仙台市的以鴨肉菜餚聞名的小酒館。
◎ 仙台法國廚師的博客
從仙台站步行 17 分鐘（西南）前往東北大學片平校區。
從仙台市營地鐵東西線「青葉通一番町」站往西南步行 6 分鐘，方向為仙台高等法院。
位於浦一番町，五橋通沿線。
三原社對面，一樓懸掛著法國國旗
法國家庭烹飪和葡萄酒
[香榭麗舍之花]
店主廚佐藤文人 (Fumihito Sato)
是。
今天，我將盡力為您服務。
我希望你們會發現這次會面非常有價值且有意義。
請與我們一起堅持到最後！
這次來跟大家介紹一下法國菜的烹調方法，特別是肉類菜餚的烹調（加熱）方法，分為熱源和加熱設備。
[有關烹調肉類的問答]
說到烹調肉類，總有無數的問題。
在這裡，我們將簡單介紹加熱器具的特點，並解答您在日常烹飪過程中可能出現的一些問題。
問.2
我想知道如何有效使用蘆薈。
A. 要注意油脂的劣化，要有目的性地做，例如「防止乾燥」、「循環熱」、「增強風味」。
在燒烤時將融化的脂肪和烹飪汁倒在肉上的過程被稱為“aloise”，最初的目的是為了防止肉在烹飪過程中變乾。
同時，施加熱量和脂肪具有慢慢烹調肉的效果，並且對於對厚的或不均勻的肉塊，或仍連著肉的骨頭周圍施加精確的熱量也是有效的。
在「烤鴨」、「帶骨烤羊肉」等菜餚中，肉本身的脂肪被返回到肉中，並且使用黃油等其他油脂也增強了風味。
這就是為什麼油、油脂和烹飪汁沒有燒焦味很重要。
油如果加熱過熱會變質，所以有一個技巧是在烹調過程中換油；例如，先在耐高溫的沙拉油中煎一下表面，然後取出油並加入新鮮黃油，繼續烹調，同時將其倒在烹調汁上。
此外，如果用植物油「稀釋」奶油，可以獲得更好的風味並防止燒焦。
[回顧肉類結構和加熱後的狀態變化]
○. 肉的溫度和肉質的變化
[約50℃]
肉質變得有彈性。
↓↓↓
[約60℃]
肉變得堅韌。
↓↓↓
[約65℃]
肉汁一下子就流出來了。
↓↓↓
[約75℃]
膠原蛋白變成糊狀
○這三種蛋白質在受熱時會在不同溫度下變性。
這就是為什麼肉會根據溫度的不同而變硬或變軟的原因。
肌原纖維蛋白在50°C以上開始凝固收縮，而肌漿蛋白在60°C左右開始凝固。
膠原蛋白在 65°C 左右開始收縮，在 75°C 以上時變成膠狀。
因此，肉在加熱後，隨著溫度的升高，會逐漸變得有彈性，但一旦超過60℃就會變硬，而在65℃左右就會開始一次性釋放汁液。
然後，在 75°C 左右，肉會變嫩（實際上，纖維本身仍然會堅韌而乾燥，但感覺如此，因為它們不再是固體）。
肉的熟度和肉的中心溫度的關係可以想像如下：
・半熟：低於55-65°C。
・五分熟：65℃。
-中：65-70°C。
・全熟：70~80℃。
今天就到這裡。
感謝您今天讀到最後。
下次在 La Fleur de Sourisier 博客上再見！ （噢^^噢）
看一看
À bientôt（你好）
我支持你。
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如果說到仙台的法國料理，La Fleur de Sourisier 是必去之地。
【拉 櫻桃花
在法文中，它的意思是「櫻花」。
希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮紮根，成為一家深受大家喜愛的店鋪。
希望我們的商店能夠為您服務。
蘇利吉耶之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
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佐藤文人
