マントヴァ風ソース
◎仙台法國廚師博客
從【仙台站】往東北大學片平校區（西南方向）步行17分鐘。
從仙台市營地鐵東西線[青葉通一番町站]往仙台高等法院方向（西南方向）步行6分鐘。
裡一番町、五橋街
高原社對面，一樓的店面裝飾著法國國旗。
法式家常菜和葡萄酒
[蘇里吉爾之花]
店主主廚佐藤文仁
是。
今天我也會盡力幫助你。
如果您認為這次相遇非常有價值且有意義，我會很高興。
請和我們一起直到最後。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ロンバルディア州】LOMBARDIA
今回は、ロンバルディア州の伝統料理をご紹介いたします。
《エイのマントヴァ風ソース》
サルサ・ヴェルデ（緑色のソースの意味）の延長線上にあるようなマントヴァ風ソースを、茹でたお魚に合わせた、ほんのりと温かい前菜料理です。
海のないロンバルディア州では、ルーチョ(カワカマス)などの淡水魚をよく料理に使用しますが、今回使用するお魚は『赤エイ』です。
赤エイは海の魚ですが、イタリア人にもなじみ深く、日本人にも違和感なくイタリアのエッセンスを感じで食べてもらえる様な食材であると感じるので、今回こちらを使ったレシピをご紹介いたします。
マントヴァ風ソースは、現地でもいくつかのタイプのものがありますが、アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルをベースに、ケイパーや松の実、玉ねぎ、ペペローニ(赤ピーマン)などが良く使用され、後はそれぞれにお好みのお野菜を使って、味わいに深みと膨らみを持たせているようです。
［作り方］
①. 赤エイの身を、沸騰させたクール・ブイヨン〈水、お酢、塩、黒粒コショウ、クローブ(丁字)、玉ねぎ、にんじん、セロリ、レモン〉の中に入れて、再沸騰させて２分間くらいを目安にゆでます。火から下ろして、そのまま１０分間ほど置いて、味を馴染ませておきます。
②.ペペローニ(赤ピーマン)は、直火で真っ黒く焼いて皮をむき、果肉をエクストラ・バージン・オリーブオイルとレモン汁、白ワインビネガー、バルサミコ酢で和えてマリネします。
③.ソースを作ります。フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、オリーブオイルにニンニクの香りを移します。さらに刻んだアンチョビを溶かし込んで香りを出し、みじん切りにしたにんじん、玉ねぎ、セロリを加えて、ゆっくりと弱火で炒めていきます。これを火からおろし、ペペローニ（②とは別に用意）ときゅうりの自家製ピクルス、ケイパーをそれぞれみじん切りにして加えます。
④.セルクル（丸い型）を用意して、②のペペローニのマリネ(常温)、骨を外してほぐしたエイの身、さっと温めたソースを重ねて盛り付けます。煎った松の実と刻んだイタリアンパセリを上から散らして完成です。
《鴨のコンポズィツィオーネ》
茨城県産の良質な鴨を使い、モルターラで習った手法を活用して、サラミなど様々な加工品に仕立て、余すことなく鴨を堪能できるよう盛り合わせた鴨づくしの一品です。
・首のサラミ
・パテ
・ブリオッシュ
・サルシッチャ
・燻製
・チッチョリ
・手羽先のイン・サオール
モルターラはロンバルディア州南部のポー川とティチーノ川に挟まれた水郷地帯です。ロッメッリーナに位置し、稲作の盛んな場所でもあります。
昔から農家の中庭ではガチョウが飼われ、その加工品を作ってきた長い歴史があります。
最も特徴的なのは鴨の首のサラミです。首をケーシング（ソーセージの皮）にして、低めの温度でじっくり加熱することで旨味を逃さず、しっとりとした食感に仕上がります。
チッチョリは、もともとガチョウや豚の脂を溶かして、液体の脂を取った後に残るカリカリ状の脂身で、イタリアでは市販もされています。
ちょっとしたおつまみとして、またポレンタ（トウモロコシ粉で作る付け合わせ）と合わせて食べられているものですが、ここでは鴨の皮を利用して作り、全体のアクセントとしました。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
下次在 Lafleur de Solisier 的部落格上再見！ (o^^o)
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[拉 櫻桃花]
法文中「櫻花」的意思。
我們希望我們的店能像櫻花一樣紮根在這個小鎮，成為一家人人喜愛的店。
如果我們能成為一家對大家有幫助的商店，我們會很高興。
蘇利吉爾之花
仙台市青葉區一番町1-15-20
園田大廈1樓
電話 022-724-7448
負責預訂
佐藤文仁
