比內雞
◎ 仙台法國廚師的博客
從仙台站步行 17 分鐘（西南）至東北大學片平校區。
從仙台市營地鐵東西線青葉通一番町站出發，往西南方向步行 6 分鐘，前往仙台高等法院。
位於浦一番町，五橋街沿線。
三原社對面，一樓懸掛著法國國旗
法國家常菜和葡萄酒
[蘇利吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天，我將盡力為您服務。
我希望你們會發現這次會面非常有價值且有意義。
請與我們一起堅持到最後。
今天，我想向大家介紹一道最新的法國菜。
我們希望您能發現法國菜的新面貌，將現代元素融入我們的經典菜餚和基於廚師感受的呈現中。
非常感謝您的合作。
[比內取雞「乞丐」風格]
黑胡椒龍蝦
西葫蘆卡邦尼醬】
[製作方法]
“比內取雞變身‘叫花雞’”
1. 取出整隻雞（秋田縣的比內得雞）的內臟，剝去雞皮。將雞切成片，分成雞胸肉、裡肌肉、雞腿、雞翅和骨頭。去除大腿上的骨頭，切成厚條，去除皮膚上多餘的脂肪。
洗淨心臟、砂囊和肝臟，將心臟切成兩半，砂囊切片，肝臟用橄欖油煎。
保留雞翅和雞骨，用於製作雞湯汁。
②.把龍蝦頭去掉，去殼和尾巴。將蝦身的部分肉切碎，連同蝦鉗一起留作黑海螯蝦的原料。
保留魚頭、魚殼和魚尾，用於製作美式醬。
③.將天白丼在水中浸泡兩天，用紅酒和牛肉湯烹調。保留浸泡水以用於製作醬汁。
④.將①中的雞胸肉、一半雞腿肉和雞肝放入托盤。
將紅龍蝦的內臟和肉擺好（步驟2），撒上紅波特酒、鹽（每1公斤肉加15克）和少量糖，表面蓋上雞皮（步驟1）。用保鮮膜覆蓋並放入冰箱醃製過夜。
⑤.用絞肉機將①中的雞柳和剩餘的雞腿肉粗絞碎。
⑥.將⑤與用黃油炒過並冷卻的切碎的紅蔥頭和巴黎蘑菇、全蛋、麵包屑和玉米澱粉混合，然後加入開心果並混合。
⑦.將①中的心臟和砂囊、④中的大腿肉與⑥中的一部分混合。
8. 鋪開一張耐熱薄膜，將醃製好的葡萄葉乾淨的一面朝下，無縫隙地排列好，形成一個約 40 公分寬、25 公分長的表面。
⑨.將④的皮放在⑧的上面，然後將雞胸肉水平放置。
將兩塊碎片並排放置，並將⑥的一部分放在上面。
在其上方，正面和背面，有兩行⑦
將雞腿肉擺好，中間放上雞心和雞胗（7），再鋪上雞肝（1），再鋪上瀝乾水分、切成稍厚片的雞肝（3）。
將紅龍蝦肉（②）放在背線上，將大腿肉（⑦）放在前面。使用剩餘部分⑥覆蓋表面並填補任何縫隙。
10. 將⑨連同耐熱薄膜一起捲起，調整好胸肉和接縫，使它們在上，捲成圓柱形，並用耐熱繩固定兩端和中間的幾個地方。
11. 將黏土放在烤盤上。
佈置一個約 50 公分長 x 30 公分長 x 1 公分厚的區域。將 10 號放在其上方、前面，接縫朝上。
使用烤盤蓋住黏土的背面，並用手指按壓以撫平接縫並填補任何縫隙。
將打開的紙張緊緊包裹起來，並用耐熱繩將其兩端和中間的幾個地方固定到位。
12. 將 11 放在烤盤上，放入 220°C 的對流烤箱加熱 40 分鐘。烘烤過程中，將烤盤翻轉，使其均勻受熱。
13.將 12 放在烤盤上，放在溫暖的地方，靜置約 10 分鐘。
*天白冬菇：一種乾燥的香菇，其菌蓋表面佈滿白色裂痕。其菌蓋很厚，菌蓋直徑達5公分以上。用水浸泡大概需要兩天的時間。
*鹽漬葡萄葉：將巨峰葡萄葉用鹽醃製一週。無需除鹽即可使用
*黏土：將麵粉和水混合，揉捏成像耳垂一樣堅硬的黏土。這次我們使用了略帶黏土的葡萄園土壤。
“黑海螯蝦”
1. 將預留的海螯蝦肉與白汁和用預留的海螯蝦頭、殼和尾製成的美式醬汁（一種由烤甲殼類動物殼製成的醬汁）混合。
②.將①搓成小球，依序裹上麵粉、打散的全蛋液、麵包糠。在 180°C 的橄欖油中炸至酥脆。
西葫蘆培根蛋麵
1. 在塑膠煎鍋中加熱奶油，放入切成麵條狀的細長條狀的西葫蘆，撒上鹽。
待蔬菜稍微變軟後，加入少量雞湯，翻炒至微微沸騰。
②.在①中加入少量松露汁，在小塊中加入少量松露汁。
加入切碎的精製斯卡莫扎並攪拌均勻。
③.將雞肉金橘放入②中，小火加熱。
*煙熏斯卡莫扎奶酪 用櫻桃木片煙熏的斯卡莫扎奶酪
“醬”
1. 用保留的雞翅和雞骨頭製作肉汁。
製作高湯（用小雞熬製的稀湯），並將其與浸泡過的 Tenpaku donko 水一起煮，然後加鹽調味。
《最後的潤飾》
1. 將烤好的比內雞（叫花雞）完全除去烤盤，盛放在鋪有葡萄葉的盤子裡，呈給客人。
②. ①返回廚房，在黏土的頂面上切開一個口子，將黏土劈開。在耐熱薄膜的上面也切開，將每片葡萄葉切成約1.5公分厚的片。將耐熱膜上積聚的汁液倒入玻璃杯中。
3. 將醬汁以圓狀倒入盤子中央，再將美式醬汁以弧形倒入周圍。將②的切片放在醬汁的中央，然後放上櫛瓜卡巴拉和串在龍蝦鉗上的黑龍蝦。
在西葫蘆培根蛋麵上面撒上一些新鮮切碎的醃胡椒和鹽（英國馬爾登），並用夏季松露片裝飾。
④.將裝有②中果汁的玻璃杯放在支架上，並將其放在③中的盤子上。我們建議一點一點地喝，以享受食物的味道。
今天就到這裡。
感謝您今天讀到最後。
下次在 La Fleur de Sourisier 博客上再見！ （哦^^哦）
看一看
à bientôt（歡迎光臨）
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說到仙台的法國菜，La Fleur de Sourisier 是必去之地。
【拉 櫻桃花
在法文中，它的意思是「櫻花」。
希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮紮根，成為一家深受大家喜愛的店鋪。
希望我們的商店能夠為您服務。
蘇利西耶之花
仙台市青葉區一番町 1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
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佐藤文仁
