ロンバルディア
◎仙台フレンチ.シェフのブログ
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裏一番町、五橋通り沿い
光原社さんの向かい側、フランス国旗が飾ってある1階のお店
フランス家庭料理とワイン
【ラ・フルール・ド・スリジエ 】
オーナーシェフの佐藤ふみひと
です。
今日も皆様のお役に立てる様に、精一杯やって参ります。
この出会いが、とても価値のある有意義な出会い、と感じていただけましたら幸いです。
ぜひ最後までお付き合い下さいませ。
今日は、イタリアの地方料理についてお話していきたいと思います。
イタリアとフランスは、隣り合っている国同士だけではなく、地方によっては気候や食材も同じだったりしますので、近しい料理も数多くあります。
そんなイタリア料理、特に地方料理についてのお話です。
【ロンバルディア州】LOMBARDIA
○.ロンバルディア州の特徴
『ロンバルド族が統治していた土地』と言う意味から名付けられたロンバルディアは、その後、都市国家時代を経て、西ではヴィスコンティ家とスフォルツァ家が統治する「ミラノ公国」が栄えて、東ではゴンザーガ家が収める「マントヴァ公国」が、芸術、そして食においても活気ある宮廷文化を築き上げてました。
現在、州都であるミラノは、イタリア経済とビジネスの中心地で、国内唯一の証券取引所を有しており、金融の要としての役目も担っています。
またファッションやデザインなど流行を先取りする気風も強く、料理においても新規なものに対して柔軟に取り入れる傾向にあります。
北にアルプス連峰をいただき、南に肥沃（ひよく）なパダーナ平原が広がるこの州は、イタリアに２０ある州の中でも、４番目の広さを有し、人口においてもイタリアで１番多い州でもあります。
概して気候は内陸性気候で、寒暖の差が激しく、比較的湿度が高めです。
夏は蒸し暑く冬によく霧が出るのも特徴的です。
山岳部のヴァルテッリーナ地方の痩せた土地では、そばが栽培され、ポルチーニ茸を始め、キノコ類も多く産出されます。
海に面していない州ですが、山から流れてくる豊かな水はいくつもの湖を作り、ポー川流域を潤してきました。また湖に生息するアゴーネ（ニシン科の魚）や、川で獲れるウナギなどの淡水魚は、食材としても欠かせません。
水が豊富なことから水田も多く見られ、パヴィーア県では稲作が盛んに行われています。またアヒルの飼育も行われ、水田のカエルと一緒に料理によく登場します。
平原では、野菜などの農作物の他にも、広大な牧草地を利用した畜産物が数多くあります。
中でも牛の飼育は国内の約２５％を占めており、精肉にするだけではなく、乳牛から絞られたミルクは工場に運ばれ、特産の大きな「グラナ・パダーノ」や、天然の洞窟を利用して熟成させる「タレッジョ」など、様々なチーズに加工されています。
牛の他にも養豚も重要な産業で、国内生産の約1/3をまかなっています。精肉はもとより、生ハムやサラミなどの畜肉加工品の材料として供給しています。
こうしたロンバルディア州の食を伝統的に支えてきたのは、バターや豚の脂から作られるラードといった動物性の油脂と肉類、各種のチーズであります。
オリーブの栽培はコモ湖を始め、マッジョーレ湖やイゼオ湖畔で行われ、オリーブオイルも近年生産量が増加しています。
総体的にデリケートな風味のオイルで、淡水魚の料理などに合わせられることが多いです。
ロンバルディア州の料理の性格を一言で語るのは10にある県の各に個性があって難しいです。
例えばミラノ料理は、とろ火で気長に時間をかける傾向にあります。「オッソブーコ」しかり、「コストレッタ」も、バターの中でじっくりと焼き上げるのが伝統的な技法であります。
他方では、北部の山岳地帯を有するソンドリオ県は、寒さに耐えられるよう、乳製品やバターがたっぷりと入った、腹持ちの良い料理が特徴的です。
またベルガモ県、ブレッシャ県は、全般的にはしっかりした味付けですが、山岳地帯では重厚な料理が多く、湖一帯では淡水魚を使った優しい味わいの料理となります。
ゴンザーガ家の影響を強く受けたマントヴァ県やクレモナ県には、塩味に甘みを加えた宮廷料理の流れ、畜産を背景にした農家料理の特徴が見られ、さらにパルマ公国(エミリア=ロマーニャ州)に近いことから、その影響も受けており、バラエティーに富んだ料理が残っています。
以上、本日はここまでとなります。
今日も最後までお読み頂き、ありがとうございました。
次回もまた、ラフルールドスリジエ のブログでお会いいたしましょう！(o^^o)
Au voir （オー ヴォワール）
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仙台でフレンチと言えばラフルールドスリジエ
【La fleur de cerisierラフルールドスリジエ】
とはフランス語で『桜の花』を意味します。
桜の花のようかにこの街に根付き、皆様かはら愛されるお店に成れるようにとの想いを込めました。
皆さまのお役に立てる様な、お店に成れれば幸いです。
ラ・フルール・ド・スリジエ
仙台市青葉区一番町１丁目15-20
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TEL 022-724-7448
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佐藤ふみひと
