猪赤ワイン煮込み
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次邂逅是一次非常有價值且有意義的邂逅，我會非常高興。
請和我們一起直到最後。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【トスカーナ州】
TOSCANA
今回は、トスカーナ州の特色とお料理についてのお話しです。
《ピンチ イノシシの赤ワイン煮込み》
Pinci al ragù di cinghiale
うどん状のパスタ、ピーチ（pici）はシエナのものとして有名ですが、南のモンテプルチャーノではピッチ（picci）といい、モンタルチーノでは、なまってピンチ（pinci）と呼んでいます。
うどんのようにゆったりした素直な味で、飽きがこないのが魅力です。
ウサギ肉などとも合わせますが、やはりコクのある猪の煮込みがマッチすると思われます。
ピンチと猪という大枠は、現地で好まれている料理にならっていますが、リー・ド・ヴォー（仔牛の胸腺肉）やキノコを加えて、味や食感をより複雑な構成にしています。
［作り方］
①イノシシのスネ肉、首後方など、端肉的な部位を使用します。これらとリー・ド・ヴォーをサイノメに切り、赤ワイン、ローズマリー、セージ、マジョラムで丸１日マリネします。
②タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクのみじん切りをオリーブ油で炒めます。ここヘ、イノシシ肉とリー・ド・ヴォーを入れて炒めて、プラムの赤ワイン煮のみじん切り、ハチミツ、赤ワイン（サンジョヴェーゼ種）を加えて煮て、トマトソース少量を足し、味をととのえてソースとします。
③ピンチをつくります。小麦粉、卵、オリーブ油、水、塩を練り、生地を作ります。これを細長く切り、１本ずつ手で転がしてのばし、適当な長さに切ります。
④鍋にバター、②のソース、キノコ類（ヤナギマツタケなどをさいの目に切る）を入れて軽く炒めます。ゆで上げたピンチを入れて和えます。仕上げに砕いたペコリーノ・トスカー
ノと黒粒コショウを散します。
《カッチュッコ》
Cacciucco
リヴォルノやヴィアレッジョといった、トスカーナの海沿いの地域で食べられている魚介類のスープで、要は魚介類のごった煮のことをこう呼びます。
近海で獲れたものでつくる、いわゆる『漁師料理』で、現地では煮汁にパンを浸けて食べられています。
イタリア各地でいろいろなタイプが有りますが、リヴォルノ風の古典的なリチェッ夕によると、もともとの原形は、ウツボやウナギなども入っていて、赤ワインをたっぷり入れて、身がカチカチになるくらいに煮込んでいたようです。
日本人の魚に対する感覚とはとても合わないものなので、ご家庭で作る際には、日本人の好む火入れ、味つけにして、3～4人分として提供すると良いでしょう。
［作り方］
①鍋にオリーブ油とニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、香りを移します。アンチョビ、ケイパー、ドライトマト（細くスライス）、タマネギのスライスを入れて炒めます。
②トマトソース、ブロード・ディ・ペッシェ（魚のブイヨン）を加えて煮立て、そこに下処理した１尾丸ごとのヒメジを入れて、時間差をつけて貝類（ムール貝、ホタテ貝、アサリ）を入れます。貝類に火が通ったらでき上がりです。
③味をととのえて盛り付け、イタリアンパセリを散らします。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読みいただき、有難うございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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