豚足
◎ 仙台法國廚師博客
從仙台站向西南方向步行 17 分鐘即可到達東北大學片平校區。
從仙台市地鐵東西線青葉通一番町站步行 6 分鐘即可到達仙台高等法院（西南方向）。
裡一番町，沿著五橋街。
在三原社對面，一樓懸掛著法國國旗的地方。
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉耶之花]
我是佐藤文人，餐廳老闆兼主廚。
今天我也會盡我所能為您服務。
我希望你覺得這次會面非常有價值、有意義。
請陪伴我們走到最後。
今回は本格イタリア料理のご紹介になります。
【ジャガイモとリコッタのスフォルマート、豚足の煮込みのソース 】
Sformato di patate e ricotta, salsa di zampa di maiale
［材料（6人分）］
◎.豚足の煮込みのソース
・豚足（新潟県産つなんポーク）800g
・豚スネ肉の皮（新潟県産つなんポーク）
・水（下ゆで用）………３ℓ
・白ワイン（下ゆで用）150cc
・ラード（自家製）1かけ
・ニンニク（つぶしたもの）1片
・タマネギ（薄切り）1個分
・ワインヴィネガー（白、赤どちらでも）150cc
・白ワイン（赤ワインでもよい）100cc
・スーゴ・ディ・カルネ適量
・生ハムの皮 50g
・パルミジャーノの皮 50g
・ドライトマト（みじん切り）中3個分
・ローズマリー 2枝
・赤トウガラシ（生）1本
・黒ダイコン（イチョウ切り） 小4本分
・白小豆 100g
・塩………適量
・コショウ………適量
・イタリアンパセリ（みじん切り）………適量
◎.スフォルマート（20✕7cmのテリーヌ型1台分。10人分）
・ジャガイモ（男爵） 150～200g
・ラード（自家製）1かけ
・白ネギ（乱切り）1本分
・リコッタ 250g
・パルミジャーノ 大さじ2
・全卵 3個
・パン粉 ………適量
［仕上げ］
・パルミジャーノ
塩………適量
・白コショウ（イタリア産）………適量
・EV.オリーブオイル ………適量
［作り力］
◎..豚足の煮込みのソース
①豚足と豚スネ肉の皮を水（分量外）からゆでて一度沸騰させ、ゆで汁を捨てます。新たに分量の水と白ワインを入れて沸騰させた後、軽く沸騰する火加減に落として、約１時間かけてゆっくりとゆでる。とろとろに煮崩れず、豚足の肉が骨からすっとはずれる柔らかさに仕上げます。
②.別鍋にラード、ニンニク、タマネギを入れて香りが出るまで炒めます。①の豚足の骨をはずした肉と豚スネ肉の皮を入れて混ぜ合わせます。ワインヴィネガーとワインを加えてアルコール分をとばしたのちに、スーゴ・ディ・カルネ（子牛から取る出汁）をひたひたに加えます。生ハムの皮とパルミジャーノの皮、ドライトマト、ローズマリーも加え、さらに柔らかくなるまで約２時間煮込みます。
③火からはずして1日おいて味をなじませます。翌日、豚足の肉と豚スネ肉の皮、生ハムの皮、パルミジャーノの皮を取り出してひと口大に切り、鍋に戻します。赤トウガラシ、黒ダイコンと白小豆を加え、コショウをふり入れて１時間半～２時間ほど煮込みます。塩で味をととのえて、イタリアンパセリをふります。
◎.スフォルマート
①ジャガイモは皮付きのまま蒸して、皮をむきます。
②鍋にラードを入れて火にかけ、ネギをカラメル状になるまで、弱火でじっくりと炒めます。
③.ミキサーに①、②、リコッタチーズ、パルミジャーノチーズ、全卵を入れて撹拌します。
④.テリーヌ型の内側にラードの脂（分量外）をぬり、パン粉をまぶして、③の生地を流し入れます。
⑤.湯煎にして１２０〜１５０°Cのオーブンで４０分〜１時間かけて蒸し焼きにすします。
⑥.粗熱を取って冷蔵保存します。
◎.仕上げ
①.スフォルマートを型から取り出して切り分け、温めます。パルミジャーノを縁にあしらったお皿に盛りつけます。
②.豚足の煮込みをソースごと流し入れ、スフォルマートに塩、コショウ、E.V.オリーブオイルをかけて完成です。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次再見，歡迎來到 Lafleur de Suligier 部落格！ (o^^o)
Au voir
À bientôt (A bientôt)
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Susie 絕對不容錯過。
[櫻桃花]
它在法文中的意思是“櫻花”。
我們希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮上紮根，成為大家喜愛的地方。
我們希望成為一家對每個人都有用的商店。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話：022-724-7448
預訂者
佐藤文仁
