赤ワインソース、ステーキ
◎ 仙台法國廚師的博客
從仙台站步行 17 分鐘（西南）至東北大學片平校區。
從仙台市營地鐵東西線青葉通一番町站出發，往西南方向步行 6 分鐘，前往仙台高等法院。
位於浦一番町，五橋街沿線。
三原社對面，一樓懸掛著法國國旗
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天，我將盡力為您服務。
我希望你們會發現這次會面非常有價值且有意義。
請與我們一起堅持到最後。
本日は、最新のフランス料理を１つご紹介したいと思います。
クラシカルな料理の中にも、現代のエッセンスや、作り手の感性による盛り付けなど、新たなフランス料理を知って頂ければ幸いです。
どうぞよろしくお願いします。
【熊野牛ロース肉のステーキ
赤ワインソース】
［作り方］
《熊野牛ロース肉のステーキ》
①.牛（熊野牛）のサーロインを厚さ2.５cmくらいに切って周囲の脂をはずし、半分に切ります（約200g）。
＊熊野牛 和歌山県産の黒毛和種の銘柄牛。肉質等級はA3以上で、肉の繊維や着降りがきめ細かくて柔らかいのが特徴の牛肉です。
今回はA４の背肉を１本丸ごと仕入れます。
②.①の全面に塩、コショウをふり、フライパンで側面から焼いていきます。焼き色がついたら面を返し、断面も焼きます。
③.全面に香ばしい焼き色と風味がついたら、肉を網を敷いたバットにのせ、２３０°Cのオーブンで３分間ほど加熱させます。
④.③をバットごとサラマンドルで加熱します。肉の表面に油脂が滲んできたら面を返し、裏面も同じ様に加熱します。
⑤.④をバットごと２３０°Cのオーブンに入れて、１分間ほど加熱します。
⑥.⑤をバットごと温かい場所でやすませます。
⑦.熾（おこ）した炭を七輪に入れ、網をセットし、その上で⑥の肉を焼く。肉の表面の油がフツフツとしてきたら面を返し、さらに数回返してあぶり焼きます。
《赤ワインソース》
①.赤ワインを煮詰め、フォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）、赤ワインヴィネガーを加えてさらに煮詰めます。塩とコショウで味をととのえて、バターでモンテ（コクとツヤと濃度を出す）します。
《アリコヴェール》
①.緑インゲンマメをゆでて、エシャロットのみじん切りとともに、煮詰めたブール・バチュで加熱し、パセリのみじん切りを加えて和えます。
＊プール・バチュ………バターを、煮詰めたフォン・ド・ヴォライユでつないだものです。
《ジョアンナ芋のロースト》
①.小ぶりのジャガイモ（ジョアンナ）を皮付きのままバターとともに２３０℃のオープンでローストします。
②.①を焦がしバターの中に入れ、それぞれみじん切りにしたニンニク、エシャロット、イタリアンパセリで和えます。
＊ジョアンナ ………フランスで改良されたジャガイモの一品種。香りが強く、甘みがあるジャガイモのピュレです。
①.ジャガイモ（メークイン）を皮付きのままゆでて皮をむき、目の細かいタミゼで裏漉しします。
②.①を鍋に入れ、バター、生クリーム、牛乳を加えて濃度を調整しながら加熱し、塩で味をととのえます。
《グラタン・ドフィノワ》
①ジャガイモ（メークイン）をマンドリーヌで薄切りにし、生クリーム、牛乳、ニンニクのすりおろし、ナッツメッグとともに煮ます。
②.①のジャガイモを数枚ずつ重ねてニンニクをこすりつけたバットに並べ、表面にグリュイエールチーズのすりおろしをふり、２００°Cのオーブンで焼きます。
《仕上げ》
①.熊野牛ロース肉のステーキを幅2cm程度に切り、断面に小口に切ったシブレット、塩（ゲランド産）、黒粒コショウの粗挽きを線状に並べます。
②.皿に赤ワインソースを丸く流し、①をのせる。ジャガイモのピュレを点描し、アリコヴェール、ジョアンナ芋のロースト、半分に切ったグラタン・ドフィノワ、オラックのフリット、ジャガイモのゴーフレット（芋をスライスして揚げた物）、ヴィネグレット・トリュフで和えたクレソンを盛りつけます。
＊オラック ………アカザ科の植物で、葉が緑色や赤色の品種がある。若葉は生食したり、成長した葉はホウレンソウと同じ様に、加熱調理をして使います。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
下次在 La Fleur de Sourisier 博客上再見！ （哦^^哦）
看一看
à bientôt（歡迎你）
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Sourisier 是必去之地。
【拉 櫻桃花
在法文中，它的意思是「櫻花」。
希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮紮根，成為一家深受大家喜愛的店鋪。
希望我們的商店能夠為您服務。
蘇利傑之花
仙台市青葉區一番町 1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
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佐藤文仁
