里索雷
◎ 仙台法國廚師的博客
從仙台站步行 17 分鐘（西南）前往東北大學片平校區。
從仙台市營地鐵東西線「青葉通一番町」站往西南步行 6 分鐘，方向為仙台高等法院。
位於浦一番町，五橋通沿線。
三原社對面，一樓懸掛著法國國旗
法國家庭烹飪和葡萄酒
[香榭麗舍之花]
店主廚佐藤文人 (Fumihito Sato)
是。
今天，我將盡力為您服務。
我希望你們會發現這次會面非常有價值且有意義。
請與我們一起堅持到最後。
這次來跟大家介紹一下法國菜的烹調方法，特別是肉類菜餚的烹調（加熱）方法，分為熱源和加熱設備。
[有關烹調肉類的問答]
說到烹調肉類，總有無數的問題。
在這裡，我們將簡單介紹加熱器具的特點，並解答您在日常烹飪過程中可能出現的一些問題。
問題 1
我聽說“risole”（烹飪肉表面的過程）無助於保留肉汁。
A.1
所謂“煮熟”就是“肉不會流出汁液”，但“用大火煮熟才能產生美味”，這種說法在科學上是不正確的。
○ 確實，過去認為「煮」肉的表面可以防止肉汁流出的觀點已經被科學證明是錯誤的。
然而，用大火烹飪，肉表面的水分會在短時間內蒸發，使肉表面呈現出漂亮的棕色，然後汁液才會從內部流出。
這被稱為“美拉德反應”，其中糖和氨基酸（蛋白質）相互作用產生棕色物質（類黑色素）。
此外，還會產生各種芳香化合物，增強風味。
雖然該反應可以在低溫下發生，但加熱會加速該反應，因此用大火加熱是有意義的。
此外，用大火烹調會使肉質芳香。
許多人認為這些元素正是使烤肉變得美味的原因，許多廚師使用“risole”方法來實現這種美味。
此外，在烹調肉類的最後階段，用大火灼燒表面以引發美拉德反應，也可以達到相同的效果。
【回顧一下鍋具材質不同特性的差異】
【鐵】：強度高，耐熱性好，但導熱性相對較低。
另一個缺點是容易生鏽。
【不銹鋼】：防鏽耐用，但導熱性較低。
【銅】：具有極高的導熱性，但價格昂貴，維護成本高。
[鋁]：導熱性高，重量輕，容易處理，但易受酸鹼的侵蝕。
【搪瓷】：在金屬表面鍍上玻璃質塗層，保溫性極佳，導熱均勻。但缺點是易受衝擊。
[樹脂塗層]：用不吸收性的油脂或油覆蓋金屬表面，可防止材料沾黏或燃燒。
例如，用銅等緻密材料製成的鍋子很重，而且熱容量（儲熱能力）很大。同時，由於熱量儲存在鍋中而不是直接傳遞給食物，鍋中的食材煮得更溫和，保溫性也提高。
此外，鍋底較厚、導熱性較高的材料
鍋子的溫度越高，加熱時就越均勻，也越不容易燒焦。
考慮到這些因素，根據用途使用不同材質和厚度的鍋碗瓢盆是個好主意！
今天就到這裡。
感謝您今天讀到最後。
下次在 La Fleur de Sourisier 博客上再見！ （噢^^噢）
看一看
À bientôt（你好）
我支持你。
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如果說到仙台的法國料理，La Fleur de Sourisier 是必去之地。
【拉 櫻桃花
在法文中，它的意思是「櫻花」。
希望我們的店鋪能像櫻花一樣在這個小鎮紮根，成為一家深受大家喜愛的店鋪。
希望我們的商店能夠為您服務。
沙裡西爾之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
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佐藤文人
