差したり、流し込んだりすること。
・旨だし、（うまだし）………だしに醤油、ミリンを加え、そばのかけ汁程度の濃さに調味した液体のこと。
・追いがつお（おいがつお）………煮汁に後からかつお節を加え、カツオの風味をきかせる作業。
・おか上げ （おかあげ）………ゆでたり、煮た素材をザルにとり、風をあてて急冷する。
・加減酢（かげんず）………ミリンやだし、醤油で味をつけた酢。
・丸にとる（がんにとる）………生地を団子のように丸く形作る。
・強塩（こうじお）………多くの塩をまぶすこと。
・酒塩（さかしお）………お酒、またはお酒に塩を加えたもので、魚を焼く時などにぬる。水を加えたり、昆布の風味をつけることもある。
・さし昆布（さしこんぶ）………お鍋に出汁昆布を一片加えて、旨みを補うこと。
・さく取り（さくどり ）………すぐに刺し身におろせるように、おろしたフィレから皮や血合いを除き、長方形に切り整えること。
・地（じ）………調味した液体のこと。
・地浸け（じづけ）………調味した汁に浸けて味を含ませること。
・電降り（しもふり）………お湯をかけたり、お湯に浸けたりして、素材の臭みを抜くこと。
・上身（じょうみ ）………内臓や骨を除いて、すぐに調単にかかれるように下ごしらえした魚のこと。
・及い口 （すいくち）………ゆずなどの椀に入れる香りづけのもの。
・吸い地すいじ………だしに醤油などで調味したお吸いもの用の汁。
・たて塩（たてじお）………塩水のこと。
・玉味噌（たまみそ）………お酒、卵黄、ミリンなどと練合わせた白味噌。
・共地（ともじ）………主材料を煮た調味料や、その一部からとった出汁のこと。
・煮きる（にきる）………酒やミリンのアルコール分をとばすこと。
:八寸（はっすん）………懐石料理の献立で八寸角の盆に盛った酒肴。転じてよく盛りつけた酒肴。
・八方地（はっほうじ）………だしにミリン、醤油、酒、塩などを加えた調味液。濃口醤油が多ければ濃口八方、酒が多ければ酒八方と呼ぶ。
・針打ち（はりうち）………①針状に切る。②針を刺すこと。
・火取る （ひどる）………素材を乾かす程度にあぶること。
・ふり柚子（ふりゆず）………すりおろしたユズの皮をふりかける工程。
・骨切り（ほねきり）………小骨がささらないように、魚の切り身に細かく包丁目を入れること。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次再見，歡迎來到 Lafleur de Suligier 部落格！ (o^^o)
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Susie 絕對不容錯過。
[櫻桃花]
它在法文中的意思是“櫻花”。
我們希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮上紮根，成為大家喜愛的地方。
我們希望成為一家對每個人都有用的商店。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話：022-724-7448
預訂者
佐藤文仁
